Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo

Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo có nội dung trình bày về khái niệm và phân loại của bánh, kẹo; chỉ tiêu lý, hóa học, chỉ tiêu vi sinh của nước, chất tạo ngọt, cường độ ngọt của đường nha,... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Công nghệ sản xuất đường và bánh kẹo: Nguyên liệu trong sản xuất bánh kẹo Baùnh laø gì? Bột/hạt NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN Nước XUAÁT BAÙNH KEÏO Phối/nhào Tạo hình trộn Chất tạo vị Gia nhiệt Nguyên liệu phụ Sản 1 phẩm 2 Phaân loaïi baùnh Kẹo là gì? Döïa vaøo ñoä aåm cuûa baùnh: baùnh töôi vaø baùnh khoâ. Döïa vaøo xuaát xöù cuûa baùnh ta coù baùnh Aâu vaø baùnh AÙ. Saccharose Nguyên liệu Döïa vaøo vò chính cuûa baùnh ta coù baùnh ngoït, baùnh maën vaø phụ baùnh laït. Döïa vaøo caùch laøm chín baùnh ta coù baùnh haáp, luoäc, baùnh chieân, baùnh nöôùng… Làm Döïa vaøo nguyeân lieäu phoái troän vôùi baùnh ta coù baùnh traùi caây, Nước Nấu/cô đặc nguội/phối baùnh ñaäu, baùnh söõa… trộn Đường nha Tạo hình Khoâng thaáy caùc haït tinh theå ñöôøng. Ñoä aåm coøn laïi thaáp Sản 3 phẩm 4 1 Phaân loaïi keïo Nöôùc Dựa vào độ cứng sản phẩm cuối  Chất hòa tan Dựa trên thành phần nguyên liệu  Tham gia tạo cấu trúc Kẹo chocolate: có chứa chocolate trong thành phần.  Ảnh hưởng tới tính chất của bán thành phẩm và sản phẩm Phủ lớp vỏ bọc bằng chocolate  Độ cứng/mềm Toàn bằng chocolate  Độ nhớt Nhân chocolate  Thời hạn bảo quản Kẹo chocolate thường và kẹo chocolate sữa. Kẹo đường: Bao gồm các loại kẹo như kẹo đường cứng, kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo caramen . . . Kẹo cao su 5 6 CHÆ TIEÂU LYÙ, HOÙA HOÏC CHÆ TIEÂU VI SINH CUÛA NÖÔÙC Teân chaát Haøm luôïng Teân chaát Haøm luôïng Loaïi vi sinh vaät Soá löôïng (cfu)Amoniac (NH3) döôùi 5.0mg/l Ñoàng ( Cu) 3.0mg/l Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc Döôùi 100Nitrit ( -NO2 ) 0.0 Keõm (Zn) 5.0mg/l Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc 0Muoái aên NaCl 70.0100.0mg/l Saét (Fe) 0.30.5mg/l Vi khuaån E.Coli trong 1l nöôùc Döôùi 20Chì (Pb) döôùi 0.1mg/l Asen (As) < 0.05mg/l Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn 0Chaát höõu cô 0.52.0mg/l Flo (F) 0.7mg/l Tröùng giun saùn 0 ( tröùng) Iot (I) 5.07.0/l 7 ...