Bài tiểu luận: Thực hành dứa ngâm nước đường

Bài tiểu luận "Thực hành dứa ngâm nước đường" hướng dẫn cách tính toán trong quá trình thực hành sản xuất dứa ngâm nước đường, sơ đồ quy trình công nghệ ngâm nước đường, công thức chế biến sản phẩm của nhóm,... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài tiểu luận để nắm bắt nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài tiểu luận: Thực hành dứa ngâm nước đường I. Giới thiệu chung Đồ hộp dứa la đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý ( gọt vỏ,  bỏ lõi, chần…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không qua bị nhiệt nhiều nên sản  phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản  phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu  là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp. II. Thành phần nguyên liệu 1. Dứa - Dứa ta là cây chịu bóng tốt, có thể trồng dưới tán cây khác, quả to vị ít ngọt. - Dứa mật quả to ngon thơm trồng nhiều ở nghệ an. - Dứa tây hay dứa hoa quả bé nhưng thơm ngọt. - Dứa không gai là cây không ưa bóng quả to hơn các giống trên… Thành phần trong dứa rất đa dạng ngoài các chất đường axit hữu cơ các khoáng  chất và vitamin như B, C, P và Beta­caroten…. Giúp làm mềm thịt trong thức ăn,  tăng sức đề kháng, ngừa huyết áp, giảm béo… 2. Nước đường - Dùng đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước theo tỉ lệ 1:1 rồi đun sôi dung  dịch, sau đó thêm acid citric làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến  hành đo độ Brix . - Đường RS là đường đã được tinh luyện làm sạch. Nó là nguyên liệu trong các  món ăn, sản phẩm kẹo, sữa tạo cảm giác ngọt ngào. - Đường cung cấp lượng calori khá lớn là chất cung cấp glucide cơ bản nhất. III. Sơ đồ qui trình công nghệ.     Nguyên liệu         ( Dứa ) Xử lí Định hình Rửa Chần Xếp bao bì Chuẩn bị dung dịch Rót dung dịch Bài khí ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Hoàn thiện sản  phẩm Thành  phẩm Qui trình và các bước tiến hành:  Bước 1: Lựa chọn dứa Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Nếu độ chín thấp thì sản  phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung.  Bước 2: Xử lý nguyên liệu Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống.  Rửa:  Ở  các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn  chải.  Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình   đột lõi và gọt vỏ. Cắt khoanh: dùng dao, phân dứa thành những đoạn bằng nhau sao cho không  quá dày mà cũng không quá mỏng. Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa. Dao đột là  ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18­ 22mm. Cần đặt khoanh dứa chính xác để  khi đột khỏi lệch   tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn. Dụng cụ đột lõi Sửa mắt:  Các giống dứa của ta quả  nhỏ, mắt sâu, nếu đột vỏ  hết mắt thì phế  liệu   nhiều và ruột quả còn lại quá nhỏ, vì thế chỉ đột hết vỏ nhưng phải sửa mắt. Sửa mắt  là cắt sạch mắt dứa thành đường rãnh xoắn  ốc quanh quả  dứa. Rãnh sửa phải sạch   mắt, gọn, đẹp và nhẵn. Rửa: Các khoanh dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc   nhúng cả  khay đựng miếng dứa vào bể  nước sạch để  loại bỏ  miếng vụn, hạt và các  tạp chất khác. Chần: nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu,  giữ  màu sắc của  nguyên liệu không hoặc  ít bị  biến  đổi. Chần làm cho hệ  thống   enzyme bị  phá hủy nên nguyên liệu không bị  thâm đen.   Giảm tỉ  lệ  tổn thất nguyên  liệu và nâng cao hiệu suất chế  biến. Làm tăng độ  thẩm thấu của chất nguyên sinh,  làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu.   Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ  hộp   sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị  không thích.  Làm giảm  lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.  Bước 3: Xếp hộp Các khoanh dứa trước khi được xếp vào lọ  thủy tinh cần phải ráo nước. Loại  bỏ những khoanh dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.  Bước 4: Rót siro Rót nước đường nóng để  hạn chế  nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp.   Tuy nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ  bị  hở  mối ghép, còn lọ  thì dễ  bung nắp khi thanh trùng.  Bước 5: Bài khí  Giảm áp suất bên trong đồ  hộp khi thanh trùng, hạn chế  sự  oxy hóa các  chất dinh dưỡng, hạn chế  sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại   trong đồ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.  Bước 6: Ghép nắp và thanh trùng Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay, nếu không sản phẩm dễ bị  biến màu và có  độ nhiễm trùng cao.Thanh trùng là quá trình gia nhiệt nhằm tiêu diệt những vi sinh vật  gây hại như vi khuẩn,  virut, nấm men, nấm mốc.  Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong  sản phẩm và từ đó  sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.   Bước 7: Làm nguội và bảo ôn Làm nguội sau khi thanh trùng để  tránh bị  tiếp tục gia nhiệt nấu chín và   tránh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp. Làm nguội sẽ tránh được các tác hại sau:       + Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm.        + Tăng ăn mòn của đồ hộp. Bảo ôn để  các thành phần trong khoanh dứa và nước đường khuếch tán  qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định.  IV. Công thức chế biến sản phẩm của nhóm 1. Xác định lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong từng công đoạn đối với 1kg dứa:  ...