Bài giảng Chất tạo hương mùi

Bài giảng "Chất tạo hương mùi" trình bày các nội dung chính sau: Giới thiệu chung về chất tạo hương mùi; Ứng dụng chất tạo hương mùi; Phân loại chất tạo hương mùi; Nguyên tắc chung sử dụng hương liệu; Các chất thơm tự nhiên; Chất thơm tổng hợp;... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Chất tạo hương mùiBÀI GIẢNGCHẤT TẠO HƢƠNG MÙI 971. Giới thiệu chung Mỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà chúng ta có thể cảm nhận được bằng hai cách : - Ngửi trực tiếp bằng mũi, cách này cho biết rõ mùi (order) của sản phẩm - Đưa vào trong miệng, cách này giúp con người cảm nhận được không những hương thơm (aroma) của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt (có thể nóng lên hoặc lạnh đi). • Như vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương vị của sản phẩm thực phẩm, như vậy hương vị được định nghĩa như sau : • Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + cảm giác giả nhiệt 981. Giới thiệu chung• Là tính chất quan trọng của thực phẩm• Hàm lượng chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất thấp:không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người.• Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau : - trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm - trong các cây cỏ thơm 0,1-1 % - trong các loại gia vị 1-20 %. 991. Giới thiêu chungVì sao cần sử dụng trong chế biến thực phẩm?Quy trình sản xuất thực phẩm có thể bị mất mùiKhả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên không nhiềuCường độ mùi của nguyên liệu không đủ mạnh để sử dụngYếu tố kinh tế 1001. Giới thiệu chungTiêu chuẩn quốc gia TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008) về Hướngdẫn sử dụng hương liệu Hương liệu (flavouring) Các sản phẩm được bổ sung vào thực phẩm để tác động, Hương vị (flavour) điều chỉnh hay làm tăng hương vị của thực phẩm [trừ các chất điều vị được coi là phụ gia thực phẩm trong CAC/GL Tổng hợp các đặc tính của bất kỳ chất nào 36-1989 Codex Class Names and the International được đưa vào miệng, chủ yếu được cảm nhận Numbering System for Food Additives (Hệ thống phân loạibằng vị giác và khướu giác và cũng có thể bằng tên và đánh số quốc tế đối với phụ gia thực phẩm)].cơ quan xúc giác, được não tiếp nhận và xử lý. Hương liệu không bao gồm các chất chỉ đơn thuần vị ngọt, Sự cảm nhận hương vị là một thuộc tính của chua hay mặn (chẳng hạn như đường, dấm hay muối ăn). hương liệu. Hương liệu có thể gồm các chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương liệu dùng trong chế biến nhiệt hoặc hương liệu dạng khói và hỗn hợp của chúng và có thể chứa các thành phần thực phẩm không tạo hương 101Ứng dụng• Công nghiệp thực phẩm• Công nghiệp mỹ phẩm• Hóa mỹ phẩm 1022.Phân loạiTheo Tổ chức quốc tế Công nghiệp chất thơm (The International Organization of the Flavour Industry - IOFI), 1976 thì hương liệu được coi là phụ gia thực phẩm nhưng phải xếp vào nhóm riêng với các luật lệ cụ thể và được phân thành các nhóm nhỏ như sau :• Nguyên liệu có hương thơm tự nhiên: từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật được sử dụng cho mục đích tiêu dùng cho con người (ví dụ như các cây cỏ thơm, các cây gia vị, lá thơm, củ thơm...).• Chất thơm tự nhiên: là các chất này thu được từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp lý học (ví dụ như chưng cất, chiết tách tinh).• Hương thơm tự nhiên: là hỗn hợp các chất thơm thu được từ quá trình cô đặc bằng các phương pháp lý học từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên (ví dụ như nước quả). 1032.Phân loại • Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng hợp hoặc tách chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp hoá học, các chất này có tính chất hoá học hoàn toàn giống như chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật. Ví dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống như vanillin tách từ vanila của hạt đậu. • Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật. Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate. • Ở Mỹ chỉ có 2 nhóm hương liệu được công nhận như sau : - Hương thơm tự nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật - Hương thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoá học - Một số phương pháp thu nhận hương? 104Nguyên tắc chung sử dụng hương liệu• Không vượt quá ngưỡng an toàn đối với lượng ăn vào của thực phẩm• Hương liệu cần có độ tinh khiết thích hợp để sử dụng trong thực phẩm• Việc sử dụng hương liệu chỉ để táo động hoặc làm thay đổi hương vị của thực phẩm, không làm người sử dụng hiểu lầm về bản chất chất lượng của thực phẩm• Các hương liệu cần được sử dụng trong điều kiện thực hành sản xuất tốt 105 3. Các chất thơm tự nhiên Chất thơm tuyệt đối Chất thơm được chưng cất bằng ...