Bảo quản chế biến và mối quan hệ giữa môi trường và nông sản

Nước ta là nước nông nghiệp nhiệt đới, quanh năm bốn mùa đều có sản phẩm thu hoạch, đòi hỏi phải bảo quản, chế biến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng nông sản có ý nghĩa to lớn,đảm bảo về chất lượng. Chất lượng của nông sản tốt sẽ kéo dài thời gian sử dụng và giảm bớt sự chi tiêu của nhà nước,
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo quản chế biến và mối quan hệ giữa môi trường và nông sản Chương 1 TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN CHẾ BIẾN VÀ MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG VÀ NÔNG SẢNI. Mục đích: Giúp sinh viên nắm được vai trò và tầm quan trọng của công tác bảoquản và chế biến nông sản. Những tổn thất sau thu hoạch và nguyên nhâncủa nó. Trang bị cho sinh viên những kiến thức về khí tượng của môi trườngbảo quản và mối quan hệ giữa môi trường và nông sản.II. Yêu cầu: Sinh viên hiểu được mục đích của môn học Bảo quản và Chế biếnnông sản. Sinh viên nắm được điều kiện khí hậu của Việt Nam và sự ảnh h ưởngcủa điều kiện khí hậu đến công tác bảo quản. Nắm được đặc điểm của nông sản khi bảo quản và mối quan hệ giữamôi trường bảo quản đến nông sảnIII. Phân bổ nội dung trong chương:Chương có dung lượng 2 tiết Tiết 1. Tầm quan trọng của vấn đề bảo quản và chế biến nông sản Tiết 2: Mối quan hệ giữa môi trường và nông sản.Nội dung cụ thể như sau.1.1. Tầm quan trọng của công tác bảo quản và chế biến1.1.1 Những thiệt hại trong quá trình bảo quản: Nước ta là nước nông nghiệp nhiệt đới, quanh năm bốn mùa đều có sảnphẩm thu hoạch, đòi hỏi phải bảo quản, ch ế biến nh ằm nâng cao ch ất l ượngsản phẩm. Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng nông sản có ý nghĩa to l ớn, 1nhiệm vụ của sản xuất không chỉ đạt được về mặt số lượng mà còn ph ảiđảm bảo về chất lượng. Chất lượng của nông sản tốt sẽ kéo dài th ời gian s ửdụng và giảm bớt sự chi tiêu của nhà nước, hạ thấp được mức thiệt hại cóthể xảy ra. Việc đảm bảo những loại hạt giống có chất lượng cao, nhữngloại nông sản có phẩm chất tốt sẽ cung cấp nguyên liệu cho công nghi ệp chếbiến để sản xuất ra nhiều hàng hóa đa dạng đáp ứng yêu cầu trong nước vàxuất khẩu. Để tăng được 1% năng suất ngoài đồng trên một diện tích lớn là điềurất khó khăn, nhưng khi thu hoạch về nếu không bảo quản tốt thì nông sảnphẩm sẽ bị hao tổn rất lớn về khối lượng và chất lượng. Trong quá trình sản xuất, chất lượng nông sản phẩm chịu ảnh hưởngcủa nhiều yếu tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu háivận chuyển. Trong quá trình bảo quản, sơ chế cất trữ nông sản lại luôn chịuảnh hưởng của các yếu tố môi trường làm biến đổi chất lượng, gây lênnhững tổn thất sau thu hoạch, ảnh hưởng không nhỏ đến nền kinh tế quốcdân. Theo thống kê của Liên hiệp quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại củathế giới về lương thực chiếm từ 15-20% tính ra tới 130 tỷ đô la, đủ nuôiđược 200 triệu người trong 1 năm (Trần Minh Tâm, 2004). Theo tài liệu điều tra của FAO (tổ chức lương thực và nông nghiệp thếgiới) hàng năm trên thế giới có tới 6-10% số lượng lương thực bị tổn thấttrong quá trình bảo quản trong kho, riêng các nước có kỹ thuật bảo quản kém,các nước nhiệt đới thì tỷ lệ này lên tới 20% (Trần Minh Tâm, 2004). Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản, cất trữ cũng làmột con số đáng kể. Tình trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thuhoạch là 10%, đối với cây có củ là 10-20%, đối với rau quả là 10-30%. Hàngnăm trung bình thiệt hại là 15%, tính ra hàng vạn tấn lương thực bị bỏ đi, cóthể nuôi sống hàng triệu người. 2 Trong quá trình bảo quản, sự hao hụt của nông sản được biểu hiện ở 2dạng: hao hụt trọng lượng và chất lượng.- Hao hụt về trọng lượng: Sự giảm trọng lượng của nông sản có thể xảy ra do hậu quả của cáchiện tượng vật lý và sinh học. Ví dụ về sự hao hụt lý học như hiện tượngthoát hơi nước từ nông sản ra ngoài. Tuy nhiên các sản phẩm khác nhau thìquá trình thoát hơi nước cũng khác nhau. Loại hao hụt về lý học khác là sựxáo trộn khi vận chuyển, sắp xếp, bảo quản bị vỡ nát cơ giới tạo ra nhữnghạt bụi cám. Càng xáo trộn mạnh, sự tổn thất này càng lớn. Sự hao hụt về khối lượng còn do các quá trình sinh học như quá trìnhhô hấp làm cho lượng chất khô trong nông sản bị hao hụt rất lớn. Khi bảoquản trong điều kiện tối ưu thì hao hụt này là không đáng kể. Đối với cácloại hạt nếu bảo quản tốt thì hao hụt này không vượt quá giới hạn sai số củaphép cân. Ngoài ra hao hụt trọng lượng còn do sự phát sinh, phát triển và gâyhại của côn trùng hại nông sản.- Hao hụt về chất lượng: Khi tổ chức bảo quản tốt có thể hạn chế sự giảm về chất lượng. Sựgiảm chất lượng xảy ra khi bảo quản lâu hơn giới hạn gọi là độ bảo quảncủa sản phẩm (độ bảo quản của sản phẩm là giai đoạn mà trong đó hạt vẫngiữ được những tính chất kỹ thuật hoặc tính chất thực phẩm của nó). Sự giảm chất lượng nông sản xảy ra không chỉ do bảo quản quá thờihạn mà chủ yêu do các quá trình bất lợi: sự nảy mầm sớm, hiện tượng hôhấp hoặc những biến đổi hóa sinh, tác động của vi sinh vật và côn trùng gâyhại. Tóm lại sự hao hụt về khối lượng v ...