BÁO CÁO ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC VỎ QUẢ VẢI SAU THU HOẠCH

Nghiên cứu này được thực hiện trên giống vải thiều tại Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch. Quả vải sau thu hoạch được lựa chọn, phân loại, đóng gói vào túi PE đục lỗ và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng (nhiệt độ trung bình 30 - 32oC, ẩm độ 65 - 70%) và bảo quản lạnh (nhiệt độ 4oC, ẩm độ 90%). Kết quả nghiên cứu cho thấy, vải bảo...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÁO CÁO " ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC VỎ QUẢ VẢI SAU THU HOẠCH "Tạp chí Khoa học và Phát triển 2011: Tập 9, số 3: 402 - 409 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI ¶NH H¦ëNG CñA §IÒU KIÖN B¶O QU¶N §ÕN Sù BIÕN §æI MμU S¾C Vá QU¶ V¶I SAU THU HO¹CH Influence of Storage Condition on Colour Change of Lichi Pericarp after Harvest Đào Thị Vân Anh1, Nguyễn Thị Bích Thủy2 1 Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang 2 Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội Địa chỉ email tác giả liên lạc: ntbthuy@hua.edu.vn Ngày gửi đăng: 29.05.2011; Ngày chấp nhận: 13.06.2011 TÓM TẮT Nghiên cứu này được thực hiện trên giống vải thiều tại Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạch. Quả vải sau thu hoạch được lựa chọn, phân loại, đóng gói vào túi PE đục lỗ và bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng (nhiệt độ trung bình 30 - 32oC, ẩm độ 65 - 70%) và bảo quản lạnh (nhiệt độ 4oC, ẩm độ 90%). Kết quả nghiên cứu cho thấy, vải bảo quản ở điều kiện thường biến màu rất nhanh chóng chỉ sau 1 - 2 ngày. Nhiệt độ thấp có tác dụng tốt trong việc hạn chế hiện tượng biến màu vỏ quả vải sau thu hoạch. Điều kiện bảo quản với nhiệt độ thấp (4oC) và độ ẩm cao (90%) đã hạn chế đáng kể sự thoát hơi nước, duy trì pH trong tế bào vỏ, hạn chế hoạt động của enzyme PPO khiến cho quá trình oxi hóa polyphenol, trong đó có chất màu anthocyanin, được kiểm soát tốt hơn, do vậy màu sắc vỏ quả được duy trì trong thời gian bảo quản. Từ khóa: Anthocyanin, bảo quản lạnh, polyphenol, PPO, vải thiều. SUMMARY This research was carried out on litchi var. ‘Thieu’ at faculty of Food Science and Technology, Hanoi University of Agriculture to investigate the influence of temperature on color change of the fruit pericarp. After harvesting, the fruits were selected for uniformity and placed in perforated polyethylene bags, then held at room temperature (30-32oC, RH 65-70%) and low temperature (4oC, RH 90%). It has been shown that the litchi fruits held at room temperature quickly turn to brown after 1 to 2 days. Storage conditions of low temperature (4oC) and high relative humidity (90%) could reduce water loss, remain pH in the cell and alleviate the activity of enzyme PPO, resulting in better control of the oxidation of polyphenols including anthocyanin. As a result, acceptable color of litchi fruit pericarp could be maintained during storage. Key words: Anthocyanin, cold storage, Litchi, polyphenol, PPO.1. §ÆT VÊN §Ò kh¨n rÊt lín do qu¶ v¶i nhanh chãng bÞ mÊt V¶i lμ mét lo¹i qu¶ ®Æc s¶n cña vïng mμu ®á vμ chuyÓn mμu n©u sau 1 ®Õn 2 ngμynhiÖt ®íi vμ ¸ nhiÖt ®íi, cã h−¬ng vÞ th¬m b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é th−êng khiÕn cho gi¸ trÞngon vμ mμu ®á hÊp dÉn. Tuy nhiªn, viÖc th−¬ng phÈm gi¶m ®¸ng kÓ, thËm chÝ kh«ngth−¬ng m¹i ho¸ lo¹i qu¶ nμy th−êng gÆp khã tiªu thô ®−îc (Jiang vμ Fu, 1998; Zhang vμ402 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi màu sắc vỏ quả vải sau thu hoạchQuantick, 1997). C¬ chÕ cña sù biÕn mμu vá Underhill (1992); hμm l−îng polyphenol tængqu¶ v¶i cã liªn quan chñ yÕu ®Õn sù oxi ho¸ sè theo ph−¬ng ph¸p cña Singleton vμ Rossipolyphenol, trong ®ã cã chÊt mμu anthocyanin (1965); hμm l−îng anthocyanin b»ng ph−¬ngd−íi sù xóc t¸c cña enzyme polyphenol ph¸p m« t¶ bëi Underhill vμ Critchleyoxidase (PPO). Ho¹t tÝnh cña enzyme PPO (1995); ho¹t tÝnh enzyme polyphenol oxidaseth−êng chÞu t¸c ®éng cña mét sè yÕu tè nh− theo ph−¬ng ph¸p cña Underhill vμpH, nhiÖt ®é, sù tæn th−¬ng c¬ häc hoÆc sù Critchley (1995); hμm l−îng protein theomÊt n−íc cña vá qu¶ (Underhill vμ cs., 1992). ph−¬ng ph¸p cña Bradford (1976).Nghiªn cøu nμy tËp trung t×m hiÓu ¶nh Ph−¬ng ph¸p xö lý sè liÖu b»ng ch−¬ngh−ëng cña m«i tr−êng b¶o qu¶n, ®Æc biÖt lμ tr×nh Excel vμ xö lý thèng kª b»ng ch−¬ngyÕu tè nhiÖt ®é vμ ®é Èm ®Õn sù biÕn ®æi tr×nh Minitab. So s¸nh gi¸ trÞ trung b×nh cñamμu s¾c cña vá qu¶ v¶i sau thu ho¹ch ®Ó c¸c c«ng thøc thÝ nghiÖm b»ng phÐp ph©nlμm c¬ së cho viÖc duy tr× chÊt l−îng c¶m tÝch ANOVA.quan cña qu¶. 3. KÕT QU¶ Vμ TH¶O LUËN2. VËT LIÖU Vμ PH¦¥NG PH¸P 3.1. ¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é b¶o qu¶n NGHI£N CøU ®Õn sù n©u hãa vá qu¶ v¶i sau thu2.1. VËt liÖu vμ bè trÝ thÝ nghiÖm ...