Bài thực hành sản xuất nem chua

Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt nhờ vi khuẩn lactic. Sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống sử dụng giống lactic tự nhiên tồn tại trên bề mặt các loại lá như lá ổi, lá giong, lá chùm ruột
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài thực hành sản xuất nem chuaBáo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: THỰC HÀNH SẢN XUẤT NEM CHUAI. Giới thiệu: Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt nhờ vi khuẩn lactic Sản xuât nem chua theo phương pháp truyền thống sử dụng giống lactic tựnhiên tồn tại trên bề mặt các loại lá như lá ổi ,lá giong, lá chùm ruột, lá đinhlăng… tuỳ theo từng địa phương khác nhau, việc sử dụng các loại lá khác nhau vàmột ít sự khác biệt về kỹ thuật và nguồn nguyên liệu sẽ tạo hương vị đặc trưngcủa nem chua theo các vùng miền, từ đó ta có các loại nem khác nhau như nemBình Định, nem Thanh Hoá,…Tuy nhiên cơ sở lý thuyết chung để làm 1 sảnphẩm nem là như nhau. Dưới đây trình bày quy trình làm nem với nguyên liệu lá là lá ổi.II. Nội dung:1. Nguyên liệu, vật liệu: − Thịt heo nạc :1Kg − Bột ngọt : 7g − Da heo : 0.2Kg − Tiêu : 10g − Muối : 10g − Tỏi : 35g − Đường : 100g − Lactose : 20g − Nước mắm : 40g − Thính gạo : 6g − Lá ổi. − Lá chuối2. Thiết bị dụng cụ: − Tủ lạnh, tủ ấm − Cân − Máy xay thô − Máy đánh trộn − Máy thái da, máy cắt sợi − Dao, thớt, bát, thau, rỗSVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 1Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên3. Quy trình: Thịt heo nạc đùi Da heo Làm sạch Làm sạch Cắt miếng Cắt miếng Xay thô Chần da, làm nguội Quết thịt Gia vị Tách mỡ còn sót, lạng da Cắt da Phối trộn Tạo hình Bao gói Lên men Sản phẩmSVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 2Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố Quyên4. Thuyết minh quy trình:a. Bước 1:Xử lý nguyên liệu Xử lý da:Da heo rửa sạch, cạo lông sạch sẽ, cắt miếng cớ 10x 10 cmChần ở nhiệt độ khoảng 800C, trong thời gian 10-12 phút, sau đó làm nguội ngaytrong nước lạnh khoảng 1-2 h. Chú ý tránh để da chín quá sẽ gây nhớt làm khókhăn cho quá trình thái nhỏ, dễ bị mềm làm mất độ giòn cho sản phẩm sau này.Dùng dao lạng mỡ còn sót để tránh sản phẩm sau này sẽ còn phần mỡ này làmgiảm giá trị cảm quan và giảm thời gian bảo quảnDùng dao thái da thành sợi nhỏ, sợi da không được quá ngắn vì sẽ tạo vụn giảmđộ dai của sản phẩm, cũng không được quá dài sẽ gây khó khăn cho bao gói.Cho da vào tủ đá vừa bảo quản da hôm sau có thể làm tiếp vừa đông tuyết lượngnước dư sót lại trong da do khi luộc da, lượng nước này cần loại vì khi nem ướtsẽ khó gói và giảm thời gian bảo quản (nước là môi trường thích hợp cho Vkkhông có lợi khác phát triển). Xử lý thịt:Nguyên liệu thịt: chọn thịt còn tươi, thời gian nhỏ hơn 4h kể từ khi giết mổ. VÌkhi dùng thịt nóng kết cấu cơ thịt còn rắn chắc, khi chế biến sẽ tạo điều kiệntạo gel tốt, nem chắc, chất lượng tốt. Nếu dùng thịt đã ôi thiu sẽ cho kết quảngược lại.Lọc sạch màng, mỡ dính vào để sản phẩm không bị dính từng mảng do màngkhông được làm sạch.Thái thịt thành từng miếng nhỏ để tạo thuận lợi cho quá trình xay thô.Cho thịt vào cối xay thô nhằm phá vỡ cấu trúc của thớ thịt, tạo điều kiện cho quátrình tạo gel. Xay 2 lần để cho thịt được nhuyễn. Các nguyên liệu khác: (đã sơ chế 1 ngày trước đó)La ổi tươi rửa sơ nếu quá bẩn, không chỉ cần lau sơ là được, để qua ngày chokhô và mềm dễ gói.Lá chuối sạch lau khô.b. Bước 2: Phối trộnSVTH: Phan Thị Thảo Hiếu Trang 3Báo cáo thực hành lên men truyền thống GVHD: Tạ Thị Tố QuyênThịt nạc đã xay nhuyễn ở trên cho vào cối đá, tiếp tục quết, giã nhuyễn, cho giavị vào, vừa dã vừa phối trộn gia vị: muối, đường, nước mắm, bột ngọt, tiêu hạtvà tỏi đã giã mịn, thính gạo, cho thêm 1 ít màu đỏ thực phẩm tạo màu cho nem.Cho muối vào truớc vì muối làm tăng quá trình tạo gelThính gạo khi lên men sẽ giúp nem có vị ngọt, mùi thơm đặc trưng sau nàyCho tiếp da thái sợi đã loại tuyết vào, tiếp tục phối trộn.Khi thấy khối thịt đồng nhất về màu sắc, gia vị đều, có tính kết dính tốt mặt thịtláng mịn, nhuyễn là được.c. Bước 3: Tạo hình, bao góiVo tạo hình nem, ấn từng lát mỏng tỏi, ót, hạt tiêu lên bề mặt viên nem, phủxung quanh bằng 1 lớp lá ổi, đến nhiều lớp lá chuối xung quanh dể tạo dáng, độchặt cho nem, cu ...