Bún cá Kiên Giang

Kiên Giang là dải đất tận cùng phía tây nam Tổ quốc. Thiên nhiên đã hào phóng ban cho mảnh đất này có biển, có đảo, có núi rừng và cả một đồng bằng phì nhiêu, sông rạch chằng chịt. Môi trường thiên nhiên rất phong phú đã tạo cho nơi đây hệ động-thực vật nhiều chủng loại, đặc biệt là hải, thủy sản.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bún cá Kiên GiangBún cá Kiên GiangKiên Giang là dải đất tận cùng phía tây nam Tổ quốc. Thiên nhiên đãhào phóng ban cho mảnh đất này có biển, có đảo, có núi rừng và cả mộtđồng bằng phì nhiêu, sông rạch chằng chịt. Môi trường thiên nhiên rấtphong phú đã tạo cho nơi đây hệ động-thực vật nhiều chủng loại, đặcbiệt là hải, thủy sản.Vùng đất này tôm cá nhiều vô kể. Hằng năm, Kiên Giang khai thác hơn 120nghìn tấn hải sản và nguồn cá đồng lên đến hàng vạn tấn/năm. Vì thế món ănnơi đây được chế biến rất đa dạng nhưng vẫn giữ được sắc thái riêng. Kháchđến chơi nhà, chủ nhà thường hỏi ý khách thích ăn cá biển hay cá đồng màthết đãi. Hỏi như thế, vì họ thực tình hiếu khách và cũng có một chút tự hàovề những món ăn phong phú của quê hương mình.Cái tên bún cá Kiên Giang đã có rất lâu. Hỏi các cụ già nay đã bảy, támmươi tuổi, họ cho biết thời các cụ còn thanh niên cũng đã gọi vậy rồi. Ai đặttên cho nó? Các cụ bảo không biết, nhưng thấy thiên hạ gọi riết rồi mìnhcũng gọi theo. Đoán rằng người dân bản xứ không tự đặt cho nó. Bởi thuởban đầu, họ chỉ xem bún cá là món ăn dân dã, bồi dưỡng con người saunhững giờ lao động mệt nhọc, nào có mục đích buôn bán gì đâu mà phải đặttên cứ gọi bún cá là được rồi. Nhưng nếu thêm hai chữ Kiên Giang thìcó thể đây là cái tên do người phương khác đặt cho nó. Người đó phải là mộtdu khách, đi chu du khắp nơi, biết nhiều món ngon vật lạ. Và, một dịp tìnhcờ được thưởng thức món bún cá độc đáo nơi đây, liền đặt một cái tên chothật dễ nhớ, để sau này còn có dịp giới thiệu với bạn bè. Về sau, nó trở thànhmón ăn được nhiều người ưa thích, người ta mới có ý định lập quán để kinhdoanh.Ở Kiên Giang, người ta thích ăn bún cá ở các quán bình dân nơi phố chợhoặc gánh hàng rong phục vụ thượng đế. Ăn với không gian như thế mớicảm thấy hết cái ngon của món ăn dân dã này, bởi nó được hòa quyện vớiđất trời thiên nhiên và đồng cảm sẻ chia cả những giọt mồ hôi của người dânquê lao động.Giờ đây, bún cá Kiên Giang trở nên thân quen đến độ người ta còn nhờ nóđể tỏ tình, tâm sự:Chai rượu, miếng trầu em hầu Tía, MáNấu tô bún cá đặng lấy lòng anhHoặc là:Ai về Rạch Giá, Kiên GiangĂn tô bún cá chứa chan tình ngườiGọi là món ăn dân dã là theo cách nói khiêm tốn của người dân nơi đây.Nhưng xem họ chế biến, quả thực không kém phần công phu.Trước tiên cá lóc mua về phải còn sống. Chọn cá khoảng 1 kg/con là vừa. Cáđược cạo vẩy, rửa sạch, cắt thành ba khúc đầu, mình và đuôi. Đầu cá đượccắt khéo léo rời khỏi khúc mình nhưng còn dính nguyên bộ lòng. Dùng mũidao nhỏ, khẽ rạch bao tử một đường, nhẹ nhàng lấy thức ăn thừa ra, chàmuối rửa sạch. Nhớ cẩn thận không để vỡ mật, dập gan thì bộ ruột mất ngon.(ở Nam Bộ, người ta rất quý ruột cá lóc, bởi nó không những được xem làmiếng ngon nhất trong con cá, mà còn mang một ý nghĩa văn hóa trong ứngxử giữa con người với nhau.Trong bữa ăn, họ thường nhường bộ lòng cá cho khách quý hoặc ngườitrọng vọng nhất trong bàn). Cá được đem hấp bằng xửng (*), để nước ngọttrong cá chảy xuống nồi nước lèo (**) bên dưới.Cá chín vớt ra, lột da đem bỏ, bẻ cá ra từng miếng, thịt trắng phau, xếp gọngàng ra đĩa để riêng một chỗ. Kế đến người ta tìm cho được loại tép to bằngngón tay, còn tươi rói, mà phải là tép biển chớ không được tép đồng. Tépđem rửa sạch, lột vỏ, bỏ đầu, ướp chút muối, một ít tiêu, tỏi... Sau đó đặtchảo lên bếp, phi tỏi mỡ cho thơm, bỏ tép vào rim, nhỏ lửa để tép săn lại,cuộn tròn vàng ươm, thơm lừng, múc ra tô để nguội. Nồi nước lèo được nêmcho vừa ăn. Muốn ngọt nước mà vẫn giữ được vị mặn mà, ta đem nướng conkhô mực bằng bàn tay, rồi xé nhỏ bỏ vào.Không dùng xương heo hoặc bò, gà như nấu phở vì sẽ mất mùi đặc trưngcủa bún cá. Gặp mùa cá có trứng, người ta đánh trứng tơi ra, cho vào nồinước, trứng nổi lên vàng tươi trông thật đẹp mắt.Bún cũng được chế tác thật kỹ. Đầu tiên là phải chọn gạo trắng thơm ngon,không lẫn tạp phẩm đem ngâm với nước dừa thơm. Sau đó vo sạch trongnước để gạo trắng tinh. Đem xay rồi cô lại, nhào bột cho thật mịn, cho vàokhuôn và ép bột bún vào nồi nước đang sôi. Bún nổi lên là chín, vớt ra rửalại với nước sạch để sợi bún không dính vào nhau. Công phu như thế, sợibún mới được thơm ngon, mượt mà óng ánh như tơ.Cho bún vào tô nhúng qua nước lèo để sợi bún nóng lên, khi đó mới cho cávà tép lên trên, múc nước lèo ngập tô. Chớ vội ăn ngay, mà hãy ngắm nhìnnhững miếng cá trắng tinh nằm lẫn với tép vàng ươm co tròn xinh xắn, điểmtrang thêm vài sợi hành lá thái nhỏ thơm thơm, nước lèo thì nóng hổi, bốchơi nghi ngút. Ta hít một hơi thật dài để cảm nhận vị ngon bằng mũi, sau đómới húp nhẹ chút nước lèo xem có vừa miệng không. Nếu lạt thì thêm nướcmắm, mà phải là nước mắm nguyên chất chính hiệu Phú Quốc - Kiên Giangthì mới đúng hương vị bún cá nơi này. Thích cay thì có sẵn lọ ớt chua, bằmnhuyễn, muốn ăn bao nhiêu tùy thích. Ăn kèm với nó còn có giá sống, raurăm, húng thơm...Ở Kiên Giang, bún cá được bán cả ngày. Những tô bún thơm lừng là mó ...