Bài giảng Dinh dưỡng: Chương 3 - GV. Võ Thị Thu Thủy

Nội dung chính của Bài giảng Dinh dưỡng Chương 3 Chất bột đường trong thực phẩm trình bày về gluxit là loại thực phẩm quan trọng. Cung cấp năng lượng chính cho khẩu phần ăn: người châu Á khoảng 80%, người châu Âu thấp nhất 50%. Khi vào cơ thể 80% gluxit hấp thu vào chuyển hóa thành năng lượng, 20% còn dư chuyển hóa thành lipit dạng dự trữ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Dinh dưỡng: Chương 3 - GV. Võ Thị Thu Thủy CHƯƠNG 3 CHẤT BỘT ĐƯỜNG TRONG THỰC PHẨM Giới thiệu tổng quan  Trong dinh dưỡng: gluxit là loại thực phẩm quan trọng .  Cung cấp năng lượng chính cho khau phần ăn: người châu Á khoảng 80%, người châu Âu thấp nhất 50%  Khi vào cơ thể 80% gluxit hấp thu vào chuyển hóa thành năng lượng, 20% còn dư chuyển hóa thành lipit dạng dự trữ.  Trong thiên nhiên hầu như nguồn cung cấp chủ yếu từ thực vật: lương thực nông sản, các dạng ngũ cốc. . .  Có mặt hầu hết ở các nơi, rất tiện lợi trong việc trồng trọt. . .  Giá cả hợp lý phù hợp với đời sống kinh tế  Có rất nhiều phương pháp bảo quản dễ dàng. .. GLUCID TRONG TỰ NHIÊN PHAÂN LOAÏI (THEO CAÁU TAÏO) 3.1. Đường đơn (monosaccharides)  Không thể gãy mạch bởi sự thủy phân để cho ra những hợp chất nhỏ hơn  Hòa tan trong nước dễ dàng, khó tan trong rượu v2 không tan trong este  Có 3 loại đường quan trọng trong dinh dưỡng của cơ thể con người: glucose, fructose, galactose  Ngoài ra có đường mannose hấp thu kém qua ăn uống nhưng được đưa vào trực tiếp qua truyền dịch vào tĩnh mạch. 3.1.1.Đường hexoses  Đây là nhóm đường quan trọng và chiếm hầu hết chất đường có trong thực phẩm  Một số hợp chất đường đơn quan trọng: glucose, frutose, galatose, mannose, sorbitol, mannitol. Glucose  Là loại đường đơn quan trọng nhất, có nhiều trong máu dưới dạng: dextrorotary còn gọi dextose  Là đường cấu tạo các hợp chất đường khác như: maltose, tinh bột, glycogen, dextrin, cellulose, lactose trong sữa. Do đó, khi thủy phân các hợp chất này cho ra glucose, có độ ngọt bằng 3/5 đường mía  Glucose được oxy hóa trong cơ thể sinh ra năng lượng và được bảo quản ở gan, bắp thịt dưới dạng glycogen.  Có nhiều trong các loại trái cây ngọt, bắp ngọt, có dạng tự do trong nho chín Fructose  Trong thiên nhiên có độ ngọt cao nhất, có rất nhiều trong mật ong  Có 8 đồng phân, trong thiên nhiên dạng L- fructose, làm quay mặt phẳng phân cực Galatose  Không tìm thấy dạng tự do trong thiên nhiên, ở dạng kết hợp có nhiều trong đường nhị lactose ( trong sữa) Mannose  Trong thực phẩm không ở dạng tự do là thành phần chính cấu tạo đường đa lactose trong sữa Sorbotol  Có độ ngọt, có giá trị dinh dưỡng như glucose nhưng cơ thể hấp thu chậm hơn  Có nhiều trong rau, trái cây  Được dùng cho người ăn kiêng vì đường này làm giảm cảm giác đói và hấp thu chậm  Được dùng cho người tiểu đường, vì hấp thụ trong ruột non nên không đủ thời gian để hấp thu vào máu, tuy nhiên nếu hấp thu vào máu sorbitol sẽ được biến đổi thành fructose. Mannitol  Rất kém tiêu hóa, giá trị năng lượng bằng 50% đường glucose  Trong công nghệ thực phẩm dùng cho vào thực phẩm sấy khô để tăng độ ngọt.