Báo cáo seminar bảo quản thực phẩm dứa

Quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu.Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa.Nhóm dứa này có chất lượng kém nhất.Tác dụng của dứa: Kích thích tiêu hóa.Tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi.Tăng cường sức đề kháng cơ thể.Liều thuốc chống ho và cảm lạnh .
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo seminar bảo quản thực phẩm dứaBÁO CÁO SEMINAR TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA CÔNG NGHỆỚP: TC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 09 THÀNH VIÊN NHÓM:Bùi Thị Diễm Hương 0095030Lê Tấn Phong 009503027Từ Công Nhanh 009503069Nguyễn Thị Lệ Thuỷ 009503072Nguyễn Hoàng Tín 009503075Bùi Trương Việt Hùng 009503076 DỨA- Ananas comosus L, tên thườngdùng trong quan hệ thương mại làPineapple, là loại cây ăn trái quantrọng đứng thứ ba sau chuối và cây cómúi.DỨA CHIA LÀM 3 NHÓM CHÍNH:1)NHÓM QUEEN2)NHÓM CAYENE3)NHÓM SPANISH NHÓM QUEEN:Quả tương đối nhỏ, dễ vậnchuyển, mắt lồi.Thịt quả vàng đậm, giòn,thơm, vị chua ngọt đậm đà.Gồm dứa hoa, dứa khóm.Nhóm này có chất lượngcảm quan cao nhất, trên thếgiới thường dùng để ăn tươi.Nhóm này được trồng nhiềuở Việt Nam và dùng để xuấtkhẩu. NHÓM CAYENE:Khối lượng lớn( quả tocó khi đến 3kg), mắtphẳng và nông.Thịt quả kém vàng, nhiềunước, ít ngọt và kémthơm hơn dứa Queen.Hiện nay, Việt Nam đangphát triển nhóm dứa này. NHÓM SPANISH (TÂY BAN NHA):Quả lớn hơn dứaQueen, mắt sâu.Thịt quả vàng nhạt, cóchỗ trắng, vị chua, ítthơm nhưng nhiềunước hơn dứa hoa.Nhóm dứa này có chấtlượng kém nhất. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC:Dứa gồm có:72-88% nước; 8-18.5% đường( đường trong dứa chủ yếulà Sacaroza( 70%)); 0.3-0.8% acid; 0.25-0.5% protein; khoảng 0.25% muối khoáng; vitamin C 15-55mg%, vitamin A 0.06mg%,vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg%... TÁC DỤNG CỦA DỨA Kích thích tiêu hóa Tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi Tăng cường sức đề kháng cơ thể Liều thuốc chống ho và cảm lạnh TÁC DỤNG CỦA DỨA Người muốn giảm béo cũng nên dùng dứa thường xuyên vì cùng với bưởi, dứa là thực phẩm có tác dụng giảm mỡ trong cơ thể. Dứa là một loại hoa quả giàu dinh dưỡng vì thế đặc biệt tốt cho những người thiếu máu hoặc đang trong quá trình hồi phục sức khỏe nếu thường xuyên ăn dứa. CÁCH THU HOẠCH:Dựa vào màu sắc và hình thái quả.Thời gian thu quả tốt nhất là khi quả cómàu xanh nhạt và một vài mắt ở đáy bắtđầu có màu hoe vàng.Về hình thái, lúc quả già, mắt bắt đầu căngra theo trình tự từ cuống lên đỉnh. Khi sốmắt đã mở hết là lúc quả đã già, thu hoạchlúc này sẽ bảo đảm về chất lượng. THU HOẠCH DỨACÁCH THU HOẠCH: xác định thờiCăn cứ vào Để kỳ thu hoạch cóđộ nhớt của thể dùng dao cắtquả: khi ngang quả nếuquả còn thấy trên mặt daonon, xanh không có lớp nhựađộ nhớt rất dính như mật ong,cao, càng mà chỉ hơi bị dínhvề già độ như đổ nướcnhớt càng đường pha loãng là THỜIquảM THU HOẠCH:Bảo ĐIỂ n:PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN DỨA:Dứaệtược 10-11 0C, độ ẩm 85-Nhi đ độ hái khi trời mát và khôráo.90%.Chỉ thu hái dứa khi dứa đã có từCó thể dùng màng PE chuyên1-3 hàng mắt ngả vàng.bọc dứa và bảo quản ở chế độĐánh giá theo màu sắc vỏ:trên.Mức I: khio ỏ dản dứa xanh i7 0CKhông bả v qu ứa còn dướnhưngdứa dễ bịhàng mắt mấtvì lỗi đã có 1-2 thâm và gầncuống ngảchín.khả năng vàng.Mức II: vỏ dứa vàng gần nhưBảo quản dứa chín ở t0= 4.5-hoàn toàn70C, độ ẩm 85-90% và khôngChọn lựa quả theo độ chín, kíchbảo quản quá trìnhC.ảo quản. dưới 40 b thước cho CHUẨN BỊ KHO: Kho sát trùng bằng dung dịch formaline 0.2 l/m2 sàn. Nhiệt độ phun 16÷18 0C, độ ẩm 95%. Có thể xông lưu huỳnh với liều lượng 10g/giờ. Đóng kín phòng 24h sau khi xử lý. TỒN TRỮ DỨA XUẤT KHẨU TƯƠI:Để a xutấtrừ côn dạng xông bằng metyl bromua40-Dứ diệ t khẩu trùng,80g/m3giống 30 phút.cótươi là trong Queen,khối lượng ừ ả m nĐể phòng trqunấ0.8- húng toàn trái vào Topsin-M0.2%. và Cayene 1.5-1.2 kgSau đóđể pả chồọngọnthùng gỗ thưa hay thùng giấy2.0kg, xếc vào s i t tre,có lỗ,ốrng quả đếặc cắtlạnh.và cu ồi đưa ho n khoVỏ i dộtaphẩn, chưyêu ở mắt, nhiệt độ tồn trữ hay vậnb ớ m ứ xanh tuỳ a mchuycủalạnh là mua. 0C, RH 85-90%, sau 3 tuần dứacầu ển người 11-13mới bắt đầu chín.Dứa được hái xong.SauVới dứa chín nhiệt độ tồn trữ là 7-90C, có thể bảođó phân loại theo kíchquản 4-6 tuần.thước, độ chín, giống. CÔNG CỤ DÙNG ĐỂ CHỨA DỨA KHI THU HOẠCH THÙNG GỖ THƯA THÙNG GIẤY CÓ LỖ CẦN XÉ BỘI