BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 8

Giới thiệu một số khái niệm Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một chỉ tiêu là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của cả hội đồng. Hệ số quan trọng là hệ số biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được qui định trong tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm. Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÀI GIẢNG MÔN HỌC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM part 8 Giới thiệu một số khái niệm Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một chỉ tiêu là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của cả hội đồng. Hệ số quan trọng là hệ số biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được qui định trong tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm. Điểm trung bình có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Để phân cấp chất lượng của sản phẩm, người ta căn cứ trên điểm chung có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 qui định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm căn cứ trên điểm chung có trọng lượng như bảng sau: Bảng : Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng Cấp chất lượng Điểm chung lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn ≥3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng 7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥1,8 bán được) Loại rất kém (không có khả năng bán nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 ÷ 3,9 - Để đạt yêu cầu về chất lượng (tương ứng từ mức trung bình trở lên), điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm. Ngoài ra, khi tổng hợp kết quả cuối cùng cần chú ý thêm một số điểm sau đây : Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung là 0. Khi nhận xét của một thành viên trong hội đồng chênh lệch quá 1,5 so với điểm trung bình của các thành viên khác nhận xét của thành viên đó có thể bị bác bỏ. Khi tiến hành đánh giá cảm quan một sản phẩm thực phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam, cần phải xây dựng qui trình chung làm cơ sở cho việc đánh giá. Qui trình gồm một số nội dung chính như sau : - Sơ lược về sản phẩm. - Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng. - Xây dựng bảng điểm . Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm chỉ là một khâu trong công tác kiểm nghiệm thực phẩm nói chung, để xác định chính xác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích trạng thái cảm quan và vi sinh vật. 71 BÀI ĐỌC THÊM Quản lý chất lượng toàn diện (TQM) Nguồn: www.saga.vn TQM (Total Quality Management): là phương pháp quản lý của một tổ chức-doanh nghiệp, định hướng vào chất lượng dựa trên sự tham ra của mọi thành viên nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự cải tiến không ngừng của chất lượng nhằm thoả mãn nhu cầu khách hàng và lợi ích của mọi thành viên của công ty cũng như tham ra vào lợi ích cho xã hội. Mục tiêu của TQM là không ngừng cải tiến chất lượng sản phẩm để thoả mãn ở mức cao nhất cho phép nhu cầu của khách hàng. Đặc điểm phương pháp: 1- Chất lượng là số một, là hàng đầu 2- Định hướng không phải vào người sản xuất mà vào người tiêu dùng 3- Đảm bảo thông tin và xem thống kê là một công cụ quan trọng 4- Sự quản lý phải dựa trên tinh thần nhân văn 5- Quá trình sau là khách hàng của quá trình trước 6- Tính đồng bộ trong quản lý chất lượng 7- Quản lý theo chức năng và hội đồng chức năng Các bước thực hiện quản lý chất lượng đồng bộ: • Am hiểu về chất lượng • Cam kết và lãnh đạo • Tổ chức chất lượng • Đo lường chất lượng • Giá của chất lượng • Hoạch định chất lượng • Thiết kế chất lượng • Hệ thống thiết kế và nội dung • Hệ thống tư liệu đánh giá • Công cụ kỹ thuật để đạt chất lượng • Một vài kỹ thuật bổ sung khi thiết kế,duy trì và thực hiện giá thành • Thay đổi nhận thức nhờ vào nhóm chất lượng • Truyền thống về chất lượng • Đào tạo về chất lượng • Thực hiện TQM Mối quan hệ giữa ISO 9000 và TQM Trong giai đoạn phát triển ở Việt Nam hiện nay, các doanh nghiệp rất quan tâm tới hệ thống ...