Bánh cốm Hàng Than

Nhắc đến phố cổ Hà Nội người ta không thể quên Hàng Than, con phố nhỏ có nhiều nhà hàng bánh cốm. Mỗi độ thu sang hương cốm say lòng du khách. Với những bí quyết riêng, món đặc sản này không thể thiếu trong gói quà gửi người xa xứ, cưới hỏi, giỗ chạp.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bánh cốm Hàng ThanBánh cốm Hàng ThanNhắc đến phố cổ Hà Nội người ta không thể quên Hàng Than, con phốnhỏ có nhiều nhà hàng bánh cốm. Mỗi độ thu sang hương cốm say lòngdu khách. Với những bí quyết riêng, món đặc sản này không thể thiếutrong gói quà gửi người xa xứ, cưới hỏi, giỗ chạp.Người Hà Nội xưa đã nghĩ ra nhiều cách để thưởng thức cốm, cốm luyện vớithịt nạc, giã ra, rán lên làm chả ăn với cơm gạo tám thơm. Cốm xào vớiđường kính trắng, giữ được lâu đến hàng tuần. Lọc bột đao pha đường trắngrồi thả hạt cốm vào, đun lửa sôi lên thành ra món chè cốm để ăn tráng miệngvừa ngọt lại vừa thanh… Cuối cùng, ông tổ dòng họ Nguyễn Duy ở phốHàng Than mới nghĩ thêm ra cách đem sấy khô hạt cốm, chế ra món bánhcốm.Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm hì lại khác với bất kỳloại bánh nào. Cốm làm từ gạo nếp non, nhân gồm đậu xanh và dừa. Cả vỏvà nhân bánh đều được xào lẫn với đường, khi thưởng thức bánh khó màbiết rõ được phần nào ngon hơn.Chế biến từ cốm để trở thành bánh cốm, quy trình không kém công phu.Cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đãchắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánhđược. Việc rang, giã, sàng, sẩy giống như quy trình sản xuất cốm non. Cốmlàm xong sấy khô, đựng vào chum vại,hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm.Khi đem làm bánh mới đổ vào nồi hay chảo.Thường cứ 1 kg cốm đongkhoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường mộtcốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, khi gần được thì thêm ít giọt nước cấttừ hoa bưởi, nhờ có tinh hoa bưởi mà bánh cốm có hương vị đặc biệt. Cáikhéo là ở khâu đun cốm, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùikhét. Bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thóiquen và kinh nghiệm.Thứ nữa là khâu làm nhân bánh, muốn bánh ngon, dứtkhoát phải chọn thứ đỗ vàng lòng, xanh vỏ. Đậu xanh được chọn là đậungon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn các loại khác có thể dùngđược nhưng chất lượng bánh không ngon và để lâu sẽ bị thiu. Có đỗ rồi,ta đem xay, ngâm, đãi vỏ để nấu tựa nấu cơm, cơm đỗ phải vừa chíntới,không nát không sượng, thật thơm và tơi, người làm bánh thường gọi là“xuê”. Đỗ đã “xuê” được cho vào cối giã mịn, rồi lại ngào đường với nước,cứ một kg đỗ thêm 1,2 kg đường kính, đun nhỏ lửa cho đến khi đỗđạt độ khô dẻo thì cho thêm các thứ phụ gia, như mứt sen trần, dừa nạo,nước hoa bưởi… đảo đều rồi đem gói.Người ta chia nhân thành từng viên,rồi dùng thứ cốm đã nấu bọc ra ngoài. Dùng lá chuối non, hoặc giấy ni-lônggói lót để giữ thành bánh cho vuông. Tiếp đến gói vỏ ngoài cũng bằng láchuốixanh, bẻ cho góc cạnh đều nhau, đặt nhãn hiệu ngoài cùng, rồi lấy lạtgiang đã nhuộm đỏ buộc thành hình chữ thập, sau đó lại buộc 5 chiếc mộtcho tiện việc mua bán, chuyên chở.Theo khảo sát của Hà Nội Mới, hiện cả dãy phố Hàng Than có đến mấy chụccửa hàng làm và bán bánh cốm, đều dùng chữ “Ninh”. Nhưng Nguyên Ninhlà hiệu bánh cốm gia truyền, được nhiều người ưa chuộng.