Bài giảng 10 Nguyên tắc vàng - TS.BS. Trương Son

Bài giảng 10 Nguyên tắc vàng do TS.BS. Trương Son thực hiện giới thiệu tới các bạn về 10 nguyên tắc an toàn trong chế biến thực phẩm như vệ sinh cơ sở chế biến, kinh doanh, ăn uống; xử lý chất thải; vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm; đảm bảo đủ nước sạch; lựa chọn nguyên liệu tươi sạch, an toàn; sử dụng phụ gia theo quy định của BYT;... Mời các bạn tham khảo.

 

Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng 10 Nguyên tắc vàng - TS.BS. Trương Son TS.BS. TRƯƠNG SƠN 10 NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1. Vệ sinh cơ sở chế biến, kinh doanh, ăn uống 2. Xử lý chất thải 3. Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 4. Đảm bảo đủ nước sạch 5. Lựa chọn nguyên liệu tươi sạch, an toàn 6. Sử dụng phụ gia theo quy định của BYT 7. Thực hiện ăn chín uống sôi, ngâm rửa kỹ rau quả ăn sống 8. Phân biệt sống và chín, sạch và dơ, cũ và mới trong chế biến thực phẩm 9. Bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh 10. Yêu cầu đối với người tham gia dịch vụ chế biến NGUYÊN TẮC 01: VỆ SINH CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH ĂN UỐNG - Địa điểm, môi trường - Thiết kế, bố trí ĐỊA ĐIỂM, MÔI TRƯỜNG - Nơi chế biến, kinh doanh: khô sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm ( cống rãnh, rác thải…) H.1 H.2 THIẾT KẾ, BỐ TRÍ - Sàn, tường, trần làm bằng vật liệu sáng màu, không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, … - Phần tường không thấm nước phải cao ít nhất là 2 mét. H.1 - Nơi chế biến: ngăn nắp, loại bỏ vật không cần thiết. - Bếp ăn tổ chức theo nguyên tắc 1 chiều                     THU MUA                     NGUYÊN LIỆU                        LÀM SẠCH                       SƠ CHẾ   Khu vöïc          tæ leä %              CHẾ BIẾN Nôi baûo quaûn NL 10%   Nôi sô cheá 30% THÀNH PHẨM Nôi naáu aên 30%   BẢO QUẢN Phoøng phaân phoái 20%   Coâng trình veä sinh 10% PHÂN PHỐI Dieän tích chung (%) 100% Bồn rửa Bồn rửa rau, Bồn rửa dụng cụ Bàn tiếp nhận thực phẩm sống củ, quả Tủ chứa thực Tủ phẩm chén sống BÀN SƠ CHẾ Tủ chứa Tủ rau chứa củ thức quả ăn chín Bếp Bàn chia BÀN CHỨA TẠM thức ăn chín Bếp THỨC ĂN CHÍN Bếp ăn một chiều - Kho bảo quản thực phẩm phải luôn khô ráo, giữ vệ sinh sạch sẽ - Không để vật dụng linh tinh; không ngủ, nghỉ trong kho. -Thực phẩm trong kho phải có palet kê cao, cách tường, trần, (20- 30-50) không để liền kề khó vệ sinh            r            r ­ Không thả vật nuôi trong kho. ­ Kho: thông thoáng, dễ vệ sinh, phòng  được côn  trùng,             r            r NGUYÊN TẮC 02: XỬ LÝ CHẤT THẢI - Bố trí nhà vệ sinh - Yêu cầu hệ thống cống rãnh - Yêu cầu dụng cụ chứa rác thải Bố trí nhà vệ sinh - Cách ly hoàn toàn và không được mở cửa hướng vào khu vực chế biến - Hướng gió chính không thổi từ nhà vệ sinh sang khu vực chế biến và bảo quản thành phẩm; - Trong nhà vệ sinh phải có đầy đủ nước sạch để sử dụng và phải có bồn rửa tay. Ít nhất 25 người phải có nhà vệ sinh. Phải có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn. Yêu cầu hệ thống cống rãnh - Kín, thông thoát, không ứ đọng, có lưới chắn rác, côn trùng (chuột, gián…)            r Yêu cầu dụng cụ chứa rác thải - Nắp luôn đậy kín, để xa nơi chế biến và phòng ăn. - Nên sử dụng thùng rác đạp chân mở nắp            r H.1 H.2 - Thức ăn thừa: phải có thùng chứa , có nắp đậy vì chất thải này rất dễ gây ô nhiễm. - Chất thải rắn hay lỏng đều phải xử lý hằng ngày r             - Dụng cụ làm vệ sinh cần để ở khu vực riêng, cách xa khu vực chế biến và bảo quản thành phẩm.            r H.1 H.2 NGUYÊN TẮC 03: VỆ SINH DỤNG CỤ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - Yêu cầu đối với dụng cụ chế biến thực phẩm - Các bước làm sạch dụng cụ ăn uống Yêu cầu đối với dụng cụ chế biến - Đầy đủ: bàn tiếp phẩm, bồn rửa, bàn sơ chế… - ...