BÁO CÁO NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHI TOSAN – GELATI N LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

Nghiên cứu tạo 15 màng mỏng từ chitosan, gelatin và natri benzoate với các tỉ lệ phối trộn khác nhau để bảo quản nguyên liệu thủy sản. Kết quả về chỉ tiêu cơ lý như sức căng, độ giãn chọn được 2 màng mỏng tối ưu là màng CG3 (tỷ lệ phối trộn chitosan / gelatin = 60/40) và màng CGB3-2 (tỷ lệ phối trộn chitosan / gelatin / natri benzoate = 60/40/0,1%). Dùng 2 màng mỏng này bao gói để bảo quản phi lê cá ngừ đại dương cho thấy sản phẩm được bao gói bằng màng có...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÁO CÁO " NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHI TOSAN – GELATI N LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG "Tạp chí Khoa học 2008 (1): 147-153 Trường Đại học Cần Thơ NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHI TOSAN – GELATI N LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG Lê Thị Minh Thủy1 ABS TRACT This study created 15 chitosan-gelatin film with the Sodium benzoate supplementory forpackaging aquatic product. The results of this films ( strength, elongation) are determinated andchosen two optimal films were selected in this study, they are the film with chitosan/gelatin =60/40 ratio and the CGB3-2 film (chitosan/gelatin/Sodium benzoate =60/40/0,1% ratio). Theeffects of application for the Tuna fillet packaging are identified, anti-bacteria capability (aerobicmicroorganism total from 3,5x103 reduce 1,5x103 (packaging by CG3) and 0,16x103(packaging by CGB3- 0.1) and the restriction of histamine’s increas (from 39ppm reduce 36ppmwhen packaging by CG3 and 34ppm when packaging by CGB3-0.1) .Keywords: chitosan, gelatin, film, tuna fishTittle: Study on the mixture of chitosan and gelatin to produce film for packaging tuna (Thunnus sp.) fillet TÓM TẮTNghiên cứu tạo 15 màng mỏng từ chitosan, gelatin và natri benzoate với các tỉ lệ phối trộn khácnhau để bảo quản nguyên liệu thủy sản. Kết quả về chỉ tiêu cơ lý như sức căng, độ giãn chọnđược 2 màng mỏng tối ưu là màng CG3 (tỷ lệ phối trộn chitosan / gelatin = 60/40) và màngCGB3-2 (tỷ lệ phối trộn chitosan / gelatin / natri benzoate = 60/40/0,1%). Dùng 2 màng mỏngnày bao gói để bảo quản phi lê cá ngừ đại dương cho thấy sản phẩm được bao gói bằng màng cókhả năng kháng khuẩn, lượng vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt sản phẩm từ 3,5x103 cfu/cm2 giảmcòn 1,5x103 cfu/cm2 và 1,6x102 cfu/cm2 khi bao gói bằng màng CG3 và CGB3-2 và hàm lượnghistamin giảm từ 39ppm xuống còn 36 ppm và 34 ppm khi bao gói bằng màng CG3 và CGB3-2.Từ khóa: chitosan, gelatin, màng, cá ngừ đại dương fillet1 GIỚI THIỆUT rong t hự c t ế s ản xu ất hiện n ay , vật liệ u ch ính dùn g b ao gó i t hự c p hẩmlà m àn g nhự a P E (p ol ye thy l en), P P (pol ypr o thy le n). T uy nhiên dùn g c ácvật li ệu n ày bao gó i t hự c p hẩm có một s ố hạn ch ế l à t ổn t hất ch ất dinhdư ỡn g củ a t hự c p hẩm t rong qu á t rình l ạnh đô n g và b ảo quả n, hơn nữ at hời gia n p hân h ủy chún g ké o d ài, khó xử lý và gây ô n hi ễm mô i t rư ờn g.Vì vậy , n gh i ên cứ u ch ế t ạo một l oạ i m àn g bao t hự c p hẩm nhằ m kh ắcp hục nhữ n g khuy ết đi ểm củ a mà n g b ao P E, P P hi ện nay l à h ết s ứ c cầnt hiết . Ch it os an l à một d ẫn xuất củ a chit i n đ an g đư ợ c n ghi ên cứ u ch ế t ạolà m màn g b ao t hự c p hẩm t hay t hế P E, P P . M àng c hit os an t ạo t hành cót ính kh án g khu ẩn, khá n g n ấ m v à h ạn ch ế t ổn t h ất ch ất di nh dư ỡn g chot hự c p hẩm (A ll an, and H a dw i ger, 1979 ). T uy nhiên, giá t hành màn gchit os a n còn h ơi c ao nê n vi ệc ứ n g dụn g m àn g chit os a n bao gó i t hự cp hẩm còn hạn ch ế. T ron g n ghi ên cứ u này , t iến h ành p hố i t rộn t hêmgel at in nh ằm h ạ giá t hàn h củ a m àn g. K h i p hối t rộn ch it os an v ớ i ge lat ins ẽ l àm t hay đổ i c ác đặ c t ính ư u vi ệt củ a m àn g ch it os an n ên cần n gh iêncứ u bổ s un g t h êm ch ất kh án g khuẩ n N at r i b enz oat e nh ằm t ăn g cư ờn gkhả n ăn g khá n g kh uẩn củ a m àn g.1 Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ 147Tạp chí Khoa học 2008 (1): 147-153 Trường Đại học Cần Thơ2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1 Thí nghiệm tạo màngNguồn chitosan sử dụng trong nghiên cứu được chiết xuất từ vỏ tôm sú có độ deacetyl90% và trọng lượng phân tử gần 1.000.000 Dalton được sản xuất tại Trung tâm chế biếntrường Đại học Nha Trang. Gelatin được chiết rút từ da cá tra, cá basa có thu được gelatincó hàm lượng 99% được sử dụng để tạo màng. M àng chitosan – gelatin được tạo ra bằngphối trộn chitosan với gelatin theo tỉ lệ phối trộn là 100/0, 80/20, 60/40, 40/60, 20/80,0/100. Bổ sung natri benzoat 0.05% hoặc 0.1% rồi hòa tan trong dung dịch axit acetic 1%để tạo thành 15 màng mỏng (Bảng 1). Sau đó, dung dịch này sẽ được rót vào khuôn micacó diện tích 30 cm x 30 cm, sau một thời gian là 2 – 3 ngày ta thu được màng mỏng trêntấm mica. Chất lượng màng được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cơ lý của màng như sứccăng (MPa), độ giãn của màng theo phương pháp đo ASTM D 882 – 02 tại trung tâm đolường chất lượng 3 – Quatest 3.Bảng 1: Kí hiệu và tỷ lệ phối trộn tạo màng Tên mà ...