Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc chân không đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa dịch quả lêkima (Pouteria campechiana) cô đặc

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa của dịch quả lêkima cô đặc. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp dữ liệu khoa học về điều kiện cô đặc dịch quả lêkima nhằm đảm bảo hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa trong dịch quả cao nhất
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc chân không đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa dịch quả lêkima (Pouteria campechiana) cô đặc KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG ĐẾN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA DỊCH QUẢ LÊKIMA (Pouteria campechiana) CÔ ĐẶC Trần Xuân Hiển1, 2, Huỳnh Liên Hương2, Nguyễn Trung Thành1 TÓM TẮT Các đặc tính dược liệu của quả lêkima (Pouteria campechiana) ở Việt Nam hiện nay vẫn chưa được nghiên cứu nhiều. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc chân không đến hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính kháng oxy hóa dịch quả lêkima cô đặc. Hiệu quả của quá trình cô đặc được đánh giá thông qua hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) và hoạt tính kháng oxy hóa dựa trên khả năng trung hòa gốc tự do DPPH. Kết quả thực nghiệm cho thấy ở nhiệt độ 750C và thời gian 50 phút, hàm lượng polyphenol tổng số (TPC) của dịch cô đặc là 7,69±0,04 mgGAE/g, khả năng loại gốc tự do (DPPH) là 73,82±2,79% và có giá trị IC50 đạt 7,35 mg/mL. Kết quả từ nghiên cứu này góp phần cung cấp dẫn liệu khoa học quý giá về quả lêkima, đặc biệt cho ngành công nghệ thực phẩm. Từ khóa: Cô đặc chân không, lêkima, khả năng trung hòa gốc tự do (DPPH), polyphenol. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ3 Tất Lợi, 2012). Tuy nhiên, những hiểu biết về hoạt tính sinh học của quả lêkima chưa được công bố một Lêkima (Pouteria campechiana) là loại cây ăn cách đầy đủ, đặc biệt là hoạt tính chống oxy hóa củatrái được trồng nhiều ở các nước Peru, Ecuador, quả. Tại Việt Nam, số lượng các công trình nghiênChile và Mexico và là một phần quan trọng trong chế cứu liên quan đến hàm lượng polyphenol và hoạtđộ dinh dưỡng của người Tây Ban Nha (Yahia & chất kháng oxy hóa của quả lêkima vẫn còn rất ít. VìGuttierrez-Orozco, 2011; Duarte et al., 2015). Ở Việt vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giáNam, mùa thu hoạch lêkima bắt đầu từ tháng 7 đến ảnh hưởng của quá trình cô đặc đến hàm lượngtháng 11 (Đỗ Tất Lợi, 2012). Thịt quả có màu vàng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa của dịch quảcam, hương thơm đặc trưng và vị ngọt tự nhiên. Quả lêkima cô đặc. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp dữlêkima là một loại thực phẩm quý đã được sử dụng liệu khoa học về điều kiện cô đặc dịch quả lêkimalàm thực phẩm dinh dưỡng cũng như trong chữa trị nhằm đảm bảo hàm lượng polyphenol và hoạt tínhmột số bệnh tật trong dân gian từ lâu. Quả lêkima kháng oxy hóa trong dịch quả cao nhấtthường được ăn tươi, sử dụng dưới dạng bột đônglạnh hay bổ sung trong các sản phẩm kem, kẹo, mứt 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP(Apostolidis et al., 2009; Yahia & Guttierrez-Orozco, 2.1. Nguyên liệu và hóa chất2011). Thịt quả có chứa nhiều thành phần dinh Quả lêkima được thu hoạch vào tháng 9-10, thudưỡng, đặc biệt là những thành phần chống oxy hóa nhận trực tiếp vào buổi sáng (7-9 giờ) tại vườn ở xãcần thiết cho hoạt động của cơ thể nên quả lêkima Mỹ Khánh, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ.giúp tăng tỷ lệ hồng cầu trong máu, kích thích hoạt Độ tuổi quả lêkima khi thu hoạch trong khoảng 120-động của hệ thần kinh, chống trầm cảm, giảm 125 ngày sau khi đậu quả (đã được theo dõi đánhcholesterol và triglyceride trong máu, ngăn ngừa các dấu). Khối lượng quả dao động khoảng 200-250 gambệnh tim mạch và béo phì, hạn chế các cơn nhồi máu (thu hoạch 20 quả/cây). Quả lêkima sau khi thucơ tim, tăng hiệu quả của hệ miễn nhiễm và tăng hoạch được bao gói bằng giấy xốp, đặt trong thùngcường năng lượng rất tốt (Apostolidis et al., 2009; Đỗ carton vận chuyển về phòng thí nghiệm trong ngày và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng (30-320C).1 Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học An Tiếp theo, quả được rửa sạch và cho vào thiết bị chàGiang, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh (Pulper Finisher), tách hạt, thu thịt quả và nghiền tạo2 Bộ môn Công ng ...