Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Sản xuất bánh gạo

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Sản xuất bánh gạo, quy trình công nghệ, chỉ tiêu vi sinh,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Sản xuất bánh gạo GIỚITHIỆUQUYTRÌNH SẢNXUẤTBÁNHGẠOGVHD: Th.STRẦNTHỊTHUTRÀSVTHỰCHIỆN: TrầnNgọcTrườngGiang VõĐặngThànhLong TônNữKhánhMinh NguyễnVĩnhNguyênNỘIDUNG 1 NGUYÊNLIỆU 2 QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ 3 THUYẾTMINHQUYTRÌNH 4 SẢNPHẨM1.NGUYÊNLIỆUv Gạotẻ:Gạođượcthunhậnsauquátrìnhxayxáthạtthócđểtáchbỏvỏtrấuvàcám(gồmvỏquả,vỏhạtvàphôi).1.NGUYÊNLIỆU Thànhphần Hàmlượng(%)v Gạotẻ: Protein 6.3–7.1 Lipid 0.3–0.5 Carbonhydrate 76.7–78.4 Tinhbột 77.6 Đườngtựdo 0.22–0.45 Tro 0.3–0.8 Chấtxơ 0.2–0.5 Pentosans 0.5–1.4 Hemicellulose 0.1 Cellulose – Lignin 0.11.NGUYÊNLIỆU Tênchỉtiêu Giớihạn chophép Độẩm ≤14%v Gạotẻ: ≤40 Sốhạtthóc hạt/kg• Cấu trúc hạt tinh bột: Thành Tạpchấtvôcơ ≤0.05% phần tinh bột lúa tẻ gồm (sạn,cát) Nấmđộc,độctốvi Không khoảng 17% amylose và 83% nấm đượccó amylopectin thích hợp cho Dưlượngthuốctrừ sâu: sảnxuấtbánhgạotẻ. Lindan(666,BHC, • Yêu cầu kỹ thuật của gạo HCH) 0.5 Diazinon 0.1 dùng trong sản xuất (theo Dichlovos 0.3 TCVN 4733 – 89 và quyết Malathion 2.0 Wolfatoo, 0.7 định867củaBộYTế) Methylparathion 1.0 Dimethoat(B,5B, Rogor)1.NGUYÊNLIỆUv Nướcv Dầuthựcvật:tănggiátrịcảmquanchosảnphẩm,tăng độbóngbẩyvàvịbéochosảnphẩm.v Đường: tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo phản ứng Maillard,tạomàuđặctrưngchosảnphẩm.v Muối:muốiăn,tạovịchobánh.v Chấtđiềuvị:cảithiệnvịchothựcphẩm.v Tinhbộtkhoaitây,bộtbắp,bộtsắnvàbộtnếp:thay đổi cấu trúc bánh gạo, đa dạnghóa sản phẩm vàgiảm giáthành.2.QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ Nguyên liệu Sấy2 Địnhlượng Sấynở Ngâmgạo Phunđường Nghiềngạo Sấy3 Hấp Phundầu Đùn,làmmát Sấy4 Cán,địnhhình Làmnguội Sấy1 Đónggói Ủphôi Sảnphẩm2.QUYTRÌNHCÔNGNGHỆ3.THUYẾTMINH QUYTRÌNH ĐỊNHLƯỢNG Nguyênliệuđượcđịnhlượngđúngtheocôngthứcphốiliệuchotừngmẻ. NGÂMGẠO 1.Mụcđíchcôngnghệ:Chuẩnbị 2.Cácbiếnđổinguyênliệu:• Vậtlý• Hóalý• Hóahọc• Sinhhọc NGÂMGẠO3. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâmhạt: • Thành phần nguyên liệu • Lượng nước ngâm • Thời gian ngâm • Nhiệt độ ngâm4. Thiếtbị:Nhiệt độ thích hợp cho quátrìnhngâmlà48–520C. NGHIỀNGẠO 1. Mụcđíchcôngnghệ:Khaithác 2.Cácbiếnđổinguyênliệu: • Vậtlý • Hóahọc • Sinhhọc3.Thiếtbị:nghiềndĩa HẤP 1. Mụcđíchcôngnghệ:Chếbiến,bảoquản 2.Cácbiếnđổinguyênliệu: • Vậtlý • Hóahọc • Hóalý • Sinhhọc5. Thiếtbị:hấpdạngđườnghầm6. Thông số công nghệ: sử dụng hơi nước bão hòa •. Nhiệtđộhơinước •. Ápsuấthơinước •. Thờigiangianhiệt,giữnhiệt,làmnguội ĐÙN 1. Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, tạo hình cho sảnphẩm 2.Cácbiếnđổinguyênliệu: •. Giai đoạn phối trộn: chủ yếu là phối trộn đều các nguyênliệuvớinhau. •. Giaiđoạnnhàotrộn: nguyênliệutrươngnởlên,mộtsố nguyênliệudễtansẽkhuếchtánvàomôitrườnglỏng. •. Giaiđoạnnấuđịnhhình: nguyênliệubịdồnnén,dưới áplựccaovàlựccơhọcphávỡcấutrúchạttinhbộthay xé rách mớ sợi protein. Phân tử khí và hơi nước được phânbốđềutrongcấutrúckhungmạng. ĐÙN3. Thiếtbị: CÁN,CẮT 1. Mụcđíchcôngnghệ:Tạophôibánh 2.Cácbiếnđổinguyênliệu: Chủyếulàtácdụngcơlýlênnguyênliệu,biếnđổitrongquátrìnhtạohìnhthườngkhôngnhiều,chủyếubiếnđổivềvậtlý.5. Thiếtbị: SẤYLẦN1 1. Mục đích công nghệ: Tách bớt nước làm tăng hàmlượngchấtdinhdưỡng 2.Cácbiếnđổinguyênliệu: • Vậtlý ...