BÁO CÁO NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN PHÔI LÚA MÌ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Phôi lúa mì là một thực phẩm chứa hầu hết các dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể,hơn hẳn các loại thực phẩm khác. Ở các nhà máy sản xuất bột mỳ phôi được xem như là phế liệu do đó giá thành rẻ. Tuy nhiên phôi có thời gian bảo quản rất ngắn và sản phẩm từ phôi vẫn chưa được sử dụng phổ biến. Do đó trong đề tài này tôi đã nghiên cứu các phương pháp nhằm kéo dài thời gian bảo quản phôi lúa mì và ứng dụng nó vào trong các thực phẩm truyền thống.Sử...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÁO CÁO " NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN PHÔI LÚA MÌ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM " Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN PHÔI LÚA MÌ VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THE STUDY ON THE METHODS OF STORAGE AND THE APPLICATIONS OF WHEAT GERM IN FOOD TECHNOLOGY SVTH : Nguyễn Thị Thu Thảo Lớp 07H2A, khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng GVHD : PGS.TS Đặng Minh Nhật Khoa Hóa, Trường đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Phôi lúa mì là một thực phẩm chứa hầu hết các dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể, hơn hẳncác loại thực phẩm khác. Ở các nhà máy sản xuất bột mỳ phôi được xem n hư là phế liệu do đógiá thành rẻ. Tuy nhiên phôi có thời gian bảo quản rất ngắn và sản phẩm từ phôi vẫn chưa đượcsử dụng phổ biến. Do đó trong đề tài này tôi đã nghiên cứu các phương pháp nhằm kéo dài thờigian bảo quản phôi lúa mì và ứng dụng nó vào tro ng các thực phẩm truyền thống.Sử dụng phụgia bảo quản là vitamin E kết hợp rang, sấy phôi lúa mì rồi đem bảo quản trong bao PE ở điềukiện tự nhiên hoặc đóng gói chân không. Trong thời gian bảo quản thường xuyên xác định chỉ sốperoxit và chỉ số axit của mẫu từ đó xác định mức độ hư hỏng của mẫu. Cùng với một lượngvitamin E sử dụng tuy nhiên với biện pháp gia nhiệt khác nhau, việc bổ sung vitamin trước haysau gia nhiệt, bảo quản bằng bao PE trong điều kiện tự nhi ên hay đóng gói chân không nhưngmức độ hư hỏng giữa các mẫu thể hiện rõ rệt. Kết quả cho thấy bổ sung vitamin E sau khi ranghoặc sấy rồi đem bao gói chân không đã làm chậm được quá trình ôi hóa phôi lúa mì, do đó kéodài thời gian bảo quản. Bằng đánh giá cảm quan cũng đã chứng tỏ sản phẩm phôi l úa mì khi bổsung vào sữa chua và bánh bích quy đã làm tăng chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm ABSTRACT Wheat germ is a food that contains almost all essential nutrients for the body than tho seof other food products. In the wheat plant germ is considered as waste materials so cheaply. Butgerm have very short shelf life and products from the germ has not been widely used. Thereforein this topic I was researching the methods to extend shelf life of wheat germ and its application intraditional foods. Additives preserve the vitamin E in combination roasting, drying and bringwheat germ preserved in PE in natural conditions or vacuum packaging. During regularmaintenance peroxide index and determine the acid number of samples which determine thedegree of sample damage. Along with a use of vitamin E but with different heating methods, thevitamin supplement before or after heating, preserved by PE in natural conditions or vacuumpacked, but the extent of damage between pattern evident. The results show that by usingadditives are preservatives Vitamin E after roasting or drying and vacuum packaging offers haveslowed the process rancid of wheat germ , which extends shelf life. In sensory evaluation alsoshowed wheat germ products when added to yogurt and biscuits have increased nutritional valueand sensory value of the product Giới thiệu 1. Được xác định là chứa hầu hết các dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể, hơn hẳndưỡng chất trong thịt, rau, hoa quả và các loại thực phẩm khác, phôi lúa mì đang là bíquyết tiêu dùng phổ biến ở các nước phương Tây và nhiều nước Châu Á tiên tiến hiệnnay cho một sức khỏe hoàn hảo. Phôi lúa mì cung cấp chất dinh dưỡng hơn bất kỳ thựcvật khác. Tuy nhiên ở Việt Nam hiện nay việc bổ sung phôi lúa mì vào trong bữa ăn hàngngày vẫn chưa được quan tâm. Các sản phẩm từ phôi lúa mì vẫn chưa phổ biến bởi vìphôi lúa mì chứa một hàm lượng lipit rất cao do đó rất dễ bị ôi hóa và có thời gian bảoquản ngắn [6] Với lý do như vậy tôi đã chọn đề tài “Nghiên cứu các phương pháp bảo quản phôi lúa mì và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm” 1 Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.2. Nguyên liệu Phôi lúa mì sử dụng được lấy từ nhà máy bột mỳ Việt -Ý - Vitamin E 400IU được mua từ công ty CPDP Amphaco USA - Phương pháp nghiên cứu2.2.1. Phương pháp vật lý [1] : Xác định độ ẩm của phôi lúa mì nguyên liệu bằng cáchsấy đến khối lượng không đổi2.2.2. Phương pháp hóa học [1] : Nghiên cứu sự ôi hóa của phôi lúa mì trong quá trìnhbảo quản thông qua việc kiểm tra chỉ số peroxit và chỉ số acid2.2.3 Phương pháp hóa sinh [1] - Xác định hàm lượng protein tổng trong phôi lúa mì bằng phương pháp Kjendan - Xác định hàm lượng đường tổng trong phôi lúa mì bằng phương ph ...