BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR (KEFIR GRAINS) VÀ ỨNG DỤNG HẠT KEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA

Sữa chua bắt nguồn từ Bun-ga-ri với tên gọi là yaourt. Sữa chua tuỳ theo nguyên liệu và phương pháp chế biến khác nhau và tùy từng địa phương sẽ có các tên gọi khác nhau: sữa chua, yaourt, sữa chua đặc acidophilin, kefir (do hỗn hợp vi khuẩn lactic và sữa lên men). Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác nhau ở vùng này so với vùng khác. Đặc biệt là độ đặc và độ loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Tuy vậy, để tạo được một sản phẩm yaourt đảm bảo về...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR (KEFIR GRAINS) VÀ ỨNG DỤNG HẠT KEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ******* TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆTBƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR (KEFIR GRAINS) VÀ ỨNG DỤNG HẠT KEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA LUẬN VĂN KỸ SƢ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ***** BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠT KEFIR (KEFIR GRAINS) VÀ ỨNG DỤNG HẠT KEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA LUẬN VĂN KỸ SƢ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌCGiáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:ThS. VƢƠNG THỊ VIỆT HOA TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆT Niên khóa: 2002 – 2006 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY *****THE PRIMARY RESEARCH ON PRODUCING BIOMASS OF KEFIR GRAINS AND APPLICATION KEFIR GRAINS TO FERMENTING COCONUT MILK PROCESS GRADUATION OF THESIS MAJOR: BIOTECHNOLOGY Professor: Student: MSc. VUONG THI VIET HOA TRAN THI ANH NGUYET TERM: 2002 - 2006 HCMC, 8/2006 LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn: o Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh o Ban chủ nhiệm Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học o ThS. Vương Thị Việt Hoa đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ em trongsuốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp o Ban Giám Đốc trung tâm Nghiên Cứu Rau Quả và Chế Biến Bảo Quảncủa trường đã giúp em thực hiện tốt đề tài. o Cô Nguyễn Minh Hiền, và các bạn cùng thực hiện đề tài với em trongphòng thí nghiệm Vi Sinh Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Sinh, Trung Tâm PhânTích Rau Quả, phòng Công Nghệ Sinh Học Môi Trường, đã tận tình chỉ dẫn và giúpđỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài vừa qua. Em vô cùng biết ơn thầy cô của Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học trường Đại HọcNông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã giúp đỡ, cung cấp những thông tin bổ ích chotôi trong 4 năm học vừa qua. Cảm ơn các thành viên lớp Công Nghệ Sinh Học 28 thân thương đã cùng tôichia sẽ những buồn vui, kinh nghiệm sống trong suốt quá trình học tập tại ghế nhàtrường này. Con cảm ơn gia đình yêu thương của con đã tạo nhiều điều kiện để con có thểhoàn thành tốt con đường học tập của mình, đã chuẩn bị cho con một hành trang rấtquý báu để bước vào đời. TP. Hồ Chí Minh, tháng 8/2006 Sinh viên Trần Thị Ánh Nguyệt iv TÓM TẮT TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆT T. Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh. Tháng8/2006. “BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG NHÂN SINH KHỐI CỦA HẠTKEFIR (KEFIR GRAINS) TRÊN CÁC MÔI TRƢỜNG VÀ ỨNG DỤNG HẠTKEFIR TRONG CHẾ BIẾN KEFIR SỮA DỪA”. Giáo viên hướng dẫn: ThS. VƢƠNG THỊ VIỆT HOA Yaourt là loại sản phẩm lên men khá phổ biến trên thế giới, được ưa chuộng ởnhiều quốc gia bởi những đặc tính hữu ích của nó. Hiện nay, trên thị trường hầu hếtcác sản phẩm yaourt được lên men từ sữa tươi và được thực hiện thông qua sự lên mencủa các chủng vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Dođó, nghiên cứu sử dụng hạt kefir trong quá trình lên men yaourt và sử dụng sữa dừa làmột hướng mới nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng cao. Thí nghiệm này được thực hiện nhằm khảo sát các chỉ tiêu: o Khảo sát tỷ lệ hạt kefir sử dụng trong quá trình lên men o Khảo sát khả năng nhân sinh khối của hạt kefir trên các môi trường o Khảo sát hoạt lực của hạt kefir sau khoảng thời gian bảo quản o Thử nghiệm ứng dụng hạt kefir trong chế biến kefir sữa dừa Các kết quả thu được: Tỷ lệ hạt kefir sử dụng trong quá trình lên men là 10% Thử nghiệm khả năng nhân sinh khối của kefir trên các môi trường (sữa tươi, nước trái cây, vi sinh) xác định được sữa tươi là môi trường tốt nhất Xác định được khoảng thời gian và phương pháp bảo quản hạt kefir để kéo dài thời gian sử dụng hạt kefir: Bảo quản ở nhiệt độ 40C là 2 tuần với tỷ lệ hạt kefir và bột sữa khô là 1: 1 Bảo quản ở nhiệt độ -150C là 3 tuần với tỷ lệ hạt kefir và bột sữa khô là 1: 1 Dựa trên các chỉ tiêu thí nghiệm chọn ra được các tỷ lệ phối chế phù hợp để chế biến sản phẩm kefir sữa dừa: Tỷ lệ dừa: nước là 1: 9 Tỷ lệ bột sữa khô là 8% v Thời gian lên men là 5h Tỷ lệ đường là 11% Tỷ lệ chất phụ gia cellulose methyl carboxylase (CMC) là 0,3%Sản phẩm kefir sữa dừa là loại sản phẩm có chất lượng khá với sốđiểm cảm quan là 17,08 vi MỤC LỤC ...