Bài giảng Kỹ thuật lạnh - ĐH. Bách khoa Đà Nẵng

Bài giảng Kỹ thuật lạnh do ThS. Trần Thế Truyền biên soạn nhằm mục đích cung cấp tài liệu hữu ích cho giáo viên, sinh viên chuyên nghành điện lạnh. Tài liệu gồm có chương. Chương 1 giới thiệu về lý thuyết cơ sở về kỹ thuật điện lạnh. Chương 2 trình bày cơ sở về kỹ thuật lạnh thực phẩm. Kỹ thuật bảo quản lạnh thực phẩm là nội dung được đề cập đến trong chương 3. Chương 4 được dành để bàn luận đến lý thuyết cơ sở về kỹ thuật làm lạnh đông thực phẩm. Nội dung của chương 5 đề cập đến kỹ thuật bảo quản thực phẩm đã lạnh đông. Chương cuối cùng, chương 6, tác giả sẽ giới thiệu cho bạn đọc về tan giá và làm ấm thực phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Kỹ thuật lạnh - ĐH. Bách khoa Đà NẵngBài giảng: Kỹ thuật lạnh ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ------------------------- BÀI GIẢNG KỸ THUẬT LẠNH Biên soạn: GVC. ThS. Trần Thế Truyền Khoa: Hóa Đà Nẵng, 2007http://www.ebook.edu.vn -0- Mục lụcMỞ ĐẦU .................................................................................................................... - 4 - I. Lịch sử phát triển ngành lạnh:............................................................................. - 4 - II. Ý nghĩa kinh tế của kỹ thuật lạnh: ..................................................................... - 4 - III. Kỹ thuật lạnh ở Vịêt Nam: ............................................................................... - 6 -CHƯƠNG 1: LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH................................... - 7 - 1.1. Các phương pháp làm lạnh nhân tạo: .............................................................. - 7 - 1.1.1. Phương pháp bay hơi khuếch tán: ............................................................ - 7 - 1.1.2. Phương pháp hòa tan: ............................................................................... - 8 - 1.1.3. Phương pháp hóa lỏng (nóng chảy):......................................................... - 8 - 1.1.4. Phương pháp thăng hoa: ........................................................................... - 8 - 1.1.5. Phương pháp bay hơi chất lỏng:............................................................... - 8 - 1.1.6. Phương pháp khử từ đoạn nhiệt: .............................................................. - 9 - 1.1.7. Phương pháp giản nở khí có sinh ngoại công: ......................................... - 9 - 1.1.8. Phương pháp tiết lưu không sinh ngoại công:.......................................... - 9 - 1.1.9. Làm lạnh bằng hiệu ứng xoáy: ............................................................... - 10 - 1.1.10. Hiệu ứng nhiệt điện (hiệu ứng Pentier): ............................................... - 11 - 1.2. Tác nhận lạnh: (Môi chất lạnh, gaz lạnh)...................................................... - 12 - 1.2.1. Định nghĩa: ............................................................................................. - 12 - 1.2.2. Yêu cầu:.................................................................................................. - 12 - 1.2.3. Một số tác nhân điển hình: ..................................................................... - 13 - 1.3. Chất tải lạnh:.................................................................................................. - 16 - 1.3.1. Định nghĩa: ............................................................................................. - 16 - 1.3.2. Yêu cầu:.................................................................................................. - 16 - 1.3.3. Chất tải lanh điển hình............................................................................ - 17 -CHƯƠNG 2: CƠ SỞ VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM ............................... - 22 - 2.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật (ảnh hưởng)......................... - 22 - 2.1.1. Nguyên nhân làm hỏng thực phẩm: 3 nguyên nhân chính ..................... - 22 - 2.1.2. Các loại VSV phá hoại thực phẩm: ........................................................ - 22 - 2.1.3. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với VSV ............................................... - 22 - 2.2. Tác dụng chủa nhiệt độ thấp đối với cơ thể sống và thực phẩm ................... - 23 - 2.2.1. Đối với động vật ..................................................................................... - 23 - 2.2.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp đến tế bào cơ thể thực vật và rau quả:........ - 25 - 2.3. Lý thuyết về kỹ thuật làm lạnh thực phẩm:................................................... - 26 - 2.3.1. Ý nghĩa về việc làm lạnh thực phẩm:..................................................... - 26 - 2.3.3. Điều kiện làm lạnh sản phẩm trong phòng bảo quản: ............................ - 30 - 2.3.4. Tốc độ làm lạnh và thời gian làm lạnh thực phẩm:................................ - 30 - 2.4. Các chế độ làm lạnh thực phẩm: ................................................................... - 31 - 2.4.1. Chế độ làm lạnh thích hợp:..................................................................... - 31 - 2.4.2. Các phương pháp làm lạnh thực phẩm:.................................................. - 32 -CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM ............................ - 38 - 3.1. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra khi bảo quản lạnh thực phẩm: ................... - 38 - ...