Bài giảng hóa sinh II - Chương 1 - Đặng Minh Nhật

Tài liệu tham khảo Bài giảng hóa sinh II - Chương 1 khả năng chuyển hóa của protein , giluxit, lipit Nếu làm văng lên da, lập tức rửa ngay bằng một lượng nước lớn.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng hóa sinh II - Chương 1 - Đặng Minh Nhật ð I H C ðÀ N NGTRƯ NG ð I H C BÁCH KHOA KHOA HÓA HÓA SINH II Bài gi ng Biên so n: TS. ð ng Minh Nh t ðà N ng, 2007CHƯƠNG 1 - KH NĂNG CHUY N HOÁ C A PROTEIN, GLUXIT, LIPIT1.1 CÁC BI N ð I C A PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH S N XUÁT VÀB O QU N1.1.1 BI N ð I DO NHI T Các quá trình ch bi n th c ph m bao g m ñun nóng, làm l nh, s y, s lýhoá ch t, lên men, chi u b c x và các quá trình x lý khác. Trong ñó, ñun nóng làquá trình ch bi n ñư c s d ng ph bi n nh t. Thông thư ng, ñun nóng ñư c th c hi n nh m m c ñích vô ho t vi sinh v tvà các enzym n i sinh (endogenous enzyme) gây các ph n ng oxy hoá ho c thuphân không mong mu n khi b o qu n ho c ñ bi n ñ i h n h p các thành ph nnguyên li u th c ph m không h p d n thành s n ph m th c ph m có k t c u ñ ngnh t và có s c lôi cu n v m t c m quan. Hơn n a, m t s protein như β-lactoglobulin và α-lactalbumin t s a bò và protein t ñ u nành có th gây d ng,tr thành vô h i nh quá trình này. Tuy nhiên, các nh hư ng có l i nh quá trình ñun nóng th c ph m giàuprotein nói chung thư ng ñi kèm v i m t s nh hư ng x u, làm gi m giá tr dinhdư ng và các tính ch t ch c năng c a protein. Gia nhi t v a ph i Gia nhi t v a ph i ch làm protein bi n tính và giúp c i thi n giá tr dinhdư ng c a s n ph m, do: - làm m t ñ c tính c a các ñ c t có b n ch t protein (như enterotoxin cuStaphyloccocus aureus) ho c c a các ch t kìm hãm các enzym ñư ng tiêu hoá (nhưantitripxin Kunitz và Bowman có trong h t ñ u tương). - làm vô ho t các enzym (protease, polyphenoloxidase, lipoxydase…) v nxúc tác ph n ng phá hu các vitamin. - làm tăng kh năng tiêu hoá c a m t s protein do làm du i m ch peptit c achúng, gi i to các g c axit amin trư c ñây b vùi trong phân t , do ñó t o ñi u ki ncho protease tác d ng ñư c thu n l i hơn.Vd.: colagen, glixinin ñ u tương,ovalbumin… Thanh trùng Gia nhi t ki u thanh trùng nhi t ñ l n hơn 110-115 oC các s n ph m giàuprotein như th t, cá, s a s gây phá hu m t ph n các g c xistin, xistein hình thànhnên H2S, dimetylsulfua, axit xisteic và h p ch t bay hơi khác khi n cho các s nph m này có mùi ñ c trưng. Gia nhi t khan Gia nhi t khan protein nhi t ñ trên 200 oC (nhi t ñ rán th t và cá) t o raα, β ho c γ cacbolin do ph n ng vòng hoá c a tryptophan: R CH3 R N NH2 N N H H NH2 R N H R β-cacbolin γ-cacbolin α-cacbolin (R=H hay CH3) (R=H hay CH3) (R=H hay CH3) Gia nhi t nhi t ñ cao Gia nhi t nhi t ñ cao (hơn 200 oC) th c ph m giàu protein có pH trungtính ho c ki m tính s x y ra: Thu phân các liên k t peptit và ñ ng phân hoá các g c axit amin, t o ra h n•h p raxemic do ñó làm gi m giá tr dinh dư ng ñi 50%, do các ñ ng phân D ñư ct o thành khó b tiêu hoá hơn; Phá hu m t s axit amin: như arginin s b chuy n thành ornitin, ure,•xitrulin và amoniac. Xistein b chuy n thành dehydroalanin. Gia nhi t môi trư ngki m, serin, treonin và lizin cũng b phá hu ; T o c u n i ñ ng hoá tr ki u lyzinoalanin, ornitinoalanin ho c lantionin liên•k t g c dehydroalanin (DHA) chu i polypeptit này v i các g c lyzin, ornitin ho cg c xistin chu i polypeptit khác. G c DHA ñư c t o ra do ph n ng lo i β g c xistein ho c phosphoserin: O O O OH- - - + NH C HC NH C C C C NH X CH2 CH2 CH2 X X (X là SH ho c –PO3H2) g c DHA M ch polypeptit có chưá g c lizin, g c ornitin ho c g c xistein s k t h pv i m ch polypeptit có chưá g c DHA theo sơ ñ sau: O O O NH CH C NH CH ...