Ảnh hưởng của dung dịch ECA lên chất lượng chất xơ thực phẩm thu hồi từ phế liệu chế biến rau quả bằng phản ứng enzyme

Bài viết Ảnh hưởng của dung dịch ECA lên chất lượng chất xơ thực phẩm thu hồi từ phế liệu chế biến rau quả bằng phản ứng enzyme trình bày kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của dung dịch điều chỉnh pH là nước hoạt hóa điện hóa (ECA) lên sản phẩm chất xơ thu hồi từ phế liệu sản xuất chuối và xoài bằng phản ứng enzyme.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của dung dịch ECA lên chất lượng chất xơ thực phẩm thu hồi từ phế liệu chế biến rau quả bằng phản ứng enzyme 122 Phạm Thị Mỹ, Bùi Xuân Đông ẢNH HƯỞNG CỦA DUNG DỊCH ECA LÊN CHẤT LƯỢNG CHẤT XƠ THỰC PHẨM THU HỒI TỪ PHẾ LIỆU CHẾ BIẾN RAU QUẢ BẰNG PHẢN ỨNG ENZYME THE INFLUENCE OF THE ECА SOLUTION ON THE QUALITY OF DIETARY FIBERS RECLAIMED FROM THE WASTED MATERIALS OF PROCESSED FRUIT AND VEGETABLES VIA ENZYMES REACTIONS Phạm Thị Mỹ1, Bùi Xuân Đông2 1 Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng; phammy@mail.ru 2 Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng; xdbui@dut.udn.vn Tóm tắt - Nghiên cứu công nghệ phức hợp xử lý phụ phẩm chế Abstract - Researching the complex technology for the treatment biến rau quả nhằm hướng tới sản xuất sạch hơn là một trong of the by-products of processed fruit and vegetables towards những hướng nghiên cứu có tính thời sự hiện nay. Bài báo này cleaner production is a pressing need. This article presents the trình bày kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của dung dịch điều results of a study on the influence of the pH adjustment solution chỉnh pH là nước hoạt hóa điện hóa (ECA) lên sản phẩm chất xơ called ECA electrolyzed water on the fiber retrieved from the thu hồi từ phế liệu sản xuất chuối và xoài bằng phản ứng enzyme. wasted materials of the processed bananas and mangoes by Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng nước ECA để điều chỉnh means of enzymes reactions. The research results show that using pH của phản ứng enzyme làm tăng hiệu suất loại bỏ tạp chất khi the ECA solution to regulate the pH of the enzymes reactions thu hồi chất xơ từ vỏ chuối lên 1,3 lần và từ phụ phẩm xoài lên 1,6 increases the productivity of the extraction of impurities in retrieving lần. Ngoài ra khi đánh giá chất lượng sản phẩm chất xơ thu được, fibers from banana peel up to 1.3 times and from mango waste to nhận thấy khả năng giữ nước của chất xơ tăng13%, khả năng hấp 1.6 times. In addition, the evaluation of the quality of the retrieved phụ kim loại nặng tăng 10% và sản phẩm chất xơ thu được có độ fiber products shows a 13% rise in the water retention capability of tinh sạch cao. fiber, a 10% increase in heavy metal absorption capability and the retrieved fiber products are within safety limits in terms of purity. Từ khóa - chất xơ; vỏ chuối; vỏ và bã xoài; phản ứng enzyme; Key words - dietary fiber; banana peel; mango skin and waste; dung dịch hoạt hóa điện hóa ECA; khả năng giữ nước; khả năng enzymes reactions; ECA electrolyzed water; water retention hấp phụ kim loại nặng. capability; heavy metal absorption capability. 1. Đặt vấn đề 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Nghiên cứu công nghệ phức hợp xử lý phụ phẩm chế 2.1. Quy trình thu nhận chất xơ từ phụ phẩm chế biến biến rau quả nhằm hướng tới sản xuất sạch hơn là một trong chuối và xoài những hướng nghiên cứu có tính thời sự hiện nay [1]. Sản Chất xơ được thu nhận từ vỏ chuối và hỗn hợp vỏ, bã xuất chất xơ từ phụ phẩm chế biến rau quả như sản xuất xoài sau khi được nghiền nhỏ bằng phản ứng enzyme với các loại nước ép trái cây đã và đang được nhiều nhà khoa hai giai đoạn khác nhau. Đối với chất xơ từ vỏ chuối thì học trong và ngoài nước quan tâm nghiên cứu [2; 3]. Lợi giai đoạn 1 dùng enzyme alcalase và giai đoạn 2 dùng ích của việc sử dụng chất xơ đối với sức khỏe con người đã enzyme amylase. Trong khi đó, chất xơ từ hỗn hợp vỏ, bã được nhiều công trình khoa học công bố. Việc sử dụng chất xoài ở giai đoạn 1 dùng enzyme amylase và giai đoạn 2 xơ hòa tan được chứng minh làm giảm hàm lượng dùng alcalase. Để điều chỉnh pH tối ưu cho phản ứng cholesterol và giúp ổn định hàm lượng glucose trong máu enzyme alcalase, sử dụng dung dịch ECA-catolyte hoặc [4; 5]. Trong khi đó, việc sử dụng chất xơ không hòa tan NaOH 0,1N. Dung dịch ECA-anolyte hoặc HCl 0,1% được giúp cho cơ thể ngăn ngừa các bệnh ung thư ruột và các dùng để điều chỉnh pH cho phản ứng enzyme α-amylase. bệnh về rối loạn tiêu hóa [6]. Ngoài ra, việc tiêu thụ các Vỏ chuối và hỗn hợp vỏ, bã xoài, sau khi tham gia phản loại thực phẩm có hàm lượng chất xơ cao còn ngăn ngừa ứng enzyme được quay ly tâm thu được chất xơ chính là các bệnh về tim mạch, tiểu đường và béo phì [7]. phần rắn. Chất xơ thành phẩm được sấy khô ở nhiệt độ Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất chất xơ theo phương 60ºC trong thời gian 5,5-6h. Sau đó hỗn hợp được nghiền pháp hóa học cần sử dụng một lượng lớn bazơ và axit mạnh nhỏ với kích thước 0,5 mm, được đóng gói và bảo quản ở trong điều kiện nhiệt độ cao để thực hiện các công đoạn loại nhiệt độ 22ºC và độ ẩm 70%. bỏ protein và tinh bột, gây ra nhiều hậu quả đáng lo ngại cho 2.2. Đối tượng nghiên cứu môi trường [2]. Trong các nghiên cứu trước đây, một số tác giả đã thu hồi chất xơ từ vỏ chuối, vỏ và bã xoài bằng phương Đối tượ ...