BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 10

Ví dụ: Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất (GMP) của mặt hàng « Phở ăn liền »1. Nguyên liệu (Bột mì, nước, muối, phẩm màu TP) 2. Nhào trộn 3. Cán mỏng, cắt thành sợi phở 4. Hấp 5. Cắt đoạn 6. Chiên 7. Làm nguội 8. Kiểm tra, chỉnh phở 10. Chế gia vị 12. Đóng gói 13. Nhập kho
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 10Ví dụ: Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất (GMP) của mặt hàng « Phở ăn liền » 1. Nguyên liệu GMP.1.1 (Bột mì, nước, muối, phẩm màu TP) GMP.1.2 2. Nhào trộn GMP.1.3 3. Cán mỏng, cắt thành sợi phở GMP.1.4 4. Hấp GMP.1.5 5. Cắt đoạn GMP.1.6 6. Chiên GMP.1.7 7. Làm nguội GMP.1.9 GMP.1.8 8. Kiểm tra, chỉnh phở 9. Hỗn hợp gia vị (muối, mì chính, tỏi, ớt, hạt tiêu) GMP.1.10 10. Chế gia vị GMP.1.12 11. Giấy OPP 12. Đóng gói GMP.1.13 GMP.1.11 13. Nhập kho2.7. Chương trình SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) (hoặcGHP- Good Hygiene Pratices - Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh).2.7.1. Vai trò, tầm quan trọng của SSOPSSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng: - Ngay cả khi không có chương trình HACCP. - Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. - SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.Mối quan hệ và sự phân biệt SSOP, GMP và HACCP (xem hình và bảng ) HACCP GMP SSOPHình : Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP 91Bảng : Phân biệt SSOP, GMP và HACCPTT Tiêu chí GMP SSOP HACCP Các điểm kiểm soát tới1 Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất hạn (trọng yếu) - CP - CP - CCP - Quy định các yêu cầu vệ - Là các quy phạm vệ sinh chung và biện pháp - Là các quy định để2 Mục tiêu kiểm soát sinh dùng để đạt được ngăn ngừa các yếu tố ô kiểm soát các mối nguy các yêu cầu vệ sinh tại các CCP. nhiễm vào thực phẩm do chung của GMP. điều kiện vệ sinh kém.3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lý. Bắt buộc với thực phẩm4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc nguy cơ cao. Sau hoặc đồng thời với5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP GMP và SSOP. Phân tích mối nguy và6 Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh kiểm soát điểm tới hạn.2.7.2. Phạm vi kiểm soát của SSOPSSOP cùng GMP, kiểm ...