Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1 - Trường ĐH Võ Trường Toản

Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm kết cấu gồm 7 chương và được chia thành 2 phần, phần 1 gồm 4 chương đầu, trình bày những nội dung cơ bản về: Chương I - Nhập môn dinh dưỡng học; Chương II - Vai trò và nhu cầu của các chất dinh dưỡng; Chương III - Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm; Chương IV - Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng;... Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết nội dung bài giảng!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Phần 1 - Trường ĐH Võ Trường Toản TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC VOÕ TRÖÔØNG TOAÛN KHOA Y Bài giảng DINH DƯỠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM (Đối tượng Sinh viên Y Khoa) Giảng viên biên soạn: ThS. Trần Đỗ Thanh Phong LƯU HÀNH NỘI BỘ Hậu Giang, 2022 TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC VOÕ TRÖÔØNG TOAÛN KHOA Y Bài giảng DINH DƯỠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Giảng viên biên soạn: ThS. Trần Đỗ Thanh Phong Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y Học Chủ biên: TS.BS. Đào Thị Yến Phi LƯU HÀNH NỘI BỘ Hậu Giang, 2022 MỤC LỤC CHƯƠNG I. NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC ........................................................ 1 CHƯƠNG II. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ............ 10 CHƯƠNG III. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM .................................. 32 CHƯƠNG IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 42 CHƯƠNG V. CÁC BỆNH THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG ................................. 48 CHƯƠNG VI. CÁC BỆNH MẠN TÍNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG .......... 71 CHƯƠNG VII. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ................................................ 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO CHƯƠNG I NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC Mục tiêu 1. Biết rõ khái niệm về dinh dưỡng học và các bộ phận cấu thành hoặc yêu tố liên quan của hoạt động dinh dưỡng. 2. Biết và trình bày được sơ đồ chuỗi thực phẩm trong tự nhiên và đặc đỉểm của nó. 3. Nắm vững cách phân loại các chất dinh dưỡng cơ bản và đặc điểm của từng nhóm chất. 1. ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG HỌC Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng từ thức ăn để duy trì sự sống từ mức độ tế bào đến mức độ cơ thế (cả về cấu trúc lẫn về hoạt động), bảo vệ sức khỏe và cung cấp nguyên liệu cho sự tăng trưởng thế chất. Dinh dưỡng học là ngành khoa học về thực phẩm và các chất dinh dưỡng. Dinh dưỡng học nghiên cứu chủ yếu về sự ảnh hưởng của thực phẩm và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm lên sự sống và sức khỏe của sinh vật. Các vấn đề liên quan đến quá trình dinh dưỡng bên trong cơ thể bao gồm: - Thu nhập thức ăn: khẩu vị, thói quen, hành vi dinh dưỡng. - Tiêu hóa thức ăn và hấp thu dưỡng chất. - Quá trình chuyển hóa dưỡng chất bên trong cơ thể. - Dự trữ dưỡng chất và huy động dưỡng chất dự trữ. - Ảnh hưởng của các dưỡng chất khác nhau đến cấu trúc và hoạt động của cơ thể. Ngoài ra, dinh dưỡng học còn liên quan đến các yếu tố bên ngoài có liên quan đến hành vi dinh dưỡng của cá thể và cộng đồng như: - Khuyến nghị về dinh dưỡng hợp lý: số lượng thực phẩm, thành phần thực phẩm... tốt nhất để duy trì sự sống cho cơ thể, phát triển thể chất tối ưu và bảo vệ được sức khỏe. - Vấn đề an toàn thực phẩm: vệ sinh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm biến đổi gen, chế biến thực phẩm... - Vấn đề an ninh lương thực thực phẩm quốc gia và toàn cầu. Tài liệu tham khảo: Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y học Chủ biên: TS. Đào Thị Yến Phi 1 2. LỊCH SỬ CỦA DINH DƯỠNG HỌC Thật ra, ngay từ thuở Y học bắt đầu hình thành và phát triển, tất cả những nhà Y học lớn của nhân loại đều nhắc đến vai trò của dinh dưỡng trong việc bảo vệ cơ thể và phòng chống bệnh tật. Hippocrate, ông tổ ngành Y, cho rằng “thức ăn cho bệnh nhân là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị không thể thiếu những chất dinh dưỡng” và “hạn chế ăn uống và ăn uống thiếu chất bổ dưỡng rất nguy hiểm với những người mắc bệnh mạn tính”. Hải Thượng Lãn Ông, Y tổ Việt Nam, luôn nhấn mạnh “có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết” và luôn hướng dẫn cách ăn uống cho bệnh nhân cùng kê toa bốc thuốc. Harvey, người tìm ra tuần hoàn của máu trong cơ thể, cũng thiết kế ra nhiều chế độ ăn cho bệnh nhân trong đó có một chế độ ăn nối tiếng là Bantin Diet vẫn còn truyền lại đến ngày nay. Cuối thế kỷ XVIII, Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794), nhà hóa học người Pháp được xem là cha đẻ của ngành khoa học dinh dưỡng hiện đại, đã tiến hành một loạt nghiên cứu về chuyển hóa, tiêu hao năng lượng, lượng giá năng lượng của các chất sinh năng lượng như đường, đạm, béo... và lượng giá năng lượng cho một số lương thực, thực phẩm chính lúc bấy giờ. Cùng với nhà vật lý học Laplace, Lavoisier nghiên cứu về sự chuyển hóa và sử dụng năng lượng cho quá trình hô hấp, làm cơ sở cho các chế độ ăn trong điều trị càng được chú ý nhiều hơn, có nhiều chế độ ăn nhằm hạn chế khấu phần hay gia tăng khẩu phần với các chất dinh dưỡng phù họp với từng bệnh. Năm 1830, Proud đưa ra giả định các chất sinh năng lượng trong khẩu phần bao gồm chất béo, chất ...