Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho (Caulerpa Lentillifera J. Agardh)

Bài báo này tập trung trình bày về ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho xay như điều kiện ngâm sorbitol, sấy rong và xay rong. Các hàm mục tiêu được đánh giá là chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả năng tái hydrat hóa và hoạt tính chống oxy hóa tổng số. Kết quả nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đã xác định tới chất lượng bột rong nho xay rất lớn (R2 > 0,9).
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho (Caulerpa Lentillifera J. Agardh) Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ LÊN CHẤT LƯỢNG BỘT RONG NHO (Caulerpa lentillifera J. Agardh) THE INFLUENCE OF SOME TECHNOLOGICAL FACTORS ON THE QUALITY OF (Caulerpa lentillifera J. Agardh) GRAPE SEAWEED POWDER Vũ Ngọc Bội1, Nguyễn Thị Mỹ Trang2, Trần Thị Hồng Nhung3 Ngày nhận bài: 10/3/2015; Ngày phản biện thông qua: 20/5/2015; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015 TÓM TẮT Bài báo này tập trung trình bày về ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ lên chất lượng bột rong nho xay như điều kiện ngâm sorbitol, sấy rong và xay rong. Các hàm mục tiêu được đánh giá là chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả năng tái hydrat hóa và hoạt tính chống oxy hóa tổng số. Kết quả nghiên cứu cho thấy ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đã xác định tới chất lượng bột rong nho xay rất lớn (R2 > 0,9). Kết quả nghiên cứu đã xác định được thời gian ly tâm tách nước thích hợp là 3 phút để loại bỏ 10% nước và thời gian ngâm sorbitol là 30 phút. Nhiệt độ chần rong là 850C trong 10 giây. Rong sấy ở nhiệt độ 480C, vận tốc gió 1,74m/s và thời gian sấy 2,54h với cường độ chiếu đèn hồng ngoại 1klux. Rong nho được xay 2 lần với kích thước rây là: lần 1 drây1= 2 mm, lần 2 drây2= 0,5 mm. Từ khóa: bột, Caulerpa lentillifera, công nghệ, Nha Trang, rong nho ABSTRACT The effect of some technological factors on the quality of (Caulerpa lentillifera J. Agardh) grape seaweed powder such as the condition of sorbitol maceration, seaweed dry and grind was presented in the paper. The object functions were evaluated as the sensory quality, humidity, the re-hydrated ability and total antioxidant activity. The results showed the effect of the technological factors is very strong (R2 > 0.9) for the quality of the seaweed powder. The time of centrifugation of 3 minutes to remove 10% water and sorbitol maceration in 30 minutes. The blanching temperature is 850C in 10 seconds. The seaweed dry of 480C, the speed of wind of 1.74m/s, the dry time of 2.54 hours with the intensity of infrared phototherapy of 1klux. Grape seaweed was grinded in twice with the size of sieve as follow: the first dsieve 1 = 2mm, the second dsieve 1 = 0,5 mm. Keywords: powder, Caulerpa lentillifera J. Agardh, grape seaweed, Nha Trang, Technology I. ĐẶT VẤN ĐỀ Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh) là loài rong biển có rất nhiều hoạt chất sinh học như vitamin nhóm A, nhóm B, nhóm C,… polyphenol, chlorophyll và đặc biệt là caulerpin (dimethyl 6,13 -dihydrodibenzo phenazine - 5,12 - dicarboxylate, C24H18N2O4) giúp điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa, kháng ung thư, chống đông tụ, kháng virus, chống oxy hóa,… [14]. Vì vậy rong nho có giá trị kinh tế cao và được coi như “sâm” của thế kỷ XXI. Nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Hàn Quốc, 1 3 Philippin và một số nước khác ở Đông Nam Á rất ưa chuộng sử dụng loài rong này. Nhu cầu tiêu thụ rong nho trên thế giới ngày càng tăng. Diện tích nuôi trồng rong nho ở các nước Nhật Bản, Philippin, Thái Lan ngày càng mở rộng [11, 13, 14, 18]. Hiện ở Việt Nam mới chủ yếu nghiên cứu nuôi trồng và sử dụng rong nho tươi giống như rau xanh cao cấp. Để đa dạng hóa sản phẩm và góp phần nâng cao giá trị của rong nho, chúng tôi tiến hành nghiên cứu chế biến sản phẩm bột rong nho. Thực tế cho thấy chưa có một công trình nào TS. Vũ Ngọc Bội, 2ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang KS. Trần Thị Hồng Nhung: Trường Cao đẳng Nghề - Thành phố Hồ Chí Minh 20 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản tại Việt Nam và trên thế giới công bố nghiên cứu về chế biến bột rong nho. Bài báo này tập trung trình bày nghiên cứu về sự ảnh hưởng của một số thông số công nghệ như thời gian ngâm sorbitol, điều kiện sấy và xay tạo bột rong nho đến chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả năng tái hydrat hóa và hoạt tính chống oxy hóa của rong nho làm cơ sở cho quá trình chế biến tạo bột rong nho (Caulerpa lentillifera). II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tượng nghiên cứu Rong nho (Caulerpa lentillifera) từ 35 đến 40 ngày tuổi được nuôi trồng tại Cam Ranh - Khánh Hòa. Sau khi thu hoạch loại bỏ phần thân bò, thu thân đứng và nuôi phục hồi. Sau khi nuôi phục hồi từ 3-4 ngày, thu rong nho và sử dụng dụng làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu. 2. Phương pháp nghiên cứu 2.1. Phương pháp phân tích - Xác định độ ẩm: theo TCVN 5567: 1991 [3]. - Xác định hoạt độ nước: bằng máy đo HYGROLAB C1 của Rotronic. - Xác định khả năng tái hydrat hóa: cân 10 gam (m1) rong sấy hoặc bột rong cho vào vào 250ml nước cất. Sau 15 phút dùng rây vớt rong ra, để ráo nước trong 5 phút và cân khối lượng mẫu rong đã ngâm nước (m2). Khả năng tái hydrat hóa của rong (Hw) được tính như sau: Hw = m2 - m 1 m1 (%) - Hoạt tính chống oxy hóa tổng số (TA): xác định theo phương pháp của Prieto và cộng sự (1999) với chất chuẩn là acid ascorbic [16]. - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: theo tiêu chuẩn ISO 6887-1 (9/1999) [4]. - Xác định Escherichia coli: theo tiêu chuẩn ISO/TS 16649-3:2005 (TCVN 7924-3:2008) [5]. - Xác định Salmonella spp: theo TCVN 4829:2005 [6]. - Xác định Coliforms: theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN 4882:2007) [8]. - Xác định Clostridium perfringens: theo tiêu chuẩn ISO 7937 (2/2005) [7]. - Xác định tổng số bào tử nấm men - nấm mốc theo TCVN 8275-1:2010 [9]. 2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện ngâm sorbitol đến rong nho sấy Tiến hành ngâm rong trong sorbitol 20% với các thời gian 25, 30 và 35 phút. Mỗi mẫu 1000 gam rong. Số 2/2015 Sau đó chần rong ở nhiệt độ 850C trong 10 giây và sấy khô rong ở 450C với tốc độ gió 1,5m/s trong thời gian 2,5h. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan, độ ẩm, khả năng tái ngậm nước và hoạt tính chống oxy hóa tổng của mẫu rong sấy là cơ sở để chọn thời gian ngâm sorbitol thích hợp. 2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy ...