Bài giảng Ứng dung của protein và công nghệ amino acid

Bài giảng Ứng dung của protein và công nghệ amino acid giúp người học nắm được cấu trúc của protein, phân loại protein, tính chất của protein, chức năng của protein, các bệnh do protein gây ra. Chúc bạn học tốt.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Ứng dung của protein và công nghệ amino acidỨNG DUNG CUA ̣ ̉ PROTEIN VÀ CÔNG NGHỆ AMINO ACIDI.CẤU TRÚC CỦA PROTEIN II. PHÂN LOẠI PROTEIN Dựa vào hình dạng phân tử, chia 2 loại:• Protein hình hạt VD: albumin, globulin, histone, glycoprotein, lipoprotein, Hemoglobin…• Protein hình sợi VD: keratin, collagen,…. Albumin, globulinCấu trúc Hemoglobin có nhiều trong trứng Collagen: Keratin: Có trong tóc,cấu trúc dây cáp xoắn râu, móng… 3II.TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN• Tinh tan ́• Tính lưỡng tính• Tính chất dung dịch keo• Sự biến tính( kết tủa không thuận nghịch)III.CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN 1. Chức năng sinh học: • Actinin• Hemoglobin • Tubulin• Insulin • Collagen• Glucagon 2. Chức năng dinh dưỡng của proteinLà hợp phần chủ yếu, quyết địnhtoàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn Cung cấp các nguồn nguyên liệu cho sự tạo máu, bạch huyết, hormone, enzym, kháng thể…- Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là vitamin và chất khoáng.Thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn ở trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của các cơ quan như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh v.v...IV. CÁC BỆNH DO PROTEIN GÂY RA1. Bệnh Alzheimer (AD):Phát sinh do sự tụ lại của các nút thắt protein liên quanmật thiết với nhau. Định hình nên các khối u ,trở nên cựckỳ nguy hiểm đối với các nơ-ron thần kinh=>gây ra cái chết cho các tế bào não liên quan đến cănbệnh Alzheimer ,mất khả năng tái tạo các tế bào thần kinh3 .Bệnh ung thư và protein 53:Protein 53 là bộ phận tiêu diệt các khối u. Khiprotein 53 hỏng và xoắn lại không chính xác=> gene mang thông tin di truyền về nhiểm sắcthể bị hỏng sẽ tiếp tục phát triển ngoài tầmkiểm soát và lúc đó, chúng ta có thể bị ung thư4. Hội chứng bệnh xương thủy tinhLà sự xoắn lại và việc xoắn lại không chính xáccủa protein Collagen dẫn đến 1 căn bệnh hiểmnghèo gọi là xương thủy tinh5. Bệnh Parkinson (PD)Sự xoắn lại hoặc xoắn lại không chính xáccủa Alpha-synuclein có vẻ liên quan mậtthiết đến bệnh Parkinson.V. Ứng dụng của protein1.Ứng dụng trong y dược: Hiện nay người ta có thể sản xuất các thuốc men quý hiếm từ protein như các hormon sinh trưởng, hormon chống tiểu đường là insulin, các globulin miễn dịch, các yếu tố đông máu, các kích thích tố sinh trưởng hồng cầu, các kháng thể đơn dòng, các loại vaccine v.v...bằng con đường công nghệ gene có thể vừa tạo ra sản phẩm tự nhiên, vừa hạ giá thành, lại có thể tạo ra một lượng lớn nhanh chóng2.Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm2.1. Dựa vào khả năng tạo gelcủa protein :• Sản xuất bánh mỳ, fomat, giò lụa, giò cá… những sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel.• Cơ sở:-Các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là gel-Các mạch polypeptide duỗi ra tiếp xúc với nhau tạo nên các nút vào mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy nước.-Các liên kết tạo nên các nút mạng lưới: liên kết kị nước, liên kết hidro, liên kết tĩnh điện, liên kết disulfua