Ảnh hưởng của độ deacetyl của chitosan đến khả năng bảo quản Na (Annona squamosa L.)

Na được thu hoạch và bảo quản ngay khi chúng đạt đến độ chín thu hoạch. Na được xử lý bằng dung dịch chitosan 1% với độ deacetyl khác nhau (75, 86 và 94 %) và để khô tự nhiên. Sau đó, mỗi quả được bao màng PE có độ dày 0.04mm và bảo quản ở 100C. Các kết quả cho thấy dung dịch chitosan 1% với độ deacetyl 75 % cho phép duy trì chất lượng và kiểm soát cường độ hô hấp, tốcđộ chín của quả tốt hơn các dung dịch chitosan ở độ deacetyl cao hơn. Giá trị cảm quan và dinh dưỡng của na vẫn được duy trì trong thời gian bảo quản 12 ngày ở 100C.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của độ deacetyl của chitosan đến khả năng bảo quản Na (Annona squamosa L.)Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 04/2008VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨUẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ DEACETYL CỦA CHITOSAN ĐẾN KHẢ NĂNG BẢOQUẢN NA (Annona squamosa L.)STORAGE OF SUGAR-APPLES (Annona squamosa L.) USING CHITOSAN AS AFFECTED BYDEGREE OF DEACETYLATIONNguyễn Thị Hằng Phương 1,*, Trang Sĩ Trung 2, Willem F. Stevens312Trường Đại học Tiền GiangTrường Đại học Nha Trang3Đại học Mahidol, Thái LanTóm tắtNa được thu hoạch và bảo quản ngay khi chúng đạt đến độ chín thu hoạch. Na được xử lý bằngdung dịch chitosan 1% với độ deacetyl khác nhau (75, 86 và 94 %) và để khô tự nhiên. Sau đó, mỗiquả được bao màng PE có độ dày 0.04mm và bảo quản ở 100C. Các kết quả cho thấy dung dịchchitosan 1% với độ deacetyl 75 % cho phép duy trì chất lượng và kiểm soát cường độ hô hấp, tốcđộ chín của quả tốt hơn các dung dịch chitosan ở độ deacetyl cao hơn. Giá trị cảm quan và dinhdưỡng của na vẫn được duy trì trong thời gian bảo quản 12 ngày ở 100C.Từ khóa: chitosan, độ deacetyl hóa, na, Annona squamosa, bảo quản.AbstractSugar apple fruits were harvested and stored immediately when they reached harvestingmaturity. Sugar apples were dipped in 1% chitosan with different degree of deacetylation (75%, 86%and 94%) and were then air-dried. Each fruit was packed with PE film with 0.04mm thickness andstored at 100C. The results revealed that coating sugar apples with 1% chitosan with 75% degree ofdeacetylation could better maintain the quality of the fruit and control the respiration rate andripening of sugar apple fruit than coating with 1% chitosan with 86% and 94% degree ofdeacetylation. Sensory and nutrient quality of sugar apple fruits could be maintained through astorage period of 12 days at 100C.I. ĐẶT VẤN ĐỀTheo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phátkhẩu lớn. Tuy nhiên, sự thay đổi chất lượng xảyra rất nhanh trong quả này sau thu hái 2 – 3triển nông thôn trong năm 2000 sản lượng rauquả của Việt Nam đạt gần 10 triệu tấn. Trongngày [3]. Do đó, để mở rộng thị trường tiêu thụna thì việc kéo dài thời gian bảo quản và hạnđó, rau quả chế biến được khoảng 6%, xuấtchế các biến đổi bên ngoài và bên trong của nakhẩu 1,3% tổng sản lượng hàng năm [1], [2].Những con số thống kê trên nói lên sự khônglà rất quan trọng.Chitosan là một polymer sinh học đượctương xứng giữa sản xuất và xuất khẩu cũngnhư sự hạn chế trong công nghệ bảo quản, chếứng dụng nhiều trong bảo quản trái cây sau thuhoạch [4;5] nhờ tính chất tạo màng bảo vệ quả,biến rau quả của nước ta.Na (Annona squamosa L.) là một trongchống mất nước, làm giảm quá trình hô hấp củaquả. Tuy nhiên, tính chất của chitosan phụnhững họ trái cây phổ biến ở Việt Nam. Nathuộc rất lớn vào độ deacetyl hóa [6]. Vì vậy,được xếp vào loại trái cây có tiềm năng xuấtmục đích của đề tài này là nghiên cứu khả năng17Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 04/2008bảo quản na nhằm kéo dài thời gian bảo quản- Số liệu báo cáo là trung bình của 3 lầnvà duy trì chất lượng bởi chitosan có độdeacetyl khác nhau.II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNGphân tích. Kết quả được phân tích thống kêbằng phần mền Excel, sử dụng ANOVA. Giá trịPHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Đối tượng và vật liệuthống kê.III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN- Chitosan dùng trong nghiên cứu đượctách chiết từ vỏ tôm sú (Penaeus monodon)3.1. Sự thay đổi cường độ màu (CĐM) ở vỏna trong thời gian bảo quản bằng chitosanđược sản xuất tại trường Đại học Nha Trang vớiđộ deacetyl hóa: 75%, 86% và 94%, hàm lượngcó độ deacetyl khác nhauprotein và tro < 1%, độ ẩm 10%.bởi giá trị L và độ Hue vỏ quả. Kết quả cho thấy- Màng bao PE loại “Fresh wrap” do TháiLan sản xuất, có chiều dày 0.04mm có tính đàntheo thời gian bảo quản thì giá trị L giảm ở tấtcả các mẫu, có nghĩa là độ sáng trên vỏ giảmhồi cao.- Quả na dùng trong nghiên cứu thuôcdần do quá trình biến nâu. Tuy nhiên, các mẫuquả có xử lý chitosan thì có giá trị L cao hơn rõgiống na dai được trồng tại trang trại cây ăn quảở huyện Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh.2.2. Phương pháp nghiên cứurệt so với mẫu đối chứng (ĐC). Ngoài ra, xử lýna bằng dung dịch chitosan 75% độ deacetyl- Na được thu hái trên cùng trên cùng mộtvườn, trong cùng một giống với cùng thời điểmchitosan 86 và 94% DD (Hình 1). Sự thay đổiCĐM còn thể hiện qua độ Hue của vỏ quả vàvà các điều kiện chăm sóc như nhau. Chọnnhững quả đạt độ chín thu hái. Loại bỏ các quảkết quả được trình bày ở Hình 2. Tương tự, độHue vỏ quả giảm theo thời gian bảo quản, tuydập nát, có vết nứt, vết thâm đen hoặc nhiềurệp sáp. Na được cắt ngắn cuống, rửa sạchnhiên, na được xử lý bằng dung dịch chitosan75% DD có độ Hue cao hơn các quả được xử lýbằng nước máy, để khô trong không khí, sau đóbằng dung dịch chitosan có DD cao. ĐC có giáđược xử lý bằng dung dịch chitosan 1% với độdeacetyl hóa khác nhau (75%DD, 86%DD,trị độ Hue thấp hơn và tốc độ giảm nh ...