BẢO QUẢN THỨC ĂN

Thức ăn sau khi sản xuất có thể bảo quản ở nơi sản xuất hay ít nhất đến người sử dụng cũng bỏa quản thức ăn. Quá trình lưu trữ thức ăn có thể làm cho thức ăn bị hư hỏng, giảm phẩm chất. Vì vậy, thời gian bảo quản tốt nhất cho thức ăn luôn luôn được xác định. Thức ăn bảo quản bị kém phẩm chất do một số nguyên nhân: Tác động của quá trình OXH. Tác động bởi vi khuẩn. Côn trùng, các loài gặm nhắm. Những biến đổi hóa học trong quá trình lưu trữ....
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BẢO QUẢN THỨC ĂN BẢO QUẢN THỨC ĂN Thức ăn sau khi sản xuất có thể bảo quản ở nơi sản xuất hay ítnhất đến người sử dụng cũng bỏa quản thức ăn. Quá trình lưutrữ thức ăn có thể làm cho thức ăn bị hư hỏng, giảm phẩm chất.Vì vậy, thời gian bảo quản tốt nhất cho thức ăn luôn luôn đượcxác định.Thức ăn bảo quản bị kém phẩm chất do một số nguyênnhân:Tác động của quá trình OXH. Tác động bởi vi khuẩn. Côn trùng, các loài gặm nhắm. Những biến đổi hóa học trong quá trình lưu trữ.Nhiệt độ và độ ẩm: Chất lượng thức ăn tùy thuộc nhiều vào điều kiện bảo quản.Nhiệt độ và độ ẩm đóng vai trò quan trọng, là tác nhân gây ảnhhưởng đến việc bảo quản và hạn sử dụng của thức ăn. Các nhântố này ảnh hưởng đến độ ẩm, tốc độ biến đổi hóa học, phát triểncủa nấm, mốc và côn trùng. Ánh sáng và oxy cũng là tác nhângây ra sự giảm phẩm chất của thức ăn. Trong quá trình bảo quản cần lưu ý độ ẩm tương đối của môitrường, độ ẩm tương đối thích hợp là 75%. Tuy nhiên, các vùngở khu vực nhiệt đới thì độ ẩm thường cao hơn, vì vậy thời gianbảo quản thức ăn sẽ ngắn hơn. Nhiệt độ cao làm Vitamin Ctrong thức ăn bị biến tính, thúc đẩy quá trình OXH xảy ra, tạođiều kiện thích hợp cho vi sinh vật có hại phát triển.Tác động của vi sinh vật: Nhìn chung nấm mốc sẽ dễ dàng phát triển ở độ ẩm trên 70%,nhiệt độ 35 – 400C. Các ảnh hưởng bất lợi của sự phát triển củanấm trong bảo quản thức ăn gồm: + Hàm lượng dinh dưỡng trong thức ăn giảm, các chất dinhdưỡng quan trọng bị mất đi như lipid, acid amin (đặc biệt làlysine và arginine) và vitamin do tác động của các Enzyme phânhủy của nấm. Nấm cũng ảnh hưởng đến sự ôi dầu của các acidbéo. + Làm thay đổi mùi và hình dạng thức ăn, làm cho thức ăn đóngcục, làm giảm giá trị thức ăn. + Nấm có thể sản sinh ra chất độc gây ung thư, đặc biệt làAspergillus flavus. Hầu hết các chất độc thường là aflatoxin B,độc nhất là aflatoxin B1. Các nguyên liệu thường nhiễm A.flavuslà lạc, hạt bông và dừa.Tác động của côn trùng và các loại gặm nhấm: Côn trùng và các loài gặm nhấm gây ra tác hại đáng kể đến thứcăn trong quá trình bảo quản. Chúng sẽ làm thức ăn bị nhiễm bẩnvà tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn.Sự biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản: Đa phần sự biến đổi hóa học thường xuất hiện trong quá trìnhbảo quản thức ăn là OXH chất béo. Thông thường các acid béokhông no dễ bị OXH tạo ra mùi hôi làm giảm phẩm chất thứcăn, tạo ra một số chất độc ức chế sự phát triển của vật nuôi.Carbohydrate cũng có thể bị lên men trong quá trình bảo quản.Các chất hóa học sinh ra trong quá trình này làm giảm hàmlượng acid amin, các vitamin đặc biệt là vitamin C.Phương pháp bảo quản: Bảo quản thức ăn đúng cách là hạn chế các tác nhân như nhiệtđộ, độ ẩm không khí, vi khuẩn, sự tấn công của côn trùng và cácloại gậm nhấm. Nguyên vật liệu làm thức ăn nên được bảo quảntrong thời gian thích hợp. Cá tạp, cá biển nên được sử dụng ngayhay được dự trữ trong tủ đông cho đến khi sử dụng. Trong bảo quản thức ăn cần chú ý một số nguyên tắc quantrọng, tùy thuộc vào từng loại thức ăn, không được để dưới nềnsàn nhà hay dựa vào tường, vật liệu bảo quản phải được chốngẩm. Nguyên vật liệu dùng trong sản xuất thức ăn tùy thuộc vàotính chất mà bảo quản và sử dụng vào sản xuất sớm nhất khi cóthể. Một điều bất lợi là trong bảo quản nhiệt độ thường cókhuynh hướng tăng lên và gây tác hại trong bảo quản vì vậy cầntạo sự thông thoáng ở nơi bảo quản sẽ hạn chế sự biến chất củathức ăn