Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men malt vinegar

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ lên men malt vinegar, quy trình công nghệ, vi sinh trong sản phẩm giấm,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men malt vinegar ĐẠIHỌCQUỐCGIATP.HCM TRƯỜNGĐẠIHỌCBÁCHKHOA BỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨMCÔNGNGHỆLÊNMEN MALTVINEGAR GVHD:PGS.TSLÊVĂNVIỆTMẪN Sinhviênthựchiện: NguyễnThịThắm 60902534 HứaMỹTrang 60902859 TrầnNgọcTrâm 60902883 TrầnThịViên 60903263 NỘIDUNG1 Giới thiệu chung2 Nguyên liệu3 Quy trình công nghệ4 Sản phẩm 1.Giớithiệuchung• Giấmnhalàloạigiấmđượclàmtừmầmđại mạch.• ĐâylàloạisảnphẩmtruyềnthốngởAnh• Hiệnnaycó3loạigiấmnha:giấmnhasáng màu,giấmnhatốimàu,vàgiấmnhacóqua chưngcất 2. Nguyên liệu1. Nước:NướclàthànhphầncơbảntronggiấmnhaChấtlượngcủanướcsẽảnhhưởngtớichấtlượnggiấmnha. 2. Nguyên liệu2. Chủng vi sinh vật:Sử dụng chủng nấm men: Saccharomycescerevisiae 2. Nguyên liệu3. Giống vi khuẩn:Sử dụng giống vi khuẩn Acetobacteraceti 2. Nguyên liệu3. Malt đại mạch: Malt là nguyên liệuchính trong sản xuấtgiấm nha. Trong sản xuất giấmnha, người ta sử dụngmalt vàng. 3. Quy trình công nghệ1. Tách tạp chất: Maltbanđầucóthểbịlẫnmộtsốtạpchất nhưrơm,rạ,bụi,kimloại…Táchtạpchất làquátrìnhlàmsạchnguyênliệutrướckhi đưavàosảnxuất. Sửdụnghệthốngtáchtạpchấtbằnghệ thốngrây,quạtvànamchâm. 3. Quy trình công nghệ1.Cửanạpliệu2.Cửaratạpchấtlơn3.Cửahútbụi4.Cửarabụi,tạpchấtnhỏ5.Cửaramaltsạch6.Sàngrung7.Namchâm 3. Quy trình công nghệ2. Nghiền malt: Maltsẽđượcnghiềnnhỏđểviệcthunhậnchấtchiếttrongquátrìnhnấudịchnhađạthiệuquảcao. Thiếtbịnghiền: Sửdụngthiếtbịnghiền6trụcđểnghiềnmalt. Nguyêntắc:làmgãy 3. Quy trình công nghệ1.Maltvào2.Vanđiềuchỉnh3.Đôitrụcnghiền4.Sàngphânloạithứnhất5.Đôitrụcnghiềnthứ26.Sàngphânloạithứ27.Đôitrụcnghiềnthứ38.Tấmkhôkhônglọtsàng9,6.9.Sàngtấm10.Bộtmịn11.Vỏtrấu12.Tấm13.Bộtkhôkhônglọtquasàng 3. Quy trình công nghệ3. Nấu dịch nha: Quá trình nấu dịch nha nhằm mục đíchcác chất chiết từ nguyên liệu vào nước, vàthủy phân những chất có phân tử lượng caothành những chất có phân tử lượng thấp đểnấm men sử dụng. 3. Quy trình công nghệThiết bị nấu dịch nha: sử dụng thiết bị cóhình trụ đứng, đáycầu, xung quanh làlớp vỏ áo để gianhiệt, bên trong thiếtbị có cánh khuấy. 3. Quy trình công nghệ4. Lọc:• Tách bỏ bã malt• Rửa bã malt: tận thu chất chiết Thiết bị lọc là nồi lọc hình trụ, nắp cầu,không có vỏ áo điều nhiệt, có ống thoát khí. Nồicó2đáy,đáydướilàđáybằng,cólỗtháodịchnhasaulọc;đáytrênlàmbằnglưới,bãmaltnằmtrênbềmặtđáytrên(vậtliệulọc),cócácthanhkhuấyởtrêngiúpđảotrộn3. Quy trình công nghệ 3. Quy trình công nghệ5. Lên men rượu: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên menchính. Nấm men Saccharomyces cerevisiaeđược cho vào môi trường với tỷ lệ 0.3% vềkhối lượng . + Nhiệt độ lên men: 20 -30oC + Kết quả ta thu được sản phẩm chứa6 – 9 % ethanol. 3. Quy trình công nghệ1.Bộphậnlàmlạnh2.Cửavệsinhthiếtbị3.Cửanạpmôitrường4.Cửanạpcơchấtchonấmmen5.CửathoátkhíCO26.Ốngdẫnhóachấtđểvệsinhthiếtbị7.Đènquansát8.Cửaquansát9.Nhiệtkế10.Cửahông 3. Quy trình công nghệ6. Ly tâm: Mục đích: tách nấm men ra khỏi dịch lênmen. Vì sự có mặt của nấm men sẽ cản trởquá trình lên men acetic tiếp theo. 3. Quy trình công nghệ• Thiết bị ly tâm:Sử dụng thiết bị ly tâm chén xoay dạng côn 3. Quy trình công nghệ7. Lên men acid acetic: Chuyển athanol thành acid acetic nhờ vikhuẩn Acetobacteraceti. ...