Ảnh hưởng của một số chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh đến chất lượng mực ống khô lột da

Bài viết giới thiệu một số kết quả nghiên cứu về sự biến đổi chất lượng các chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ t = 30 đến 50 độ C, vận tốc gió v = 2m/s, độ ẩm của không khí là 20 đến 40%, khoảng cách từ đèn bức xạ hồng ngoại đến bề mặt mực là 40 cm,... Để nắm nội dung mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của một số chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh đến chất lượng mực ống khô lột da Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006 Trường Đại học Thuỷ sản ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẾ ĐỘ SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI KẾT HỢP VỚI SẤY LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỰC ỐNG KHÔ LỘT DA ThS.Trần Đại Tiến - Khoa Chế biến Mực khô là một trong những mặt hàng khô xuất khẩu quan trọng của ngành Thủy sản Việt Nam, nhưng chất lượng của sản phẩm bị giảm đi nhiều trong quá trình sấy bằng không khí nóng. Bài viết sau đây giới thiệu một số kết quả nghiên cứu về sự biến đổi chất lượng sau các chế độ sấy bức xạ 0 0 hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ: t = 30 - 50 C ±1 C, vận tốc gió: v = 2m/s ± 0,1m/s, độ ẩm của không khí là ϕ = 20-40%, khoảng cách từ đèn bức xạ hồng ngoại đến bề mặt mực là 40 cm, công suất đèn bức xạ hồng ngoại là 250W, nhiệt độ không khí thổi qua bề mặt mực là 25 C ±1 C. Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sấy thích hợp là: 350C ±10C. 0 0 I. MỞ ĐẦU. Mực khô là một trong những mặt hàng khô xuất khẩu quan trọng của ngành Thủy sản Việt Nam. Nhưng chất lượng của mực sau khi làm khô bị giảm đi nhiều do hiện nay các cơ sở chế biến hàng khô xuất khẩu vẫn thường dùng phương pháp sấy bằng không khí nóng, hoặc phơi tự nhiên. Do đó tìm các phương pháp và chế độ sấy thích hợp để hạn chế sự giảm chất lượng của mực trong quá trình làm khô là những vấn đề cấp thiết mà thực tế đặt ra. II. CƠ SỞ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.1. Cơ sở lý luận. Theo Navaii [4] thì phương pháp sấy bằng bức xạ có những ưu điểm là: tốc độ truyền nhiệt lớn, dễ điều chỉnh được nguồn nhiệt và nhiệt độ cho bề mặt nguyên liệu sấy, thời gian sấy nhanh, nếu kết hợp giữa phương pháp sấy bức xạ với bơm nhiệt (sấy lạnh) thì giá thành sẽ được hạ xuống. Kết quả nghiên cứu của Matsuura [3] cho thấy bước sóng phổ biến để sấy các sản phẩm thuỷ sản thương mại thường từ 2,5 µ m đến (20-25) µ m. Một số thực nghiệm cho thấy cá sấy bức xạ hồng ngoại nên có độ dày nhỏ hơn 4cm[1]. Các nghiên cứu của Kubo [5], Yamanda và cộng sự [6], Tokunga [7] cho thấy: sấy cá bằng bức xạ hồng ngoại cho chất lượng tốt hơn nhiều so với phơi nắng. Ở Việt Nam phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại đã được nghiên cứu nhiều để sấy các sản phẩm nông sản như lúa, trái cây và cho kết quả tốt . Với phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại nhiệt cung cấp cho quá trình bằng phương thức bức xạ còn việc thải ẩm bằng phương pháp đối lưu, mực là nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ nên cần phải sấy ở nhiệt độ thấp nhưng ở Việt Nam do không khí ẩm có độ ẩm khá cao thường là trên 80% nên việc thải ẩm trong quá trình sấy bức xạ sẽ gặp khó khăn, do đó nếu kết hợp giữa phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh thì thời gian sấy sẽ được rút ngắn và chất lượng sản phẩm sẽ được cải thiện. 