Bài giảng Protein, Acid amin trong dinh dưỡng, sức khỏe và sức sản xuất của động vật - PGS.TS.Dương Thanh Liêm

Bài giảng Protein, Acid amin trong dinh dưỡng, sức khỏe và sức sản xuất của động vật do PGS.TS.Dương Thanh Liêm biên soạn cung cấp cho các bạn những kiến thức về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng protein; sự tiêu hóa hấp thu protein, acid amin; các yếu tố có ảnh hưởng đến sự tiêu hóa hấp thu protein và acid amin và một số nội dung khác.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Protein, Acid amin trong dinh dưỡng, sức khỏe và sức sản xuất của động vật - PGS.TS.Dương Thanh Liêm Protein,Acidamin trongdinhdưỡng,sứckhỏevàsứcsảnxuấtcủađộngvật. PGS.TS.DươngThanhLiêm BộmônDinhdưỡngđộngvật KhoaChănnuôiđộngvật TrườngĐạihọcNôngLâm Hêthô ̣ ́ ngphânloaiProtein ̣1.Phânloạidựatheophântíchhó ahoc: ̣1.1.Proteinthô1.1.ChấtchứaNkhôngprotein:NPN1.2.Proteinthuần2.Phânloạidựatheocấutrúchóahọc:2.1.Proteinđơngiản.2.2.Proteinphứctạp.3.Phânloạidựatheogiátrịsinhvậthọc:3.1.Proteinkhônghoàntoàn.3.2.Proteinbánhoàntoàn.3.3.Proteinhoàntoàn.3.4.Proteinlýtưởng(Idealprotein)Cácyếutốảnhhưởngđếnchấtlượngprotein:I.ThànhphầncácacidamintiêuhóatrongproteinChất lượng protein thể hiện qua hai chỉ tiêu:- Tỷ lệ tiêu hóa hấp thu cao hay thấp?- Tỷ lệ giữa các acid amin thiết yếu trong protein so với nhu cầu?Acidaminthiếtyếu A.aminthiếtyếutrênheo A.aminthiếtyếutrênGC: trênngười: vàtrêncácloàicá: 1.Arginin1.Histidine 1.Arginine 2.Glycin2.Isoleucine 2.Histidine 3.Histidine3.Leucine 3.Isoleucine 4.Isoleucine4.Lysine(tiêuđiểm) 4.Leucine 5.Leucine5.Methionine 5.Lysine(tiêuđiểm) 6.Lysine(tiêuđiểm)6.Phenylalanine 6.Methionine 7.Methionine7.Threonine 7.Phenylalanine 8.Phenylalanine8.Tryptophan 8.Threonine 9.Prolin9.Valine(chuột) 9.Tryptophan 10.Threonine 10.Valine 11.Tryptophan 12.Valine Proteinvà cá cyế utốanhh ̉ ưởnglênchấ tlượng protein Ảnhhưởngcủamôitrườngchế biế nlênchấtlượngprotein• Môitrườngcóthểlàmthayđổisâusắcchấtlượngcủa protein,nhấ tlà proteinchứ cnăng(proteinenzyme, proteinkhángthể...)• Phảnứnglàmsuygiảmchấtlượngproteintrongmôi trườngchếbiếnhoặctồntrửcóthểgâyranhữngthay đổikhôngmongmuốnlàmgiảmchấtlượngprotein: – Tổnthấtchứcnăngsinhhọc:Immunoproteinenzymeprotein. – Tổnthấtchấtlượngvềacidamintrongprotein,phảnứng Maillardlàmhưhạigốcamintựdotrongprotein. – Tăngnguycơđộctínhdosựphângiảiproteinramộtsốacidamin vàbiếnđổithànhcácaminđộchại. – Thayđổimùi,vịcủathứcănlàmchoproteintrởnênkhó tiêu,kém hấpdẫn,giảmtínhngonmiệngvớithứcăn. Yếutốvậtlý,hóahọcmôitrườnglàmthayđổicấutrúchóahọccủaproteintrongquátrìnhchếbiếnTĂ① Nhiệtđộthayđổivịtríhìnhhọcphẳngcủacácacidamin trongchuổi.Nhữ ngacidamindễ bih ̣ ưhainh ̣ ư:Lysine, Arginine,Cystine,Threonine,Serine,vàCysteine.Trongđo Arginine,Cystine,Threonine,Serine,vàCysteine ́ Lysine,Threonine,Methioniner Methionine ấtnhạycảmvớinhiệtđộ vàcáctiaxạ.② Môitrườ ngkiề mlà mchoGlutaminevàAsparaginedễbị khửnhómamin.③ MôitrườngAcid,Tryptophannhanhchóngb Tryptophan ịhưhỏng; SerinevàThreoninecũngbịhưhạinhưngchậmhơn.④ TiacựctímlàmhưhạiTryptophan,Tyrosinevà phenylalanine⑤ Nhữngsảnphẩmcủasựoxyhóalipid,nhữngchấttẩytrắng haynhữngtácnhânoxyhóakháctrongthứcăncũngdễ là mhưhongacidaminch ̉ ứalưuhuỳnh. Sựhóanâukhôngenzyme/PƯ MaillardPhảnứngphổphổbiếnnhấtlàmhưhỏngprotein trongquátrìnhchếbiếnlàphảnứngMillard – Làphảnứngcóýnghĩaquantrọngtrongdinhdưỡngprotein (phảnứnggâybiếntínhproteincóảnhhưởngrấtlớnđến chứcnăngprotein) – Phảnứngxảyratrêncănbảngiữagiữanhóm amincủa Lysinevớinhómaldehyd(đườngkhử,hoặcperoxidtrong TĂ) – Sauphảnứngnày,lysinetrởnênkhótiêuhóavàtrởthành lysinevôdụng(unavailablelysine). – PhảnứngMaillardcòntạoliênkếtvớiproteinlàmcho: • Thayđổikhảnănghòatancủaproteinlàmchonótrởnên khótiêu • Màusắcproteincũngthayđổi,trởnênsậmmàubởisự PhảnứngMillardgiữaproteinvớinhómaldehydcủađườngkhửlàmhưhạilysine, tổnhạiđếnquátrìnhtiêuhóaproteinĐườngkhử. R–CHO+H2N–R–Polypeptid Aldehyd R–CH=N–R–Polypeptid làmbiếnđổimàuprotein PeroxidOxygenoxyhóachấtbéo Cá cbướ cphan ̉ ứ ngmillard1. Bướ ckhởiđầ u:Nhó mamintựdocuaacidaminliênkê ̉ ́ tvớ i đườ ngkhửtaoraDGlucosylamine ̣ CH2OH OH O H C O + H2N R H C NH R H C N R NH2 OH R R R HO D-Glucose OH +H O 2 D-Glucosylamine 2. Bước tiếp theo: N-glycoside biến đổi thành dạng keto gọi là ketosamine: H H ...