BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 5

2. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa họcÔ nhiễm thực phẩm do hoá học ngày càng trở thành mối quan tâm lớn vì lượng hoá chất được sản xuất hàng năm trên thế giới rất lớn và khó kiểm soát. Môi trường tự nhiên bị ô nhiễm trầm trọng bởi các chất thải công nghiệp, nông nghiệp và sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo vệ thực vật là những nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm. Các hoá chất gây nhiễm độc qua đường thực phẩm là : Những chất hoá học cho thêm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 52. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa họcÔ nhiễm thực phẩm do hoá học ngày càng trở thành mối quan tâm lớn vì lượng hoá chấtđược sản xuất hàng năm trên thế giới rất lớn và khó kiểm soát. Môi trường tự nhiên bị ônhiễm trầm trọng bởi các chất thải công nghiệp, nông nghiệp và sử dụng bừa bãi các hoáchất bảo vệ thực vật là những nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm.Các hoá chất gây nhiễm độc qua đường thực phẩm là :Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn. - Các loại phụ gia thực phẩm - Các loại thuốc kích thích sinh trưởng (đối với thực vật) - Các loại thuốc tăng trọng (đối với động vật, gia súc)Những hoá chất lẫn vào thực phẩm - Các hoá chất khác từ chất thải có trong đất, nước, không khí - Các kim loại nặng : Chì, thuỷ ngân, asen, cadimi...Hoá chất bảo vệ thực phẩm - Các hoá chất bảo vệ thực vật: Thuốc trừ sâu, trừ cỏ...2.1. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn.Các chất hóa học được cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là các chất phụ giathực phẩm. Ngoài ra còn có các chất kích thích sinh trưởng đối với thực vật, chất tăng trọngđối với động vật.Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm có thể được hiểu như sau: - Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm - Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. - Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. 41Mục đích khi sử dụng phụ gia thực phẩm:Bảo quản thực phẩm: - Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hàn the)… - Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin. - Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, a.citric, a.lactic, alpha -tocophenol… - Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl...Tăng tính hấp dẫn của thức ăn: - Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin - Các phẩm mầu: phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp. - Các chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt: - Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ… - Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột: bromat, hàn the… - Các chất làm cứng thực phẩm: canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphat…Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate)…Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩmNếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: - Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. - Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng. - Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường. - Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.Những nguy hại của phụ gia thực phẩmNếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ giakhông cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: - Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép. - Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. Ví dụ: khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. 42 - Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. - Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin...Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thựcphẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảoquản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. ...