Bánh Tráng Phơi Sương

Bánh tráng phơi sương thì chỉ có Trảng Bàng mà thôi. Bánh tráng phơi sương, từ cách chọn nguyên liệu đến kỹ thuật tráng, nướng và làm dẻo bánh cùng các nguyên liệu ăn kèm là cả một quy trình chế biến độc đáo:- Gạo phải là loại gạo cũ có tên là nàng Miên, một giống gạo có độ nở xốp ở vùng biên giới Việt Nam
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bánh Tráng Phơi SươngBánh Tráng Phơi SươngBánh tráng phơi sương thì chỉ có Trảng Bàng mà thôi.Bánh tráng phơi sương, từ cách chọn nguyên liệu đến kỹ thuật tráng,nướng và làm dẻo bánh cùng các nguyên liệu ăn kèm là cả một quytrình chế biến độc đáo:- Gạo phải là loại gạo cũ có tên là nàng Miên, một giống gạo có độ nở xốp ởvùng biên giới Việt Nam – Campuchia (gạo dẻo không làm được). Ngâmgạo 6 tiếng, xay gạo hai lần cho bột thật mịn với tỷ lệ 1 gạo/1 nước. Rồi cứba lon gạo (750g) 3 lon nước lã 150 g bột năng (tính chất tương tự như bộtbắp hay bột đao) 150 g muối. Công thức này gia giảm chút ít tùy theo mùavà độ cũ mới của gạo sao cho hỗn hợp bột không đặc cũng không loãng vàcó vị hơi mặn. Phải chăng người ta dùng muối để tạo độ dẻo mềm cho bánhvì muối có khả năng hút ẩm tốt?Kỹ thuật tráng bánh cũng rất công phu. Nồi nước sôi để tráng nồi nhôm tròncổ bé có dạng “hồ lô” được căng bịt vải và tráng bằng một mảnh gáo dừa đãmài nhẵn đáy. Bánh được tráng bằng hai lớp mỏng, lớp bột đầu vừa se thìtráng lớp thứ hai chồng lên phủ trùm với lớp bột đầu. Phải làm sao cho hailớp bột chồng khít chặt chẽ và mịn mặn, nếu lớp bột đầu chín quá thì lớp thứhai sẽ không bám được, ngược lại bánh sẽ bị nhoét.Sau đó bánh được phơi khô, đem nướng cho phồng rộp lên chính nhờ kỹthuật tráng hai lơp mà bánh nướng rất nhẹ và xốp. Nhìn đôi tau lật trở thoănthoắt của cô gái Trảng Bảng nướng bánh ta cứ tưởng là họ đang biểu diễnmúa quạt. Không phải nướng trên bếp lửa than bình thường mà than là vỏlạc tận dụng, đốt cháy hồng âm ỉ trong chiếc “hồ lô”(1) kín gió, nướng bánhcó năng suất cao.Bánh nướng xong được xếp chồng lên nhau rồi đem phơi sương sớm nơi caoráo sạch sẽ và thoáng gió.Ta được xấp bánh dẻo dính sát nhau nhưng bóc rời ra rất dễ không bị ráchnát. Nếu chưa ăn ngay thì để vào túi kín có thể giữ được vài ba ngày, khi ănkhông phải nhúng nước.Không biết có phải bánh ngon dẻo là nhờ hướng âm dương của trời đất? Có thể như vậylắm chứ!Mà cách ăn bánh tráng phơi sương như thế nào? Có giống như cách ăn bánhđa nem cuốn tôm không? Hơi khác đấy!Khi ăn, bánh được cuộn vào bao nhiêu thứ: nào thịt, nào tim gan heo đã rửaqua nước phèn chua rồi đem luộc bằng nước dừa tươi để cho miếng thịtđược ngọt thơm lại trắng giòn ăn không thấy nhão nên chẳng thấy ngán. Nàolà hàng chục thứ rau gia vị như húng cây, húng lủi, húng quế, lá trâm xanh,lá trâm đỏ, lá hẹ, ngò gai, rau răm, diếp cá cộng với đọt xoài, đọt cóc, đọtmọt (lá lục) đọt soi nhái, cần nước, dưa leo, lá tía tô…Ngoài ra còn một thứ không thể thiếu mặt trong mâm rau đó là rau ngũ vịtức loại rau dại mọc và thơm mùi ngũ vị hương (húng lìu). Cứ thế đừng bỏquên mỗi thứ một vị được cuộn tròn chặt chẽ như chiếc gỏi cuốn. Ai mới ănchưa biết cách thì nhờ người đẹp bán bánh cuốn hộ mà chỉ cuốn hộ cái đầulàm mẫu thôi nhé!Bánh ngon cộng với thịt ngọt rồi lại tim gan cùng với “cả vườn” rau thơmrau ngan ngát và chén nước chấm được pha từ nước cốt dừa với mắm nhĩ cóvị chua ngọt dìu dịu thơm thơm mùi cá cơm đậm đà, còn bánh tráng thì cứdẻo dẻo dai ngồi ăn mãi chẳng no, muốn thay cơm luôn. Chẳng biết cô gáibán bánh tráng phơi sương có hiểu đúng như vậy không hay lại tưởng kháchăn bị “hút hồn” vì đôi bàn tay đẹp?Xin nhắn lại: nếu có dịp đến Tây Ninh xa xôi vãn cảnh núi Bà Đen hayThánh Thất Cao Đài xin mời bạn hãy dừng chân lại Trảng Bảng thưởng thứcbánh tráng kỳ lạ này một lần cho biết. Nếu chưa có dịp đi xa thì ngay ở trungtâm Sài Gòn cũng có bán, còn như bạn muốn coi tráng bánh kỳ công như thếnào để mà kể chuyện lại với ai thì xin mời tới lò bánh tráng của dì Bảy Xemở ấp Lộc Du gần chợ Gia Quỳnh, Trảng Bảng hay một vài lò bánh khác gầnđó, nhân dịp mua thêm một ít bánh mang về làm quà cho bạn bè người thân,và đừng ngại khó mà phải là bánh tráng phơi sương, gốc chứ không phảibánh thành phố đâu đấy.