BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 4

. Ở những vụ thu hoạch được tiến hành cẩn thận, khi sấy khô và lưu kho cũng như bảo quản, ngũ cốc sẽ không bị nhiễm nấm mốc kho. Độc tố phổ biến của loại nấm mốc Aspergillus và Penicillium trong thực tế là aflatoxine và ochratoxin A. Aflatoxine gây nhiễm độc gan. Triệu chứng thường gặp là bệnh về gan làm cho gan có màu xám xanh. Ochratoxine gây ra các tổn thương ở thận, làm mất chức năng lọc nước trong cơ thể vật nuôi. ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 4được thu hoạch và bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao hoặc bị ẩm. Ở những vụ thu hoạchđược tiến hành cẩn thận, khi sấy khô và lưu kho cũng như bảo quản, ngũ cốc sẽ không bịnhiễm nấm mốc kho. Độc tố phổ biến của loại nấm mốc Aspergillus và Penicillium trongthực tế là aflatoxine và ochratoxin A. Aflatoxine gây nhiễm độc gan. Triệu chứng thườnggặp là bệnh về gan làm cho gan có màu xám xanh. Ochratoxine gây ra các tổn thương ởthận, làm mất chức năng lọc nước trong cơ thể vật nuôi. Như đa số các loại độc tố nấmmốc khác, hại loại độc tố nấm mốc kho làm giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giảmsự tăng trưởng cũng như làm suy yếu hệ miễn dịch.Nhiều năm trước, người ta cho rằng, độc tố nấm mộc ở mỗi nơi thì khác nhau do điều kiệnđịa lý của từng khu vực. Chẳng hạn như aflatoxin thì thường được tìm thấy ở khu vực nhiệtđới, trong khi đó thì zearalenon thường tìm thấy ở xứ ôn đới. Tuy vậy, ngày nay nguyênliệu thức ăn (khô dầu đậu tương, ngô, dầu cọ...) được mua bán, chuyên trở từ khu vực nàyđến khu vực khác. Vì thế, cộng hưởng của các loại mycotoxin là điều dễ hiểu.Với khu vực châu Ân, quy định gắt gao về mức mycotoxin không những đã ảnh hưởng rấtlớn đến các thành viên trong Liên minh châu Âu, ngành chế biến thức ăn gia súc và ngànhthực phẩm mà còn ảnh hưởng đến các quốc gia mà hiện nay đang nhập khẩu các sản phẩmnông nghiệp vào châu Âu. Mycotoxin không những hiện diện trong các hạt ngũ cốc, cácloại hạt mà còn chuyển qua thịt, sữa, trứng và các sản phẩm từ nuôi trồng thủy sản nhưtôm, cá. Thiệt hại kinh tế do mycotoxin gây ra có thể lên đến hàng triệu USD mỗi năm vàảnh hưởng nhiều nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc và thực phẩm chocon người.Tóm lại, tác hại của mycotoxin bằng đơn chất hay kết hợp sẽ gây ra hiện tượng sau (đôikhi thể hiện nhiều hiện tượng trên 1 cá thể). - Giảm lượng thức ăn vào, giảm năng suất - Suy yếu hệ thống miễn nhiễm (giảm lượng kháng thể trong cơ thể) - Gia tăng mức độ nhạy cảm đối với bệnh tật - Hư hại các cơ quan nội tạng (gan, thận, bộ phận sinh dục) - Năng suất sản xuất kém (giảm tỷ lệ thụ thai, sẩy thai, âm hộ sưng to, động dục giả) - Mối nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng khi thực phẩm có nhiễm mycotoxin - Có khả năng phân hủy sinh học khi loại thải (theo phân vật nuôi).Các độc tố nấm mốc được đề cập đến nhiều là aflatoxin, ochratoxin, patulin,trichothecenes, fumonisin, zearalenone. 31 1.4.1.1. AflatoxinsAflatoxins, liên quan tới các bệnh khác nhau ở gia súc, vật nuôi trong nhà cũng như conngười, là loại độc tố nấm mốc được nghiên cứu rộng và sâu nhất trên toàn thế giới.A. flavus Khuẩn lạc A. flavus A. flavus trên ngôNăm 1960, chúng được phát hiện liên quan tớisự bùng nổ của bệnh được gọi là “Turkey Xdisease” ở các trang trại gia cầm tại Anh và đăgiết chết hàng ngàn con gà tây, gà lôi và vịt.Aflatoxins được sản sinh chủ yếu từ nấm mốcAspergillus flavus và Aspergillus parasiticus,nhưng chúng cũng có liên quan tới loạiAspergillus nomius và Aspergillus niger, đặcbiệt ở các vùng nóng ẩm. Có 4 loại Aflatoxinschính là AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2 cùngvới hai sản phẩm chuyển hoá thêm vào(AFM1 và AFM2), sản phẩm duy nhất từ sữacủa gia súc nuôi con.Các sản phẩm có thể nhiễm aflatoxin Các hạt ngũ cốc Ngô, thóc, gạo, lúa mỳ… Hạt có dầu Lạc, bông, dừa, đậu tương, hướng dương Củ Sắn, khoai tây Sữa Sữa tươi, phomat Thuỷ sản Cá, tôm Sản phẩm lên men Rượu, vang, bia, nước giải khát 32Tất cả các loại gia súc được coi là nhạy cảm với aflatoxin, mặc dù sự nhạy cảm có sự khácnhau lớn ở mỗi loại gia súc. Gia súc thông thường như lợn và chó nhạy cảm hơn đại giasúc. Gia súc non nhạy cảm hơn gia súc trưởng thành. Biểu hiện lâm sàng khi nhiễmaflatoxin là các thương tổn ở gan, vàng da, rối loạn hoạt động chức năng dạ dầy-ruột, thiếumáu, năng suất giảm, khả năng sinh sản giảm, sử dụng thức ăn và hiệu quả sử dụng thức ăngiảm, chết thai, di truyền dị hình (nhược điểm khi sinh), hình thành khối u và lấn át chứcnăng của hệ miễn dịch, thậm chí cả khi hàm lượng độc tố nấm mốc thấp. Gia súc non có thểphải chịu ảnh hưởng của aflatoxin chuyển hoá vào trong sữa mẹ.Biểu hiện nhiễm độc tố aflatoxin lâm sàng ở người đă được thống kê từ khắp nơi trên thếgiới. Triệu chứng đặc trưng là nôn oẹ, đau bụng, phù phổi, hôn mê và chết do phù năo vàchất béo cuốn vào gan, thận và tim. Từ mối tương quan rõ ràng giữa việc sử dụng thức ănnhiễm độc tố AFB1 và tỷ lệ ung thư gan tăng lên ở một vài nước Châu Á và Châu Phi, cơquan n ...