BÁO CÁO XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012CONSTRUCTION OF FITNESS FORMULA BLENDING COMPONENTS FROM GELATIN, GINGER, SUGAR, MALT TO QUALITY IMPROVEMENT FOR FEELING GINGER CANDY HAS HIGH ORGANOLEPTIC QUALITY SVTH: Trương Văn TâmLớp 09HTP, Khoa Công Nghệ Hóa Học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà NẵngGVHD: ThS. Trần Thị Ngọc ThưKhoa Công Nghệ Hóa Học, Trường: Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà NẵngTÓM TẮT Gelatin là phụ gia có bản chất tự nhiên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BÁO CÁO " XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN, GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN " Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI CHẾ PHÙ HỢP TỪ CÁC THÀNH PHẦN GELATIN,GỪNG, ĐƯỜNG, MẠCH NHA NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM KẸO GỪNG DẺO CÓ NHÂN CONSTRUCTION OF FITNESS FORMULA BLENDING COMPONENTS FROM GELATIN, GINGER, SUGAR, MALT TO QUALITY IMPROVEMENT FOR FEELING GINGER CANDY HAS HIGH ORGANOLEPTIC QUALITY SVTH: Trương Văn Tâm Lớp 09HTP, Khoa Công Nghệ Hóa Học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng GVHD: ThS. Trần Thị Ngọc Thư Khoa Công Nghệ Hóa Học, Trường: Cao Đẳng Công Nghệ, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Gelatin là phụ gia có bản chất tự nhiên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Nghiên cứuđã khảo sát ảnh hưởng của gelatin (tỉ lệ từ 6 ÷ 9%), gừng (19÷34%), dịch siro đường (65÷900Bx), bột năng(2,5÷7,5%), nhân chùm ruột (3,5÷16%) đến chất lượng kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột. Kết quả nghiên cứu chothấy gelatin (7,8%), gừng (19,5%), dịch siro đường (75÷850Bx), bột năng (5,46%), chùm ruột (11,7%) trên tổngsố khối lượng là thích hợp để sản xuất kẹo gừng dẻo nhân chùm ruột. ABSTRACT Gelatin is additive nature have been many applications in food technology. The study examined theeffects of gelatin (ratio of between 6 ÷ 9%), ginger (19 ÷ 34%), sugar syrup servic es (65 ÷ 900Bx), tapioca (2.5 ÷7.5%), human beam intestine (3.5 ÷ 16%) to the quality of beam plastic candy ginger intestine. Research resultsshowed that gelatin (7.8%), ginger (19.5%), sugar syrup services (75 ÷ 850Bx), flour (5.46%), beam intestine(11.7%) of the total some are suitable for mass production of flexible beam ginger candy intestine.NỘI DUNG1. Đặt vấn đề Kẹo gừng dẻo là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe, giúp chữaho, giải cảm, thanh giọng và ấm bụng. Đề tài “Xây dựng công thức phối chế phù hợp từ các thành phầngelatin, gừng, đường, mạch nha nhằm nâng cao chất lượng cảm quan đối với sản phẩm kẹo gừng dẻocó nhân” đưa ra giải pháp tận dụng nguồn gừng địa phương đồng thời đa dạng hóa sản phẩm kẹo dẻo.2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu2.1. Nguyên liệu Gừng: Gừng Quê (Quế Sơn, Quảng Nam), gừng Lai (Tiền Giang) Phụ gia: Gelatin được sử dụng là 3 mẫu gelatin: là gelatin A xuất xứ từ Anh (Bloom = 200),gelatin B xuất xứ từ Thái Lan (Bloom = 140) và gelatin C xuất xứ từ Sài Gòn (Bloom = 180). Ngoài ra sử dụng đường (Biên Hòa), Mạch nha (Long Phụng).2.2. Phương pháp nghiên cứu2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 8 Đại học Đà Nẵng năm 2012 Gelatin Gừng Đường Nha Ngâm (biến thiên gel:nước=1:1;2;3;4 Trích ly )) Đun cách thủy Cô đặc Nấu siro Làm lạnh Dịch gừng cô đặc Khối gel Phối trộn Bột năng Rót khuôn Nhân (chùm Acid citric ruột, nho khô Ổn định chua, nho khô) chua) Tách kẹo Đường Áo đường Bao bì Bao gói Sản phẩm Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ2.2.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa lí, cảm quan và vi sinh của sản phẩm Xác định hàm lượng chất khô (0Bx) của dịch siro đường, gừng bằng Bx kế. ...