Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 4 - Hồ Xuân Hương

Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 4 Glucid trình bày các nội dung sau: Phân lọai, đặc điểm, cấu trúc, vai trò trong dinh dưỡng, tiêu hóa và hấp thu, nhu cầu glucid trong cơ thể, thành phần glucid trong 1 số thực phẩm, chất xơ.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 4 - Hồ Xuân Hương CHƯƠNG 4: GLUCID 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC 4.2. VAI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG 4.3. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU 4.4. NHU CẦU GLUCID TRONG CƠ THỂ 4.5. THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ THỰC PHẨM 4.6. CHẤT XƠ 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC - Cung cấp khoảng 48% nhu cầu năng lượng của khẩu phần. - Trong cơ thể chuyển hoá của carbohydrate có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid và protid - Các thực phẩm nguồn thực vật là nguồn carbohydrate của khẩu phần. - Các thực phẩm nguồn động vật có glycogen và lactose. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.1. PHÂN LỌAI * Cách 1: - Glucid đơn giản (monosaccharide) - Glucide phức tạp (polysaccharide) + Polysaccharide lọai 1 (oligosaccharide, oligose): disaccharide, trisaccharide + Polysaccharide lọai 2 ( nguồn thực vật: tinh bột, inulin, cellulose, hemicellulose, pectin, agar; nguồn vi sunh vật: dextran; nguồn động vật: glycogen, kitin) * Cách 2: - Đường đơn giản (monosaccharide, disaccharide) - Đường đa (polysaccharide): gồm glycogen, dextrin, tinh bột - Chất xơ + Có sợi: cellulose, hemicellulose + Dạng keo: pectin, agar, gum + Lignin 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.1. PHÂN LỌAI Carbohydrate tinh chế - Thuộc loại carbohydrate tinh chế cao có: +Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường >70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40 - 50%) nhưng mỡ cao (>=30%). + Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng cellulose ở mức 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.1. PHÂN LỌAI Carbohydrate bảo vệ: - Gồm những carbohydrate thực vật chủ yếu ở dạng tinh bột với hàm lượng cellulose > 0,4%. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Glucose - Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ thống thần kinh trung ương. - Phần lớn carbohydrate đưa vào cơ thể được chuyển thành glucose để cung cấp năng lượng cho các tổ chức. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Fructose - Được coi là loại carbohydrate thích hợp nhất cho người lao động trí óc và người già, tốt cho các bệnh nhân xơ vữa động mạch, các trường hợp rối loạn chuyển hoá lipid và cholesterol. - Ảnh hưởng tốt đến hoạt động của các vi khuẩn có ích trong ruột 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Saccharose: -Được sử dụng nhiều nhất trong dinh dưỡng người. -Cần giới hạn lượng đường sử dụng 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Lactose -Kém ngọt và kém hoà tan hơn sucrose - Rất ít sử dụng trong cơ thể để tạo mỡ, không có tác dụng làm tăng cholesterol trong máu. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Tinh bột - Có đặc tính hòa tan dạng keo, dung dịch keo tinh bột không bao gồm các hạt tinh bột riêng rẽ mà là các micelle gồm một lượng lớn phân tử. - Gồm hai phân tử, amylose 20 - 30% và amylopectin 70 - 80% là hợp chất cao phân tử của các đơn vị α-glucose - Là thành phần dinh dưỡng chính của thực vật. - Trong cơ thể người, tinh bột là nguồn cung cấp glucose chính. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Các chất pectin -Có thể coi như các hemicellulose, vừa có chức phận cơ học chống đỡ, chức phận của các chất bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định - Về cấu trúc hoá học, acid pectinic có các chuỗi dài gồm các anhydric của acid galacturonic nối bởi các dây nối glucoside dễ bị phân hủy. 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC • Các chất pectin Pectin gồm hai dạng: Protopectin và pectin - Protopectin; không tan trong nước, có nhiều trong các quả xanh - Pectin: thuộc nhóm chất hoà tan, đồng hoá được trong cơ thể. Có vai trò trong dinh dưỡng : + Ức chế các vi khuẩn gây thối và điều hoà hệ vi khuẩn đường ruột Cải thiện các quá trình tiêu hoá. + Có tác dụng trong điều trị các bệnh về dạ dày – ruột là do các đặc tính keo của pectin có khả năng hấp phụ cao 4.1. PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC 4.1.2. ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Chức năng của cellulose và các chất xơ thức ăn : • Phòng ngừa ung thư ruột kết • Phòng ngừa xơ vữa động mạch • Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu. • Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường. Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì. 4.2. VAI TRÒ CỦA GLUCID TRONG DINH DƯỠNG • Cung cấp năng lượng: Là vai trò chính của glucid. Hơn ½ năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp (nước đang phát triển: 70-80%). Đây là nguồn cung cấp năng lượng chính cho lao động của cơ, được oxyhóa theo cả 2 đường hiếu khí và kỵ khí qua chu trình đường phân và chu trình Krebs Trong hệ thần kinh, phổi, ...