BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP_3 Quản lý nhà hàng

Nhà hàng là một địa điểm hay một công trình xây dựng chuyên kinh doanh về việc chuẩn bị và phục vụ thực phẩm và đồ uống cho khách hàng để nhận tiền của khách hàng. Các bữa ăn hay bữa tiệc được phục vụ nhà hàng theo hình thức ăn tại chổ nhưng nhiều nhà phục vụ theo phương pháp take out đồ ăn theo dạng các dịch vụ cung cấp và chuyển phát thực phẩm. Nhà hàng có ngoại hình đa dạng và đặc thù ở mỗi quốc gia, mỗi vùng, mỗi cộng đồng khác nhau cũng như...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP_3 Quản lý nhà hàngTRƯỜNG CĐ VĂN HÓA NGHỆ THUẬT VÀ DU LỊCH SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH QUẢN LÍ NHÀ HÀNG NĂM HỌC : 2007 – 2011 CHƯƠNG III: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ TẠI NHÀ HÀNGI. Thực trạng nhà hàng làng nướng 40 hiện nay:1. Chức năng và nhiệm vụ bộ phận bàn nhà hàng: Cung cấp nhiều tiện nghi, dịch vụ cho khách, nhưng tập trung chủyếu vào việc phục vụ đồ ăn, thức uống trong nhà hàng đến với thựckhách. Nhiệm vụ nhân viên phục vụ bàn là phải phục vụ khách tận tình, vuivẻ, thân thiện làm sao cho thực khách thấy thoải mái, thư giãn như ởnhà mình vậy.2. Nhân sự :2.1. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà hàng QUẢN LÝ TỔ TRƯỞNG TỔ TRƯỞNG NHÂN NHÂN NHÂN NHÂN NHÂN NHÂN VIÊN VIÊN VIÊN VIÊN VIÊN VIÊN PHA PHỤC LỄ TÂN BẢO VỆ TẠP TIẾP CHẾ VỤ VỤ THỰC BÀN Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận phục vụ bàn2.2. Sơ bộ về nhân sự ở nhà hàng làng Nướng 40: Quản lý nhà hàng (2 người): Quản lý nhà hàng có trách nhiệm chungvề tổ chức và quản lý các khu vực phục vụ ăn uống, một số phòng tiệcriêng biệt (phòng VIP),và các nhân viên của nhà hàng. Quản lý nhà hànglà người được đặt ra các tiêu chí phục vụ và chịu trách nhiệm toàn bộvề số lượng doanh thu nhà hàng. Kết hợp với trưởng nhóm nhân viênđặt bàn hoặc nhóm trưởng phục vụ. Tổ trưởng phục vụ (2 người): Tổ truởng phục vụ có trách nhiệmchung đối với các nhân viên phục vụ trong tổ của mình, phải luôn quansát và chỉ dẫn các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị trước để phụcvụ được thực hiện một cách hiệu quả và không có thứ gì bỏ quên. Nhân viên phục vụ (32 người): Vai trò của nhân viên phục vụ là chú ýtới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào nhà hàng. Nhânviên phục vụ phải tiếp đón chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn. Trongthời gian khác ăn, trách nhiệm của nhân viên phục vụ đảm bảo rằngnhu cầu của khách luôn được đáp ứng và tạo thực khách cảm thấy hàilòng về bữa ăn của họ. Lễ tân (2 người): Đây là người mà khách hàng gặp đầu tiên. Nhân viênlễ tân có nhiệm vụ chào đón và hướng dẫn khi thực khách mới bướcvào nhà hàng. Nhân viên tiếp thực(4 người): Là người chịu trách nhiệm chuẩn bị cácloại nước chấm ăn kèm với món ăn và còn có nhiệm vụ mang thức ăntừ bếp lên bàn giao cho nhân viên phục vụ. Bảo vệ (4 người): Chịu trách nhiệm trông coi xe và an toàn cho thựckhách, còn bảo vệ tài sản chung của nhà hàng. Nhân viên tạp vụ (3 người): : bao gồm 1 người phụ trách việc giặtkhăn trải bàn và khăn lạnh, 2 người còn lại phụ trách việc rửa chén vàdọn dẹp vệ sinh nhà hàng. Đảm bảo vệ sinh luôn sạch sẽ. Ngoài ra, còn có: Nhân viên học việc: Nhân viên học việc là những người sắp vào nghề,vừa gia nhập đội ngũ nhân viên phục vụ và có thể mong muốn thựchiện công việc phục vụ ăn uống. Trong khi phục vụ, có nhiệm vụ giữ chomặt bàn phục vụ có đầy đủ dụng cụ và có thể giúp đỡ bưng bê, thu dọnnếu cần. Nhân viên học việc sẽ thực hiện chủ yếu về công việc dọn dẹptrong quá trình chuẩn bị trước. Thời gian làm việc: chia làm 3 ca + Ca 1 : Từ 08h00 sáng đến 13h00 trưa +Ca 2: Từ 13h00 trưa đến 22h30 tối +Ca 3: Từ 16h00 chiều đến 22h30 tối Đồng phục các nhân viên:- Đối với nữ: + Thứ 2 - 4 - 6: Đồng phục là váy đen ngắn và áo sơ mi trắng, đeo nơ xanh. + Thứ 3 - 5 - 7: Đồng phục là váy đen ngắn và áo thun vàng.- Đối với nam: +Đồng phục là quần tây và áo sơmi trắng, đeo nơ xanh. Chế độ ưu đãi đối với nhân viên: Nhân viên nào tới ngày sinh nhậtcủa mình sẽ được nhà hàng thưởng 200.000đ/người. Chế độ phạt với nhân viên: Nhân viên nào đi trể phạt 30.000đ. Làmbể chén đĩa, ly… tùy từng trường hợp mà có những mức phạt khácnhau.3. Thực Đơn: Thực đơn của nhà hàng là công cụ quan trọng để thu hút kháchhàng đến tiêu dùng sản phẩm. Hay nói cách khác, kế hoạch thực đơnchính là cơ sở giúp các nhà quản lý lập kế hoạch kinh doanh cho các giaiđoạn khác nhau trong quy trình tổ chức hoạt động của nhà hàng. Cóthể nói sự thành công tronh kinh doanh nhà hàng chịu sự phụ thuộcvào hoạt động xây dựng kế hoạch thực đơn này. Thông qua việc lên kếhoạch thực đơn cho phép các nhà quản lý xác định: nhu cầu muanguyên vật liệu, sản phẩm hàng hóa và thăm dò ý kiến khách hàng mụctiêu.*Các loại thực đơn mà nhà hàng Làng Nướng 40 sử dụng:- Thực đơn có nhiều sự lựa chọn ( Carte menu): Thực đơn bao gồm rấtnhiều chủng loại món ăn, đồ uống được sắp xếp theo theo một trình tựnhất định. Mỗi thức ăn, đồ uống trong thực đơn có nhiều mức địnhlượng và ...