Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất chocolate đen

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất chocolate đen, quy trình công nghệ, so sánh các quy trình, thông số công nghệ,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất chocolate đenTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn công nghệ thực phẩm Báo cáo tiểu luận môn học Công nghệ chế biến Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE ĐEN GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH: NGUYỄN THANH NGÂN 60901676 CHU THỊ HƯỜNG 60901133 ĐẶNG THỊ THU HƯỜNG 60901134 LÊ HÀ MY 60901593 VŨ QUANG HUY 60902733 Nội dungI. Nguyên liệuII. Quy trình công nghệV. So sánh hai quy trìnhVI. Sản phẩm I. Nguyên liệu Bột cacao Bơ cacaoNguyên Saccharoseliệu Lecithin Vanilla Ø Bột cacaoBảng 1.Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC Thành phần Hàm lượng Độ ẩm < 3% Chất béo 11% pH (10% suspension) 5.7 Cholesterol Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng bột cacao Chỉ tiêu Thông thường Giới hạn cho phépMàu sắc, điểm 10 – 24 8 – 26Hương vị, điểm 5,0 7,0Chất béo, % Theo tiêu chuẩn phù hợpẨm, % Theo tiêu chuẩn phù hợppH 4,8 – 6,0 4,6 – 6,2Tro, % ≤ 13,5 ≤ 14,0Tạp chất sàng cỡ 75µm, % ≤ 0,5 ≤ 2,0Hàm lượng kim loại nặng Theo Luật dinh dưỡng hay hướng dẫn của mỗi quốc gia.Dư lượng thuốc trừ sâuChỉ tiêu vi sinh, ≤ 10000 ≤ 20000 Tổng lượng VSV, cfu/g ≤ 50 ≤ 100 Nấm mốc, cfu/g ≤ 50 ≤ 100 Nấm men, cfu/g ≤1 Không có Enterobacteriaceae, cfu/g Không có Không có E.coli, cfu/g Salmonella, cfu/25g Không có Không có Ø Bơ cacao• Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate thành phẩm.• Các chất thơm có trong bột cacao như theobromin, cafein… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của chocolate.• Hàm luợng bơ cacao có thể chiếm tới 50% trong Chocolate truyền thống. Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacaoSTT Chỉ tiêu Tiêu chuẩn 1 Hàm lượng acid béo tự do < 1,75% khối lượng 2 Chỉ số xà phòng hóa 188-199 3 Chỉ số Iod 32-40Ø SaccharoseBảng 4: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN6959:2001) STT Chỉ tiêu Mức quy định Màu sắc Trắng sáng Mùi Đặc trưng, không có vị lạ 1 Cảm quan Vị Ngọt thanh Trạng thái Tinh thể rời, khô 2 Độ Pol, tính bằng °z ≥ 99,90 3 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng ≤ 0,03 4 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng ≤ 0,03 5 Độ âm, tính bằng % khối lượng ≤ 0,05 6 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA ≤ 10 7 Hàm lượng tro (%) ≤ 0.03 8 Hàm lượng tạp chất (ppm) ≤2Bảng 5. Kích thước hạt của các loại đườngtinh luyện Loại đường Kích thước (mm) Coarse sugar 1-2,5 Medium fine sugar 0,6-1 Fine sugar 0,1-0,6 Icing sugar 0,005-0,1Ø Lecithin • Lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm. • Trong sản xuất chocolate, Lecithin được dùng để làm loãng hoặc làm giảm độ nhớt của khối chocolate. • Hiệu quả do Lecithin đem lại phụ thuộc nhiều vào thời điểm đưa nó vào khối chocolate Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin Chỉ tiêu Mức quy định AI ≤ ...