Báo cáo Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni bằng phức chất mang alginate- bacterial cellulose để ứng dụng lên men malolactic

Trong bài báo này, chúng tôi nghiên cứu việc cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeniS1 trên một số chất mang để lên men malolactic, ứng dụng lên men rượu vang hai giai đoạn. Kếtquả thu được như sau:- Chất mang Bacterial cellulose (BC) có nhiều ưu thế hơn chất mang truyềnthống alginate trong kỹ thuật cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni và hoàn toàn phù hợp cácyêu cầu của chất mang trong kỹ thuật cố định tế bào vi khuẩn.- Phức chất mang BacterialCellulose- Alginate (BC-A) phát huy được những ưu thế của chất mang Bacterial...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo " Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni bằng phức chất mang alginate- bacterial cellulose để ứng dụng lên men malolactic "Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Tự nhiên và Công nghệ 26 (2010) 217-223 Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni bằng phức chất mang alginate- bacterial cellulose để ứng dụng lên men malolactic Nguyễn Thuý Hương, Thái Trịnh Thượng Trí Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia Thành phố H ồ Chí Minh, 268 Lý Thường Kiệt, Phường 14, Quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Nhận ngày 08 tháng 4 năm 2010 Tóm tắt. Trong bài báo này, chúng tôi nghiên cứu việc cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni S1 trên một số chất mang để lên men malolactic, ứng dụng lên men rượu vang hai giai đoạn. Kết quả thu được như sau:- Chất mang Bacterial cellulose (BC) có nhi ều ưu thế hơn chất mang truyền thống alginate trong kỹ thuật cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeni và hoàn toàn phù hợp các yêu cầu của chất mang trong kỹ thuật cố định tế bào vi khuẩn.- Phức chất mang Bacterial Cellulose- Alginate (BC-A) phát huy được những ưu thế của ch ất mang Bacterial Cellulose và Alginate.- Hiệu quả sử dụng chế phẩm cố định trong lên men malolactic khá cao: có thể tái sử dụng 12 lần mà vẫn đảm bảo hoạt tính sinh học Oenococcus oeni trong giai đoạn lên men malolactic. Từ khoá: Oenococcus oeni, malolactic, rượu vang.1. Mở đầu∗ nhiễm bởi các hợp chất kháng khuẩn của Oenococcus oeni [1]. Lên men malolactic bởi Oenococcus oeni là Kỹ thuật cố định tế bào đang được đề cậpquá trình decarboxyl hoá L-malat thành L-lactat và quan tâm nhiều, đặc biệt trong các lĩnh vự cvà CO2, làm giảm độ acid của vang [1]. Quá lên men. Tế bào cố định có nhiều ưu điểm sotrình lên men malolactic là quá trình xả y ra sau với việc sử dụng tế b ào tự do như: tế b ào saugiai đoạn lên men rượu, góp phần biến đổi và khi đ ược cố định có thể sử dụng được nhiều lần,cải thiện các tính chất cảm quan của rượu vang. không lẫn vào sản phẩm và có thể chủ đ ộngTrong giai đoạn này, Oenococcus oeni tạo ra ngừng phản ứng theo ý muốn [2,3].các hợp chất thơm như diacetyl, acetoin, Trong bài báo này, chúng tôi nghiên cứuacetone, các este… góp phần tạo hương cho sản việc cố định tế bào vi khuẩn Oenococcus oeniphẩm. Tác đ ộng của vi khuẩn Oenococcus oeni trên chất mang truyền thống alginate, chất mangđến các hợp chất phenol còn cải thiện màu sắ c mới Bacterial cellulose (BC) và phức chất mangvà vị của rượu vang. Sự có mặt của quá trình alginate – Bacterial Cellulose (A-BC) để ứnglên men malolactic còn hạn chế vi sinh vật tạp dụng lên men malolactic._______∗ Tác giả liên hệ. ĐT: 84-8-8639341. E-mail: nthuong13567@yahoo.com 217 N.T. Hương, T.T.T. Trí / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Tự nhiên và Công nghệ 26 (2010) 217-223218 Các điều kiện tối ưu cố định Oenococcus2. Nguyên liệu và phương pháp oeni trên chất mang BC: hấp phụ bằng máy lắc,2.1. Nguyên liệu thời gian ủ 3 ngày, ở nhiệt đ ộ 300C, lượng tế bào vi khuẩn cố định trên chất mang đạt đượ c - Chủng vi khuẩn: Oenococcus oeni S1, S2, như sau: Mật độ trung bình là: 1,8 x108/g. MậtS3, S4 trong bộ sưu tập giống trường Đại họ c độ vi khuẩn mặt ngoài chất mang là: 4,5 x104 t ếBách Khoa TP HCM có nguồn gốc VTCC. bào/cm2. Mật độ vi khuẩn bên trong chất mang - Môi trường tuyển chọn: dịch nho-dâu tằ m là: 4,1 x104 tế bào/cm2 [2,3,5].sau ...