Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men sản phẩm nem chua công nghiệp

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Sản phẩm nem chua công nghiệp, quy trình công nghệ sản phẩm nem chua,... Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung tài liệu.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men sản phẩm nem chua công nghiệp TRƯỜNGĐHBÁCHKHOATPHCM KHOAKỸTHUẬTHÓAHỌC BỘMÔNCÔNGNGHỆTHỰCPHẨM CÔNGNGHỆLÊNMENSẢNPHẨMNEMCHUACÔNGNGHIỆP GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn Sinhviênthựchiện: 1.VõThànhTrung 2.TrầnVũPhươngTrang 3.NguyễnThịHồngNhung 4.NguyễnNgọcTú Nộidung1. Nguyênliệu2. Quytrìnhcôngnghệ3. Sảnphẩm 1.NguyênliệuThịtheo: • Thịttươinóngvừavớigiếtmổ(cònởgiaiđọantrướcco cứng) • Thịtnạc,lấyphầnthịtlưngvàmông,khônglẫnmỡ,bầy nhầy Bảngchỉtiêuchấtlượngthịttươi Chỉtiêu Tiêuchuẩn – ĐộpH 5,56,2 – HàmlượngNH3 ≤35mg/100grHóalý – Phản ứng định tính dihydro Âmtính sulphua(H2S) – Tổngsốvikhuẩnhiếukhí ≤1.000.000/gr – E.Coli ≤100/gr – B.Cereus ≤100/grVisinh – Staphilococusaureus ≤100/gr _Salmonella khôngcó _Kýsinhtrùng:gạobò,gạo Khôngchophép lợn,giunxoắn – Trạngthái: _Bềmặtkhô,sạch,khôngdínhlôngvàtạpchấtlạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào thịt Cảm không đểlạidấu ấntrênbềmặtthịtkhibỏtayra. quan Tủybámchặtvàothànhốngtủy(nếucó) – Màusắc _Màuđặctrưngcủasảnphẩm – Mùi _Mùiđặctrưngcủasảnphẩm,khôngcómùilạ 1.NguyênliệuDaheoVaitrò:địnhhìnhcủasảnphẩm.Thànhphầnchủyếutrongdaheolàcollagen.Mụcđích: • Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt và dẻo hơn lúc đầu => cải thiệnđộdaicủasảnphẩm • Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảmquan • Làchấtđộngiúphạgiáthànhsảnphẩm 1.NguyênliệuGiavịĐường:làmcơchấtchoquátrìnhlênmenlactic. • Tạovịngọtdịuvàmùithơmchosảnphẩm • Đườngcótínhháonước,giúplàmgiảmlượngnướctựdo, giúptrạngtháiliênkếtgelcủathịtthêmchặt. • ỨcchếsựhoạtđộngcủamộtsốloạivisinhvậtcóhạiMuối:tạovị,gópphầntạocấutrúcgel,hạnchếvisinhvậtgâychuavàgâythốiỚt,tiêu,tỏi:ứcchếmộtsốloạivisinhvậtvàtạohươngvịđặctrưngchosảnphẩmBộtngọt:tạovịchosảnphẩm 1.NguyênliệuPhụgiaMuốinitrate: • Tạomàuđỏtựnhiênchothịt(nitritekếthợpvớimyoglobine tạothànhnitrosohemoglobinecómàuhồngđỏ). • Tănghươngvịvàcấutrúcchosảnphẩm. • Tiêudiệtvàứcchếcácvisinhvậttrongmôitrườngacid, kìmhãmsựpháttriểnvàsảnsinhđộctốcủaClostridium Botulinum.VitaminC:chốngoxihóa,ngăncảnsựoxyhoácủamyoglobinvàngăncảnsựtạothànhnitrosomyoglobin,dođócótácdụngổnđịnhmàu. 1.NguyênliệuGiốngvisinhvật1.Vikhuẩnlactic(LAB)cósẵntrongthịt2.ChủngkhởiđộngL.PlantarumP.cerevisiaeM.varians L. Plantarum P. cerevisiae M. varians2.Quytrìnhcôngnghệ 2.Quytrìnhcôngnghệ2.1Chầndaheo • Mụcđích:chếbiến • Biếnđổi:hóahọc,hóasinh • Thiếtbịvàthôngsốcôngnghệ: Thiếtbịchần Nhiệtđộ:7080oC Thờigian:1015phút2.2Táchmỡ • Mụcđích:hoànthiện,bảoquản • Biếnđổi:vậtlý • Thiếtbịvàthôngsốcôngnghệ: thựchiệnthủcông 2.Quytrìnhcôngnghệ2.3Cắtsợi•Mụcđích:chuẩnbị•Biếnđổi:vậtlý•Thiếtbịvàthôngsốcôngnghệ:thiếtbịcắtdaTabletopCutterKíchthướcdaheosaukhicắt:dài40m ...