Bài giảng Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp khách sạn (Hotel Operations Management): Chương 4 - ĐH Thương Mại

Chương 4 - Quản trị tác nghiệp tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. Chương này gồm có những nội dung cụ thể sau: Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận thực phẩm và đồ uống; xây dựng thực đơn, quản trị mua và dự trữ bộ phận thực phẩm và đồ uống, quản trị chế biến món ăn, quản trị pha chế đồ uống.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp khách sạn (Hotel Operations Management): Chương 4 - ĐH Thương MạiTRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠIKHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCHBộ môn: Quản trị dịch vụ KSDLUM_TTMHDCHƢƠNG 4.QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠIBỘ PHẬN THỰC PHẨMVÀ ĐỒ UỐNGNăm 20174.1.1. Chức năng và nhiệm vụcủa bộ phận thực phẩm và đồ uốngDChức năngSản xuất vật chấtLưu thôngTổ chức phục vụ ăn uốngUM_TTMHNhiệm vụ- XD, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn;- ĐB nguồn NL thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và TTB,dụng cụ cho SX;- CB SPAU và pha chế đồ uống ĐB CL;- PV AU đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc,thao tác và quy trình;- Tạo ra môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức mónăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc sắpđặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng,nhiệt độ;- Thu thập t/tin từ khách, b/cáo với lãnh đạo và BP l/quan đểnâng cao CLDV.- Duy trì VSATTP, VSMT và có BP đảm bảo an ninh tối ưu;- T/hiện tốt việc quản lý LĐ- T/hiện tốt việc quản lý tài sản- Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác152Mô hình tổ chức của bộ phận F&BGĐ khách sạnHDPhó GĐ phụ trách ăn uốngTM. Mô hình tổ chức(KS quy mô nhỏ)_TCatrưởngCatrưởngNhânviênNhânviênTổ barCatrưởngUTổ bànMTổ bếpNhânviên4.1.2. Quản lý lao độngtại bộ phận thực phẩm và đồ uốngGiám đốc bộ phậnthực phẩm và đồ uốngThủ khoDTrợ lý Giám đốcTổng bếp trưởngTMHGiám đốc nhà hàng vàquầy barQuản lýnhàhàngQuản lýbarQuản lýtiệcBếptrưởngbếpnóngNhânviênstewardGiámsátGiámsátGiámsátGiámsátGiámsátGiámsátNhânNhânNhânviênviênviênĐầubếpĐầubếpĐầubếpBếptrưởngbếpnguộiUM_TTrưởngnhómstewardBếptrưởngbếpbánhMôhìnhtổchứcKSquymôlớn)Cách tính số lượng LĐ cần thiết ở BP F&B155UM_TTMHDSố nhân viên ca sáng: ATheo Luật LĐ:NV bếp là 5 nămSố nhân viên ca chiều: Bthêm 1 ngàySố nhân viên ca đêm (nếu có): Cnghỉ.từ 14 đến18 ngàySố nhân viên 1 ngày: D = A + B + CSố ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm)Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên :F= E x D = 75 x D (ngày/năm)•Số lượng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ trong 1 năm:G = F : (365 – E) (người/năm)Tổng số NV PV cần với công suất 100%:H = D + G (người)Số NV theo công suất : H‟ = % x H (người)