Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến những biến đổi sinh lý, sinh hóa của Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) trong quá trình bảo quản sau thu hoạch

Trong bài viết này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp khác nhau: 3 ± 10 C; 5 ± 10 C; 7 ± 10 C; 9 ± 10 C và đối chứng (mẫu đối chứng ở nhiệt độ môi trường 25 - 30o C) đến những biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản thanh long ruột đỏ. Kết quả cho thấy nhiệt độ bảo quản ở 3 ± 10 C gây nên hiện tượng tổn thương lạnh.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến những biến đổi sinh lý, sinh hóa của Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) trong quá trình bảo quản sau thu hoạch Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 10(83)/2017 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP ĐẾN NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HÓA CỦA THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH Nguyễn Văn Toản1, Trần Anh Tuấn2 TÓM TẮT Trong bài báo này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp khác nhau: 3 ± 10C; 5 ± 10C; 7 ± 10C; 9 ± 10C và đối chứng (mẫu đối chứng ở nhiệt độ môi trường 25 - 30oC) đến những biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản thanh long ruột đỏ. Kết quả cho thấy nhiệt độ bảo quản ở 3 ± 10C gây nên hiện tượng tổn thương lạnh. Nhiệt độ thích hợp nhất nhằm kéo dài thời hạn tồn trữ thanh long ruột đỏ sau thu hoạch cũng được xác định là: 5 ± 10C. Nghiên cứu cũng cho thấy mẫu ở nhiệt độ 5 ± 10C đã kéo dài thời gian bảo quản lên 24 ngày so với mẫu đối chứng (ĐC) chỉ bảo quản được trong 9 ngày. Ngoài ra, các thông số về chất lượng của quả thanh long ruột đỏ ở điều kiện bảo quản (5 ± 10C; φkk= 85 - 90%, 24 ngày) cũng được xác định: Cường độ hô hấp: 10,07 (ml CO2.kg-1.h-1); màu sắc thịt quả theo góc màu (Ho): 24,780; độ cứng: 9,18 (N); hàm lượng acid tổng số: 0,247(%); hao hụt khối lượng: 2,83% và tỷ lệ hư hỏng: 4,1%. Từ khóa: Thanh long ruột đỏ, sự biến đổi sinh lý, sinh hóa, bảo quản sau thu hoạch, nhiệt độ thấp I. ĐẶT VẤN ĐỀ II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thanh long ruột đỏ là loại quả được sử dụng khá 2.1. Vật liệu nghiên cứu phổ biến với người tiêu dùng ở Việt Nam và thế giới. - Quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) Thanh long ruột đỏ có chứa lycopen với hàm lượng sử dụng làm nguyên liệu là giống thanh long được trung bình 3,4 µg/100 g phần ăn được, đây là một chất chống oxy hóa tự nhiên, có thể chống ung thư, trồng tại huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi. Thanh bệnh tim mạch và làm giảm huyết áp (Charoensiri et long được thu hoạch sau 27 - 29 ngày nở hoa (Nguyễn al., 2009). Thanh long là một loại trái cây ngon, bổ Nhật Minh Phương và Hà Thanh Toàn, 2006). dưỡng có giá trị xuất khẩu cao đang được thị trường - Chlorine (Ca(ClO)2) có xuất xứ từ Nhật Bản có ở nhiều nước ưa chuộng: Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan, hoạt tính 70%. Singapore... Tuy nhiên, quả thanh long sau thu hoạch - Bao bì bao gói trong bảo quản thanh long là loại hiện nay ở nước ta có thời gian bảo quản ngắn, gây LDPE có chiều dày 25 µm, kích thước 28 ˟ 24 cm. khó khăn cho công tác vận chuyển, phân phối và tiêu Được mua từ công ty TNHH Mosuco (Việt Nam). thụ. Phương pháp thường được sử dụng để kéo dài thời hạn bảo quản, duy trì chất lượng thanh long là - Thùng carton được cung cấp bởi công ty TNHH bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nhiệt độ môi trường bảo Cẩm Giang (Việt Nam), kích thước thùng carton: quản thấp có tác dụng ức chế các biến đổi sinh lý, 50 ˟ 58 ˟ 28 cm. sinh hóa xảy ra trong thanh long và kìm hãm sự sinh 2.2. Phương pháp nghiên cứu trưởng phát triển của vi sinh vật. Vì vậy, thời gian bảo quản sau thu hoạch có thể kéo dài. Trên thế giới 2.2.1. Phương pháp phân tích hiện nay, đã có một số nghiên cứu bảo quản nhiệt độ Cường độ hô hấp được xác định theo phương thấp được áp dụng trên đối tượng thanh long như pháp đo kín, sử dụng máy ICA 250 (Anh) để đo các nghiên cứu của Nerd và cộng tác viên (1999), lượng CO2 (Nguyễn Văn Toản, 2011). Lau và cộng tác viên (2007), Freitas và cộng tác viên Hàm lượng acid tổng số được xác định theo (2013). Tại Việt Nam, đã có một số nghiên cứu được TCVN 4589-1988. công bố về bảo quản thanh long ruột trắng ở nhiệt độ thấp của Lê Văn Tố và cộng tác viên (2002), Trần Tỷ lệ hư hỏng được xác định theo phương pháp Thị Việt Hà và cộng tác viên (2006), Nguyễn Tiến của Ding và cộng tác viên (2006), bằng cách chia Khương (2011). Đối với thanh long ruột đỏ hiện nay, nguyên liệu trong quá trình bảo quản thành 4 cấp độ các nghiên cứu về bảo quản ở nhiệt độ thấp còn hạn hư hỏng dựa vào diện tích vùng hư hỏng trên quả: chế. Chính vì vậy, việc xác định được nhiệt độ bảo 0 - quả hoàn toàn không hư hỏng, 1 - diện tích hư quản thích hợp nhằm ức chế các biến đổi sinh lý, hỏng dưới 1/4, 2 - diện tích hư hỏng từ 1/4 đến 1/2, sinh hóa và kéo dài thời gian bảo quản thanh long 3 - diện tích hư hỏng từ 1/2 đến 3/4. Tỷ lệ hư hỏng ruột đỏ là nội dung bài báo cần đạt được. được tính theo công thức: 1 Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Huế; 2 Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Gia Lai 106  Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 10(83)/2017 (1 ˟ N1+2 ˟ N2+3 ˟ N3) ˟ 100 thương lạnh. Tuy nhiên, vào ngày bảo quản thứ 12, (3 ˟ N) mẫu bảo quản ở 3 ± 10C bắt đầu có những biểu hiện tổn thương lạnh (hình 1) và triệu chứng tăng dần Trong đó, N là tổng số quả; N1, N2, N3 tương ứng là theo thời gian cho đến ngày kết thúc quá trình bảo số quả bị hư hỏng theo các cấp độ 1, 2, 3. quản. Tại ngày bảo quản thứ 18, quan sát mẫu thanh Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên bằng long bảo quản 3 ± 10C cho thấy; toà ...