Bài giảng Bao bì thực phẩm

Nội dung bài giảng của PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh trình bày những kiến thức cơ bản về bao bì dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm, từ đó vận dụng vào thực tế để chọn lựa đúng chủng loại bao bì cho các sản phẩm của mình phù hợp với tình hình sản xuất hàng hóa trong nước cũng như xuất khẩu, tiết kiệm được vật liệu làm bao bì và giảm bớt giá thành của bao bì trong sản phẩm tiêu dùng, cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến các loại bao bì hiện tại của xí nghiệp phù hợp với các thiết bị hiện đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường sống.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Bao bì thực phẩm Bao bì thực phẩm Người soạn : PGS.TS Nguyễn Duy ThịnhMục đích của môn học : Nhằm cung cấpcho sinh viên những kiến thức cơ bản vềbao bì dùng trong ngành công nghiệp thựcphẩm. Trên cơ sở những kiến thức nàysinh viên có thể vận dung vào thực tế để : 1- Chọn lựa đúng chủng loại bao bìcho các sản phẩm của mình phù hợp vớitình hình sản xuất hàng hoá trong nướccũng như xuất khẩu. Mục đích của môn học 2 - Tiết kiệm được vật liệu làm bao bìvà giảm bớt giá thành của bao bì trong sảnphẩm tiêu dùng. 3 - Cải tiến hoặc có phương hướng cảitiến các loại bao bì hiện tại của xí nghiệpphù hợp với các thiết bị hiện đại. 4 - Đảm bảo vệ sinh an toàn thựcphẩm và môi trường sống. Chương 1 Sử dụng bao bì thực phẩm - Lịch sử và luật pháp1.1 - Lịch sử:- Đã từ lâu con người đã biết tận dụng vật liệu có sẵn trong tự nhiên như tre, gỗ, lá cây để làm bao bì thực phẩm.- Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác như : *Công nghiệp gốm sứ, thuỷ tinh *Công nghiệp luyện kim và cán kim loại *Công nghiệp giấy và xenlulô, Đặc biệt là công nghiệp tổng hợp và gia công chất dẻo Ngành công nghiệp bao bì thực phẩm có những bước tiến vượt bậc và ngày càng đa dạng và phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của đời sống 1.2.1 - Định nghĩa về BBTP:“BBTP là lớp vật liệu khụng ăn được bao ngoài thực phẩm1.2.2 -Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và Quốc tế về sử dụng BBTPCác văn bản pháp luật bao gồm các quy đinh về: - Vật liệu làm BB - Kích thước chuẩn - Các phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý và hoá học của bao bì - Các ký hiệu trên bao bì, cách ghi nhãn hàng trên bao bì .v.v.Nhà nước Việt nam : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của Việt nam – TCVN,Quốc tế : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của ISO, của EU và một số tiêu chuẩn quốc gia Chương 2 Thực phẩm - Những tính chất cơ bản2.1 - Giới thiệu các loại thực phẩm2.1.1 -Thực phẩm tươi sống : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia cầm, thuỷ sản .v.v.2.1.2 -Thực phẩm đã chế biến : chè khô, cà phê rang xay, bánh kẹo, đường .v.v.2.1.3 -Thực phẩm ăn liền : mì ăn liền, sữa chua, khoai tây rán .v.v.2.1.4 - Phân loại thực phẩm theo trạng thái : - Thực phẩm ở trạng thái rắn : đường, bánh mì .v.v. - Thực phẩm ở trạng thái lỏng : rượu, bia, nước ngọt, nước hoa quả, dầu ăn .v.v.. - Thực phẩm ở trạng thái bán lỏng : mứt nghiền, confitur, kem, nước quả cô đặc, .v.v. 2.2 - Giá trị dinh dưỡng của thực phẩmThực phẩm với chức năng cung cấp dinh dưỡng cho con người nên nhiệm vụ của bao bì là phải bảo đảm duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm từ lúc kết thúc quá trình sản xuất đến khi tới tay người tiêu dùng 2.3 - Những tính chất của thực phẩm2.3.1 -Tính chất hoá học của thực phẩm- Thực phẩm có thành phần hoá học phức tạp, là nguồn dinh dưỡng cho con người cũng như các sinh vật khác bao gồm các chất : chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, vitamin .v.v. những chất này rất dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá hoại, đồng thời rất dễ bị phân huỷ do tác động của môi trường, vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi thành phần hoá học của thực phẩm trong thời gian nhất định 2.3 - Những tính chất của thực phẩm2.3.2 - Tính chất lý học của thực phẩmThực phẩm được đặc trưng bằng các tính chất cơ lý của nó như : hình dáng, kích thước, độ mềm, độ dòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ sánh, độ đục, độ trong sáng, vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi những tính chất cơ lý của thực phẩm trong thời gian nhất định. 2.3 - Những tính chất của thực phẩm2.3.3 - Tính chất cảm quan của thực phẩmTất cả thực phẩm đều được đáng giá theo giá trị cảm quan như : mầu sắc, mùi , vị , độ đồng đều về kích thứơc, sự nguyên vẹn, sự hài hoà sề hình dáng. Sự biến đổi giá trị của các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm cũng có nghĩa là thay đổi những tính chất hoá học và lý học của sản phẩm và làm giảm hoặc làm mất hoàn toàn giá trị mọi mặt của hàng hoá bán ra vì thế bao bì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi những tính chất cảm quan của thực phẩm trong thời gian nhất định. 2.3 - Những tính chất của thực phẩm2.3.4 - Những yêu cầu cơ bản của thực phẩm sau khi bảo quản trong bao bì- Về cơ bản phải giữ nguyên được thành phần hoá học của sản phẩm so với thời điểm sau khi kết thúc quá trình chế biến.- Phải giữ nguyên những tính chất lý học của sản phẩm ban đầu.- Tính chất cảm quan của sản phẩm phải được bảo tồn nguyên vẹn sản phẩm ban đầu cho đến khi hàng hoá được sử dụng.- Không bị lây nhiễm những chất khác từ môi trường hoặc từ chính bao bì, đặc biệt là những chất gây độc hại hoặc những chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Chương 3 Chức năng của bao bìBa loại bao bì - Bao bì tiêu ...