Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 6 - Hồ Xuân Hương

Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 6 Vitamine và chất khoáng cung cấp cho người học các kiến thức: Vitamine tan trong chất béo, vitamine tan trong nước, đại cương, chất khoáng đa lượng, chất khoáng vi lượng,...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 6 - Hồ Xuân HươngCHƯƠNG 6: VITAMINE VÀ CHẤT KHÓANGA. VITAMINE6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO6.2. VITAMINE TAN TRONG NƯỚCB. CHẤT KHÓANG6.3. ĐẠI CƯƠNG6.4. CHẤT KHÓANG ĐA LƯỢNG6.5. CHẤT KHÓANG VI LƯỢNG CHƯƠNG 6: VITAMINE VÀ CHẤT KHÓANG Các vitamin và vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người Vit DanhPháphoáhọc Vaitròsinhlývớingười Nhucầucủacơ thểngười (mg/ngày) VITTANTRONGNƯỚC B1 Thiamine Chốngbệnhviêmthần 1218 B2 Riboflavin kinh 2040 B3 Acidpantothenic Vitamincủasựsinhtrưởng 12 Acidnicotinic Yếutốchốngviêm,lởda 1218B5(PP) Pyridoxin,pyridoxalvà Chốngbệnhdasầnsùi 1520 B6 pyridoxamin Chốngbệnhviêm,lởda Cyancobalamin 0,001 B12 Gluconodimetilaminoacetat Chốngbệnhthiếumáu 20 B15 Acidascorbic Chốngsựđóioxy 50100 C Biotin Chốngbệnhhoạihuyết 0,01 H Rutin Chốngsựtiếtmỡdướida P VITTANTRONGCHẤTBÉO Làmbềnmaoquản Retinol 1025 A Calcipherol Chốngbệnhkhôgiácmạc 0,025 D Tocopherol Chốngbệnhcòixương 5 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A• GIỚI THIỆU CHUNG - Tên hóa học: retinol - Đặc điểm cấu tạo: có chứa 1 gốc rượu gắn với mạch hydrocacbon chưa bão hòa, kết thúc bằng vòng hydrocacbon - Trong cơ thể, vit A tồn tại ở các dạng hoạt động khác nhau như aldehyde (retinal), acide (retinol acide) - Vit A trong gan chiếm 90% lượng vit A tòan cơ thể, được lưu giữ dưới dạng các hạt mỡ nhỏ. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A• GIỚI THIỆU CHUNG - Đơn vị tính: Theo khái niệm đương lượng retinol (RE) vitamin A (FAO/WHO), khi tính toán tổng lượng vitamin A nạp vào từ nguồn thức ăn, quy đổi vitamin A có nguồn gốc động vật và carotene có nguồn gốc thực vật thành quan hệ đương lượng retinol : 1 đơn vị quốc tế vitamin A = 0,3 µg đương lượng retinol kết tinh 1 RE = 3,3 I.U Retinol & = 10 I.U carotene 1 µg vitamin A = 0,1 µg đương lượng retinol 1 µg carotene = 0,167 µg đương lượng retinol. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A• TIÊU HÓA VÀ HẤP THU- Khỏang 75% vit A, 5-50% β carotene được hấp thu, tỉ lệ hấp thu vit A cao hơn carotene 2-4 lần- Quá trình hấp thu tăng khi có những yếu tố làm tăng hấp thu chất béo và ngược lại. 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A• NGUỒN VIT A - Vit A: Chỉ có trong các tổ chức động vật như mỡ cá, lòng đỏ trứng. Cơ thể có thể tự tạo vit A từ carotene - Carotene: có trong thực vật ở các lọai rau màu đỏ hay xanh đậm. Có khỏang 600 lọai carotene được tìm thấy ở thực vật, trong đó chỉ khỏang 50 lọai có thể chuyển thành vit A• NHU CẦU VIT A Nhu cầu vitamin A tính theo retinol như sau: - Nói chung trẻ em 400mcg/ngày, nguời trưởng thành 600mcg/ngày 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A Nhu cầu vitamin A Tuổi (µgretinol/ngày) Tuổi (µgretinol/ngày)612tháng 300 79tuổi 400 1năm 250 1012tuổi 575 2tuổi 250 1315tuổi 725 3tuổi 250 1619tuổi 750 4–6tuổi 300 Ngườitrưởng 750 thành 6.1. VITAMINE TAN TRONG CHẤT BÉO 6.1.1. VITAMINE A• NHU CẦU VIT A - Thiếu: Nguyên nhân thiếu vitamin A: + Do ăn uống thiếu vitamin A + Nhiễm trùng: + Suy dinh dưỡng Các biến đổi thiếu vitamin A xuất hiện theo thứ tự sau: Quáng gà - Khô kết mạc và giảm tiết các tuyến nước mắt - Kết mạc dày, đỏ, gấp nếp - Đục củng mạc và thị giác - Rối loạn thị giác ở ánh sáng chói - Phù, sợ ánh sáng, thâm nhiễm bạch cầu và hoại tử mềm giác mạc (nhuyễn giác mạc) - Viêm toàn mắt - Giảm sút trọng lượng và kích thước tuyến ức và tuyến lách (hai cơ quan tạo tế bào limpho). Tế bào limpho giảm về cả số lượng và sinh lực trong vai trò tạo kháng thể. - Giảm hoạt tính và mức độ hoàn hảo các hiện tượng thực bào → giảm các quá trình tạo globulin miễn dịch. ...