Bài giảng: Vi sinh vật thực vật - Chương 4

Nguyên tắc cơ bản trong kiểm tra vi sinh vật : Đảm bảo chất lượng vi sinh sản phẩm thực phẩm - Giám sát, kiểm tra quá trình sản xuất, bảo quản và phân phối - Chống lại quá trình phát triển vi sinh vật - Giảm đến mức tối thiểu sự nhiễm tạp
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng: Vi sinh vật thực vật - Chương 4 Ch−¬ng IV : Nguyªn t¾c c¬ b¶n trong kiÓm tra vi sinh vËtIV.1 Môc ®Ých vµ ý nghÜa kiÓm tra vi sinh vËt trong thùc phÈmIV.2 C¸c b−íc tiÕn hµnh kiÓm tra vi sinh vËt trong c«ng nghiÖpIV.3. Xö lý kÕt qu¶ kiÓm tra: Chän gi¸ trÞ kiÓm chøng vµ xö lý kÕt qu¶ ph©n tÝch 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 1 Nguyªn t¾c c¬ bản trong kiÓm tra VSV TP ChÊt l−îng vi sinhChÊt l−îng th−¬ng m¹i ChÊt l−îng vÖ sinh( h− háng SPTP) (møc ®é nguy hiÓm)- số l−îng VSV g©y hỏng SP - l−îng ®éc tè do VSV - l−îng VSV g©y bÖnh§¶m b¶o ®−îc chÊt l−îng vi sinh SPTP gi¸m s¸t, kiÓm tra qu¸ tr×nh s¶n xuÊt, b¶o qu¶n & ph©n phèi chèng l¹i qu¸ tr×nh ph¸t triÓn cña vi sinh vËt Gi¶m ®Õn møc tèi thiÓu sù nhiÔm t¹p 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 2 1 Mục tiêu và yêu cầu Môc tiªu Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số l−îng VSV Khó khăn kiÓm tra VS : • CÇn nhiÒu thêi gian ph©n tÝch vi sinh • Chi phÝ cao • Độ chÝnh x¸c vµ an toµn thấp Yªu cÇu Ph©n tÝch nhanh + Chi phÝ thÊp Tăng số lượng mẫu KT Theo dõi, giải quyết sự cố trong SX 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 3 Thực hiện kiÓm tra c«ng nghiÖp1. Chọn điểm kiÓm tra : KiÓm tra c¸c ®iÓm nguy hiÓm trong SX Các công đoạn SX 1 2 … nNguyên liệu SP Lấy mẫu Điều chỉnh Phân tích So sánh 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 4 2 2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra Vi sinh vËt chØ thÞ vÖ sinh: BiÓu hiÖn ®iÒu kiÖn vÖ sinh trong s¶n xuÊt, møc ®é « nhiÔm cña m«i tr−êng… Tæng sè vi sinh vËt −a Êm, hiÕu khÝ Vi sinh vËt lµm háng s¶n phÈm : BiÓu thÞ cho t×nh tr¹ng vÖ sinh vµ To sö dông kh«ng Vi sinh vËt g©y háng ( nÊm men, nÊm mèc, vi khuÈn sinh axit lactic, axit citric, vi khuÈn ph©n gi¶i ®−êng, gluxit, protein, lipit .. .10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 5 2- Chän chỉ tiªu VS kiểm tra Vi khuÈn g©y bÖnh vµ g©y ®éc : Coliform, Echerichia coli, Samonella, Clostridium, Shigelle, Vibrio, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Listeria nÊm mèc sinh ®éc tè...10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 6 3 3. Chän tiªu chuÈnChØ tiªu chuÈn (standart) = chØ tiªu quy ®Þnh có tính quy chế L−îng VSV x¸c ®Þnh b»ng c¸c ph−¬ng ph¸p chuÈnChØ tiªu ®Æc biÖt (specification) = cã cïng bản chÊt víi chØ tiªuchuÈn, kh«ng b¾t buéc sử dụng tuỳ theo c¸c hîp ®ång giữa ng−êi b¸n vµ ng−êi muaChØ tiªu theo yªu cÇu (recommandation) = cã bản chÊt nh− c¸c chØ tiªutrªn, nh−ng kh«ng theo quy ®Þnh hay hîp ®ång (kh«ng cã tÝnh quy chÕ hîpph¸p) vµ kh«ng cã tÝnh ®èi kh¸ng víi c¸c chØ tiªu nãi trªn (n»m trong giai®o¹n chuÈn bÞ ®Ó ®−a ra mét chØ tiªu tiªu chuÈn mới)ChØ tiªu giíi h¹n (limite): = sö dông trong ph¹m vi hÑp (phục vụ chocơ sở kinh doanh hay xí nghiệp nhất định) 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 7 4- Chän ph−¬ng ph¸p ph©n tÝchX¸c ®Þnh sè l−îng tÕ bµo (kt cæ ®iÓn): kÕt quả ch−a ®¸p øng yªu cÇu - thời gian ph©n tÝch qu¸ l©u - sai sè línиnh gi¸ chÊt l−îng sản phÈm : (kt hiÖn ®¹i) - Tốc độ sinh độc tố - Sự ph©n giải cơ chất (gluxit, protein…) - Khả nang tạo sản phẩm chuyển ho¸ - Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt… 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 8 4 Xử lý kết quả ph©n tÝchChän gi¸ trÞ kiÓm chøng : thoả m·n 4 ®iều kiện • Có tính chÝnh x¸c cao • Cã tÝnh ®¹i diÖn cao • Phù hîp víi ®iÒu kiÖn cho phÐp, nhanh, dÔ thao t¸c • HiÖu quả sö dông cao 10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men 9 Lựa chän ngưỡng kiÓm trađ¸p ứng c¸c mục tiªu : Kinh tÕ, th−¬ng m¹i vµ CN vi sinh Vùng I Vùng II Vùng III SP được chấp nhận SP chấp nhận có đk SP cần loại bỏ 95 % m n N M Khuẩn lạc/g m : gi¸ trÞ chuÈn n : ng−ìng cao nhÊt cã khả năng bÞ nhiÔm N : ng−ìng cao nhÊt khi bÞ nhiÔm 10/9/2008 M : ng−ìngBnu«i CN Lêngièng ĐHBK HN, ộ môn cÊy men 10 5 Chọn giá trị n vµ N phụ thuộc • Lo¹i sản phÈm • Kü thuËt (tÝnh chÊt SP, ®iÒu kiÖn SX và hoµn thiÖn SP) • Th−¬ng m¹i (ph©n phèi vµ thêi h¹n sö dông) • Thèng kª (chØ sè nhiÔm t¹p, sai sè pp, c¸ch lÊy mÉu.. .) • Điều kiện vÖ sinh, sức khoẻ10/9/2008 ĐHBK HN, Bộ môn CN Lên men ...