Bài giảng Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt lượng hạt cacao

Bài giảng "Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt lượng hạt cacao" trình bày các nội dung: Lịch sử về cacao và sô-cô-la, thực vật học, các yếu tố ảnh hưởng đến ca cao; ảnh hưởng của sâu bệnh đến chất lượng cacao, thu hoạch, chế biến cacao và các nội dung khác. Mời bạn đọc tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hạt lượng hạt cacao CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT ƯỢNG Ạ CACAO Bài giảng này dịch từ báo cáo của TS. Smilja Lambert Lịch sử về cacao và sô-cô-la • Cây cacao (Theobroma cacao L.) • Theobroma – món ăn của thánh thần (Food of the Gods) 1 Thực vật học • Criollo • Forastero • Trinitario là kết quả tạp giao của 2 loài trên Các yếu tố ảnh hưởng 1- Giống (Genetics) 2- Môi trường (Environment) 3- 3 Sâu bệnh (Pest/diseases) 4- Sau thu hoạch (Post harvest processing) 2 1-Ảnh hưởng giống cacao lên chất lượng • Có khoảng 3500 kiểu gen cacao trên thế giới • Chất lượng cacao phần lớn quyết định bởi giống • Điều kiện môi trường và phương pháp canh tác Các yếu tố chất lượng cacao • Lipid: 45-61% • Vỏ: 9-25% • Số hạt trên 100g: 50 -150 • Mùi – Cacao có chất lượng tốt • fruity/floral/spicy • Mùi hương cacao được tổng hợp chủ yếu trong quá trình lên men. 2- Ảnh hưởng môi trường đến chất lượng cacao 2-1 Lượng mưa thấp – Trong quá trình phát triển trái • Hàm lượng bơ thấp • Nhiều hạt nhỏ ề • Vỏ hạt dày – Trong quá trình sau thu hoạch, chế biến • “Cơm ít” – lên men tốt • Sấy nhanh • Ít hạt cacao bị mốc 3 2- Ảnh hưởng môi trường đến chất lượng cacao 2-2 Nhiệt độ thấp • Giảm chất lượng bơ cacao (độ cứng) • Là chậm quá trình lên men trong giai đ Làm hậ á t ì h lê t i i đoạn ủ h t hạt 2-3 Thành phần đất trồng và phân bón • Ảnh hưởng đến sản lượng, trọng lượng hạt, phần trăm vỏ hạt • Phân bón ảnh hưởng đến hàm lượng bơ tổng hợp • Cũng có thể ảnh hưởng đến mùi hương cacao. 3- Ảnh hưởng của sâu bệnh đến chất lượng cacao • Bệnh thối trái có thể ảnh hưởng đến chất lượng hạt cacao. • KHÔNG sử dụng những trái bị hư thối để chế biến. • Nơi bảo quản trái cacao phải khô thoáng để tránh thối và đen trái,… 4 4- Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến chất lượng cacao • Thu hoạch • Trữ trái • Lên men • Phơi sấy 5 4-1 Thu hoạch • Thu hoạch trái chín • Thu hoạch những trái đủ độ chính trong 3 tuần • Những nông hộ nhỏ cần thời gian này dài hơn để đủ số lượng cho giai đoạn lên men. 4-2 Bảo quản trái trước khi lên men • Trữ trái cacao từ 7-9 ngày • Tách vỏ và lên men hạt • Thông thường thời gian lên men từ 5-6 ngày • Ưu điểm của việc trữ trái • Cải thiện hương vị cacao g • Tăng tốc độ lên men hạt • Giảm lượng acid trong hạt • Cơ chế của việc trữ trái • Giảm lượng cơm nhầy cacao (pulp) • Rút ngắn giai đoạn lên men yếm khí – Acid lactic thấp – Hàm lượng alcohol/ acid acetic thấp 6 X Không sử dụng trái đen, trái hư ! Trái cacao tốt – 9 ngày trữ trái Phương pháp trữ trái đúng 7 X Tuyệt đối không bảo quản như thế này 4-3 Lên men cacao . Sự quan trọng của lên men • Không có hương vị cacao trong hạt cacao không được lên men. • Các tiền hợp chất cacao được tạo thành trong quá trình lên men và thật sự trở thành hương vị men, cacao dưới tác động nhiệt độ cao. • Hương vị cacao phát triển qua hai giai đoạn • Giai đoạn lên men – tạo thành các tiền chất • Rang – Các tiền chất phản ứng hương vị cacao 8 Sự thay đổi hương vị cacao khi lên men 10 S e n s o r y s c or e 8 6 Before 4 After 2 0 Cocoa Bitter Astringent Floral Sensory attribute Các bước lên men hạt cacao • Thu hoạch • Tách vỏ trái • Lên men: – Đống – Thùng – Thúng,… Tách vỏ trái (đập trái) 9 Lên men đống Đống hạt cacao đang lên men Hạt cacao đã lên men hoàn chỉnh 10 Lên men thúng Lên men thùng – 7 ngày Lên men thùng – 7 ngày 11 5 ngày lên men với 1 lần đảo trộn Cơ giới hóa Các phương pháp lên men khác nhau • Châu Phi • Ủ đống 200-1000kg hạt cacao tươi • Thời gian lên men 6 ngày, nhưng thường chỉ từ 3-5 ngày • 2 lần đảo, nhưng nhiều cơ sở lên men có khi đảo hoặc không đảo, phơi nắng ắ • Brazil • Ủ thùng, chiều cao lớp hạt từ 70 – 80 cm • Thời gian lên men 6 – 7 ngày • Đảo lần đầu sau 48 giờ, sau đó đảo 1 lần/mỗi ngày • Phơi nắng, hoặc dùng máy sấy (đốt gỗ) 12 Các phương pháp lên men khác nhau • PNG • Ủ đống • 7-8 ngày • Đảo mỗi ngày • Sử dụng máy sấy để làm khô hạt (dùng gỗ hay dầu diesel) Lên men cacao như thế nào? Sự lên men cacao xảy ra hai gia ...