2.2. Phương pháp nghiên cứu. 2.2.1. Nguyên liệu. Nguyên liệu để thí nghiệm là mực ống Trung Hoa (Loligo hinensis ), có khối lượng từ 160 180gam/con được mua tại bến cá cầu Trần Phú Nha Trang với chất lượng còn tươi tốt và bảo quản bằng nước đá vẩy trong các thùng xốp cách nhiệt rồi chuyển về phòng thí nghiệm Nhiệt lạnh của Trường Đại học Thủy sản, sau đó được xử lý theo qui trình chế biến mực khô xuất khẩu như tại các xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu. Mực xử lý xong được tiến hành sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh (BXSL) và sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với đối lưu (BXĐL) ở các chế độ như sau: Nhiệt độ sấy: t = 30 - 50 C ±1 C, vận tốc gió: v = 2 m/s ± 0,1m/s, độ ẩm của không khí là 0 0 ϕ = 20- 40%, khoảng cách từ đèn bức xạ hồng ngoại đến bề mặt mực là 40 cm, công suất đèn bức xạ hồng ngoại là 250W. Mực được sấy cho đến khi độ ẩm đạt được 22% thì tiến hành đánh giá các chỉ tiêu theo sơ đồ bố trí thí nghiệm như sau: 71 Trường Đại học Thuỷ sản Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006 Sơ đồ bố trí thí nghiệm. Mực nguyên liệu Xử lý Sấy (BXSL) Sấy (BXĐL) Chỉ tiêu đánh giá Thời gian sấy Chất lượng cảm quan Hàm lượng NH3 Ứng suất cắt Hàm lượng axit amin 2.2.2. Các phương pháp đánh giá. - Xác định độ ẩm ban đầu của mực và trong quá trình sấy bằng phương pháp sấy khô và cân. - Xác định độ ẩm của không khí tại phòng sấy bằng ẩm kế hiện số Testo 605H1. - Xác định vận tốc chuyển động của không khí tại phòng sấy bằng lưu tốc kế hiện số Testo 405V1. - Xác định nhiệt độ của không khí tại phòng sấy bằng nhiệt kế hiện số Dixell XR-60C. - Xác định ứng suất cắt trên máy đo kéo vạn năng H50K-S do hãng Hounfuil của Anh sản xuất được đặt tại trung tâm chế tạo tàu cá của Trường ĐHTS. - Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215-79 - Xác định hàm lượng axit amin bằng phương pháp sắc ký khí lỏng cao áp. - Các số liệu thực nghiệm được xử lý bằng phương pháp thống kê toán học. III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 3.1. Sự biến đổi về thời gian sấy. Kết quả nghiên cứu về thời gian sấy của mực ống khô lột da sau khi sấy theo nhiệt độ sấy được thể hiện ở bảng 1 và trên hình 1 cho thấy: Bảng 1: biến đổi thời gian sấy, hàm lượng NH3, chất lượng cảm quan, ứng suất cắt của mực khô theo nhiệt độ sấy. o Nhiệt độ sấy ( C) Phương pháp Các chỉ tiêu sấy 30 35 40 45 50 Thời gian sấy (h) BXSL 15,8 10,2 9,4 8,4 7,2 BXĐL 20,3 13,2 11,6 9,7 8,6 H,Lượng NH3 (mg%/g BXSL 28,08 20,64 21,52 23,53 24,35 chất khô) BXĐL 30,37 23,64 24,23 25,98 26,68 Chất lượng cảm quan BXSL 17,26 19,58 19,49 18,84 17,00 BXĐL 16,84 18,69 18,87 18,02 16,44 BXSL 2,83 2,19 2,29 2,74 3,85 2 Ứng suất cắt (N/mm ) BXĐL 3,21 2,45 2,76 3,97 5,06 Ký hiệu: BXSL: Sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh; BXĐL: Sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với đối lưu. Khi nhiệt độ sấy tăng lên thì thời gian sấy giảm xuống. Đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ tăng từ 0 0 30 C đến 35 C thời gian sấy giảm khá nhanh từ 15,8h xuống 10,6h với mẫu sấy (BXSL) và 20,3h 0 xuống 14,2h đối với mẫu sấy (BXĐL). Như vậy mực sấy ở nhiệt độ 30 C là không có lợi vì thời gian 72 Trường Đại học Thuỷ sản Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006 sấy kéo dài làm cho chất lượng sản ...