Bài giảng Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn

Bài giảng Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn bao gồm những nội dung chính về những vấn đề chung, biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn, quy trình thực hiện một số tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 1. Khái niệm ­ BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tâp  thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác.  ­ CS cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của  BATT, chuyên SXCB thức ăn theo khẩu phần nhất định  và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung  cấp cho khách hàng dùng cho mục đích sử dụng trực  tiếp. 2. Phân loại 2.1. Theo quy mô ­ BATT nhỏ: phục vụ dưới 200 người. ­ BATT vừa: phục vụ từ 200 đến 500 người  ­ BATT lớn: phục vụ trên 500 người ăn. 2.2. Theo địa điểm ăn uống ­ Tại chỗ  ­ Nơi khác 2.3. Theo phương thức phân phối ­ Phục vụ cho ăn tập trung ­ Phục vụ cho ăn phân tán 2.4. Theo đối tượng ăn uống:nhà máy, xí nghiệp;  trường học; quân đội; bệnh viện; cơ quan;  hàng không…… 2.5. Theo hình thức chế biến và phục vụ: chia định  suất trong đĩa; Cơm hộp; suất ăn tùy chọn; chia tại  chỗ ăn ngay. 3. Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại bếp ăn tập  thể và chế biến suất ăn sẵn. TT Mối nguy  Nguồn gốc  1 Vi sinh vật: 1. Từ cơ thể con người: ­ Vi khuẩn: ­ Cầm bốc thức ăn + Staphylococcus. aureus ­ Từ ho, khạc, nhổ… + Salmonella ­ Tiếp xúc với thực phẩm + E. coli 2. Nguyên liệu thực phẩm: + V. cholera ­ Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh  + V. parahemolyticus vật, ký sinh trùng. + Bacillus. Cereus ­ Rau, quả ô nhiễm. + Clostridium perfringens 3. Chế biên, nấu nướng không kỹ + Listeria monocytogens 4. Bảo quản không đảm bảo: Để  + Campylobacter thực phẩm ở nhiệt độ ấm, ô nhiễm  ­ Virus: Rota, viêm gan A, E,  từ môi trường….. Norwalk.... Để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn  ­ Ký sinh trùng: Giun, sán...  gây ô nhiễm thứ cấp  2 Hóa chất: Sử dụng hóa chất bảo vệ thực  Hóa chất bảo  vật cấm, quá liều, không giữ  vệ thực vật  đúng thời gian cách ly   Phụ gia  Sử dụng loại cấm, quá liều,  không đúng chủng loại.  Kim loại nặng  Ô nhiễm từ môi trường, dụng  cụ chứa đựng, chế biến….   Hóa chất khác  Từ trồng trọt chăn nuôi.  (kháng sinh,  hormone…) 3 Độc tố tự nhiên trong thực phẩm: Sử dụng thực phẩm  + Thực vật có độc: từ động vật, thực  vật không an toàn  ­ Nấm độc ­ Độc tố vi nấm: Aflatoxin, ochratoxin + Động vật có độc: ­ Cá nóc ­ Độc tố trong nhuyễn thể:     * DSP: Gây tiêu chảy     * NSP: Gây liệt thần kinh     * PSP: Gây liệt cơ     * ASP: Gây đãng trí ­ Độc tố trong cá: Histamine ( cá ươn ) 4 Thực phẩm biến chất: Bảo quản không  ­ Đạm biến chất;  Mỡ biến chất; Chất  đúng yêu cầu  bột biến chất  VSATTP II. BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VSATTP TẠI BATT VÀ CƠ  SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN 1. Đảm bảo đầy đủ các điều kiện VSATTP:  Có 3 nhóm điều kiện cần phải đảm bảo:  Điều kiện về cơ sở; Điều kiện về dụng cụ thiết bị;  Điều kiện về con người;  1.1. Điều kiện về cơ sở 1.1.1. Vị trí: ­ Phải cách biệt khỏi những nơi bẩn như cống nước  thải, nơi nuôi động vật, nơi đổ rác… ­ Cụ thể nhà bếp phải ở xa: + Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công  nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm TP + Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ  nhà bếp khỏi ngập lụt có hữu hiệu. + Khu vực có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể  loại bỏ chúng có hiệu quả. + Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại. ­ Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo: + Không bị ô nhiễm. + Không bị ngập lụt. + Thuận tiện giao thông. +Có nguồn nước đảm bảo. + Có cống rãnh thoát nước tốt. + Đường  sá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận  chuyển thực phẩm 1.1.2. Thiết kế và bố trí ­ Dây chuyền chế biến ­ nấu nướng  theo nguyên lý một  chiều  Hình 1: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU ­ KV THAY QUẦN ÁO  KHU VỰC  BHLĐ ­ RỬA TAY KHO SƠ CHẾ ­ RỬA ­ WC CHẾ BIẾN NẤU NƯỚNG CHIA – BAO GÓI BẢO QUẢN ­ VẬN CHUYỂN – NHÀ ĂN ­ Các khu vực có kích thước phù hợp. ­ Giữa các khu vực có ngăn cách bằng vách ngăn riêng biệt, tránh  gây ô nhiễm chéo giữa các vùng. ­ Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh,  ...