Báo cáo tốt nghiệp Xác định điều kiện pH và nhiệt độ để hoạt hóa enzyme pectinase, invertase, protease trên cơ chất dịch cơm nhầy của hạt ca cao

Xã hội càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng tăng. Các sản phẩm cao cấp cũng ngày càng được sử dụng nhiều hơn, trong đó các sản phẩm từ ca cao ngày càng phổ biến hơn. Từ ca cao, người ta có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm như: bánh, kẹo nhân chocolate; nước uống hương vị chocolate…Không những thế, cacao khô và một số thành phần chocolate chứa rất nhiều nhóm chất chống oxy hóa có vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ thống tim mạch hoạt động tốt, ngăn ngừa bệnh tim…...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Báo cáo tốt nghiệp "Xác định điều kiện pH và nhiệt độ để hoạt hóa enzyme pectinase, invertase, protease trên cơ chất dịch cơm nhầy của hạt ca cao" TRƯỜNG..................... KHOA……………………. Đề tài Xác định điều kiện pH và nhiệt độ để hoạt hóa enzyme pectinase, invertase, protease trên cơ chất dịch cơm nhầy của hạt ca cao 1 Mục lục Chương 1 ..............................................................................3 MỞ ĐẦU ..............................................................................3 Đặt vấn đề .............................................................................3 Chương 2 ..............................................................................5 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................5 Giới thiệu chung về ca cao.........................................................5 Sơ lược về cây ca cao ...............................................................5 CHƯƠNG 3 ........................................................................22 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................22 Chương 4 ............................................................................33 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................33 Nội dung 1: Xác định điều kiện pH và nhiệt độ để hoạt hóa enzyme pectinase trên cơ chất dịch cơm nhầy của hạt ca cao .......................33 Chương 5 ............................................................................71 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................71 2 Chương 1 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Xã hội càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng tăng. Các sản phẩm cao cấp cũng ngày càng được sử dụng nhiều hơn, trong đó các sản phẩm từ ca cao ngày càng phổ biến hơn. Từ ca cao, người ta có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm như: bánh, kẹo nhân chocolate; nước uống hương vị chocolate…Không những thế, cacao khô và một số thành phần chocolate chứa rất nhiều nhóm chất chống oxy hóa có vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ thống tim mạch hoạt động tốt, ngăn ngừa bệnh tim…(Theo Phạm Hồng Đức Phước, 2009). Tuy nhiên, để tạo ra được những sản phẩm từ ca cao chất lượng cao thì cần quan tâm đến nhiều vấn đề trong đó cần chú trọng đến quá trình lên men ca cao. Quá trình lên men có vai trò rất quan trọng nhằm tạo ra các hợp chất hóa học tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate. Trong quá trình lên men có sự tham gia hoạt động của các enzyme làm tăng hiệu quả các phản ứng tạo được nhiều tiền chất đặc trưng cho chocolate, làm tăng chất lượng sản phẩm. Các enzyme quan trọng trong quá trình lên men của ca cao như pectinase, protease, invertase,… Do đó, muốn xác định thời điểm thích hợp bổ sung enzyme để quá trình lên men được tối ưu tôi thực hiện đề tài “Xác định điều kiện pH và nhiệt độ để hoạt hóa enzyme pectinase, invertase, protease trên cơ chất dịch cơm nhầy của hạt ca cao”. 3 1.1. Mục đích đề tài - Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ và pH tới khả năng hoạt hóa của enzyme pectinase, invertase, protease (giới hạn là sử dụng chế phẩm enzyme của hãng Novozym). - Xác định được thời điểm bổ sung enzyme vào để hiệu quả lên men đạt cao nhất. 4 Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu chung về ca cao Sơ lược về cây ca cao Cây ca cao có tên khoa học là Theobroma cacao L., thuộc họ Sterculiaceae, là loài duy nhất trong số 22 loài của chi Theobroma được trồng sản xuất. Ca cao có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon nằm ở Nam, Trung Mỹ và cũng đã được trồng rộng rãi ở đây từ hơn 500 năm trước. Sinh thái tự nhiên của cây ca cao là ở tầng thấp trong những cánh rừng mưa nhiệt đới; nơi có cường độ ánh sáng thấp, ẩm độ không khí cao, biên độ nhiệt giữa ngày và đêm cũng như giữa các tháng trong năm đều hẹp (Theo Phạm Hồng Đức Phước, 2009). Hiện nay, ca cao được chia làm 3 nhóm chính, bao gồm: Criollo, Forastero và Trinitario. 2.1.1. Thành phần hóa học của quả và hạt ca cao Nước, chất béo (bơ ca cao), carbohydrates, nitrogen, acid hữu cơ, mối khoáng,…Các thành phần này sẽ có hàm lượng khác nhau ở chất nhầy, vỏ hạt và thịt hạt. - Chất nhầy (thịt quả) có hàm lượng nước và đường cao nhất, ngoài ra còn có acid citric làm cho pH của thịt quả luôn ở 3,5. - Vỏ hạt có hàm lượng carbohydrates cao - Thịt hạt có hàm lượng bơ ca cao rất cao, vỏ hạt có một ít và chất nhầy không có. 5 Hình 2.1 : Thịt quả ca cao Bảng 2.1 Các thành phần của hạt ca cao tươi, tính theo % trọng lượng tươi Thành phần Chất nhầy Vỏ hạt Phôi nhũ Nước 84,5 9,4 35,0 Chất béo (Bơ Ca cao) _ 3,8 31,3 Carbohydrate Cellulose _ 13,8 3,2 Tinh bột _ 46,0 4,5 Pentosans 2,7 _ 4,9 Sucrose 0,7 _ _ Glucose + Fructose 10,0 _ 1,1 Nitrogen Protein 0,6 18,0 8,4 Theobromine _ _ 2,4 Enzyme _ _ 0,8 6 Polyphenols _ 0,8 5,2 Acid hữu cơ Citric & acetic, oxalic 0,7 _ 0,6 Muối khoáng 0,8 8,2 2,6 Tổng số 100,0 100, ...