BÁO CÁO NGHIÊN CỨU BỔ SUNG TẢO SPIRULINA ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG BÁNH HAMBURGER

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 SPIRULINA ADDITIONAL STUDY TO IMPROVE THE QUALITY NUTRITION HAMBURGER SVTH: Nguyễn Thị Kiều Lớp 09HTP, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng GVHD: ThS. Nguyễn Hữu Phước Trang Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Bằng các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng và phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá chất lượng dinh dưỡng bánh Hamburger có bổ sung tảo...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÁO CÁO " NGHIÊN CỨU BỔ SUNG TẢO SPIRULINA ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG BÁNH HAMBURGER " Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 NGHIÊN CỨU BỔ SUNG TẢO SPIRULINA ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG BÁNH HAMBURGER SPIRULINA ADDITIONAL STUDY TO IMPROVE THE QUALITY NUTRITION HAMBURGER SVTH: Nguyễn Thị Kiều Lớp 09HTP, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng GVHD: ThS. Nguyễn Hữu Phước Trang Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Bằng các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng và phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá chất lượng dinh dưỡng bánh Hamburger có bổ sung tảo Spirulina. Dựa vào chất lượng dinh dưỡng của tảo Spirulina đề xuất hướng sử dụng chế biến nhiều sản phẩm có bổ sung tảo Spirulina. Đây là giải pháp hữu ích tạo ra các sản phẩm chất lượng dinh dưỡng cao và đa dạng hoá sản phẩm, hỗ trợ điều trị một số bệnh như: suy dinh dưỡng, điều hoà hoocmon, giảm nguy cơ cao huyết áp, làm vết thương mau lành hơn. Bằng các thí nghiệm để tìm ra các thông số thích hợp cho độ nở bánh Hamburger như thời gian lên men (100 phút), nhiệt độ lên men (32 0C), tỉ lệ nấm men bổ sung (1,7%), tỉ lệ tảo Spirulina (1%). Để tạo ra sản phẩm bánh Hamburger không những đảm bảo chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo về mùi vị và màu sắc cảm quan của bánh Hamburger khi bổ sung tảo. Từ khóa: Tảo Spirulina; bánh hamburger; thời gian lên men; nhiệt độ lên men; tỷ lệ nấm men. ABSTRACT By the method of determining the nutrient omposition and sensoryevaluation methodsto assess nutritional quality Hamburger supplemented with Spirulina. Based on the nutritional quality of Spirulina propose to use multiple processors offering spirulinasupplements. This is a useful solution to create products of high nutritional quality and diversification of products, support the treatment of certain diseases such asmalnutrition, regulate hormones, reduce the risk of high blood pressure, wound healing to occur. In the experiments to find out the appropriate parameters for the Hamburgerbloom as fermentation time (100minutes), fermentation temperature (320C), the rate ofyeast supplementation (1.7%), the rate Spirulina (1%). To create Hamburger productsnot only ensure the nutritional quality but also to ensure the flavor and color of theHamburger sense when algal supplements. Keywords: algae Spirulina; hamburger; fermentation time; fermentation temperature, rate GHof yeast. Keywords: Algae Spirulina; hamburger; fermentation time; fermentation temperature, rate of yeast. 1. Đặt vấn đề 1.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới Tảo Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất nhiều sản phẩm thực phẩm như mì sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia… Sản phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina: Spirulina được sử dụng vào gói mì và mì sợi. Để sản xuất sản phẩm này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1 – 1% Spirulina vào bột mì. Trà xanh bổ sung Spirulina: trà đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu vitamin C, trong khi tảo Spirulina lại giàu các thành phần dinh dưỡng khác. Sản phẩm trà xanh bổ sung Spirulina sẽ có thành phần dinh dưỡng tương đối hoàn thiện. Từ năm 1975, Oswald và cộng sự tại trường Đại Học Tổng Hợp Califonia đã thử 1 Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 nghiệm dùng Spirulina trong xử lý nước thải công nghiệp và đi đến kết luận rằng: trong hệ xử lý nước thải Spirulina có vai trò tạo oxi, tăng độ kết lắng, loại trừ kim loại và các chất hữu cơ độc hại. Năm 1994, người Nga đã cấp bằng sáng chế cho Spirulina như một loại thực dược giúp làm giảm các phản ứng do các bệnh nhiễm xạ gây ra, 270 trẻ em nạn nhân vụ nổ chernobyl được dùng 5g tảo Spirulina mỗi ngày liên tục trong vòng 45 ngày đã giúp lượng nucheic nhiễm xạ xuống 50% và bình thường hóa những cơ quan nhạy cảm bị dị ứng. 1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước Từ năm 1977, Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng thử nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đông Nai… Tháng 5 – 1997 của Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em thì từ năm 1989, Trung Tâm Dinh Dưỡng được thành phố giao cho chức năng nghiên cứu và phát triển Spirulina. Tuy nhiên, việc tiêu thụ vi tảo Spirulina trong vài năm gần đây gặp khó khăn vì người tiêu dùng chưa quen do màu sắc và mùi tảo. Vì vậy trung tâm đã nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn và khi đưa Spirulina vào cơ thể bằng con đường này sẽ thuận lợi hơn vì ít chịu ảnh hưởng của yếu tố cảm quan, đồng thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân. Ngoài ra, Trung Tâm còn sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung Spirulina để giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em, phục hồi dinh dưỡng cho người già. Để sản xuất 50 – 100 tấn bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng Spirulina khô là 750 – 1500 kg. 2. Giải quyết vấn đề 2.1. Phương pháp nghiên cứu 2.1.1. Phương pháp vật lý a. Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi. a.1. Nguyên tắc Dựa vào khả năng tách rời hơi nước và các chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng một áp suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm. Cân sản phẩm trước và sau khi sấy, từ đó tính được độ ẩm của sản phẩm. a.2. Cách tiến hành Chén được sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút chân ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích, (chính xác đến 0,001g). Cân chính xác 2 – 10 g mẫu trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 11 ...