BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN

Ngày nay công nghệ sản xuất bia và thị trường tiêu thụ bia rất phát triển . Bia là thức uống phổ biến và được yêu thích ở nhiều quốc gia, nó được sản xuất ra với một số lượng rất lớn đã đem lại một lợi nhuận khổng lồ . Tuy nhiên kèm theo đó là lượng bã men bia cũng tăng theo.Bã men bia là phế phẩm của quá trình sản xuất bia , trong bã men bia có chứa nhiều thành phần, trong đó có tế bào nấm men . Mặt khác trong tế bào nấm men...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ***000*** KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPBƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khoá: 2002-2006 Sinh viên thực hiện: NGUYỄN ĐẠI NGHĨA Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 08/2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ***000***BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU TẬN DỤNG BÃ MEN BIA ĐỂ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM LÊN MEN Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.S VƢƠNG THỊ VIỆT HOA NGUYỄN ĐẠI NGHĨA Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 08/2006 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCM DEPARMENT OF BIOTECHNOLOGY ***000***FIRST STEP RESEARCH ON RESIDUCE BREMER′S YEAST TO PRODUCE FERMENTED SAUCE Graduation thesic Major Biotechnology Professo: Student: Ag. VUONG THI VIET HOA NGUYEN DAI NGHIA Term: 2002 – 2006 HCM, 9/2006 LỜI CẢM ƠN Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Ban chủ nhiệm bộ môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả quý thầy côđã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trường. Cô Ths. Vương Thị Việt Hoa đã hướng dẫn tận tình cho tôi trong suốtquá trình thực tập và giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Ban giám đốc công ty bia Foster - Tiền Giang. Các thầy cô trong phòng thí nghiệm vi sinh và hoá sinh thuộc khoaCông Nghệ Thực Phẩm – ĐH Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh. Đặc biệt, xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ đã sinh thành, dạy dỗvà ủng hộ tinh thần cho con. Cảm các bạn thuộc lớp Công Nghệ Sinh Học 28 đã động viên và giúpđỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp. Sinh viên thực hiện NGUYỄN ĐẠI NGHĨA iii TÓM TẮT Đề tài “ Bước đầu nghiên cứu tận dụng bã men bia để sản xuất nướcchấm lên men ” được thực hiện từ 3/2006 – 8/2006 tại phòng thí nghiệm visinh và hoá sinh – khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Đề tài do sinh viên Nguyễn Đại Nghĩa thực hiện với sự giúp đỡ củaThs. Vương Thị Việt Hoa - giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Đối tượng nghiên cứu của đề tài là nấm men bia, phế liệu của ngànhsản xuất bia. Nấm men bia tuy là phế phẩm nhưng có giá trị dinh dưỡng cao vàmen chiết xuất từ nấm men bia gồm nhiều sản phẩm rất có giá trị kinh tế nhưdịch chiết nấm men ( yeast extract ), dịch tự phân nấm men ( yeast autolysate )dịch vách tế bào nấm men ( yeast cell wall ), dịch chiết nấm men chứanucleotide tự nhiên đã được sản xuất rộng rãi trên thế giới. Tuy nhiên ở ViệtNam vấn đề này chưa được quan tâm nhiều vì vậy bã men bia chưa được khaithác một cách thỏa đáng. Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài này nhằm đưa ra hướng giảiquyết tận dụng bã men bia dư thừa như là nguyên liệu để sản xuất nước chấmlên men.Đề tài gồm hai thí nghiệmThí nghiệm 1: Sản xuất nước chấm lên men từ dịch tự phân bã men bia dướitác dụng của tác nhân thủy phân của nấm mốc  Theo dõi quá trình tự phân: Chúng tôi tiến hành qui trình thử nghiệm tự phân bã men bia có bổ sung mốc Aspergillus oryzae với các tỷ lệ 3, 4, 5%.Chỉ tiêu theo dõi: đạm formolKết quả: ở tỷ lệ mốc 5% cho hàm lượng đạm formol cao nhất iv  Theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình tự phân: Chúng tôi tiến hành theo dõi ở hai nhiệt độ là 300C và 500C.Chỉ tiêu theo dõi: đạm formolKết quả: ở nhiệt độ 500C cho hàm lượng đạm formol cao hơn ở 300C  Chiết rút dịch tự phân để sản xuất nước chấm lên men: Chúng tôi tiến hành chiết rút dịch tự phân bằng hệ thống nhỏ giọt, sau đó tiến hành thanh trùng, đo đạm tổng số cho sản phẩm cuối cùng.Kết quả: sản phẩm của chúng tôi có thể sử dụng được.Thí nghiệm 2: Sản xuất nước chấm lên men từ bã men bia kết hợp với các cơchất khác nhau qua giai đoạn ủ với nấm mốc  Theo dõi sự phát triển của Aspergillus oryzae trên các cơ chất: bã đậu nành, nếp, gạo lức Bã men bia được phối trộn với các cơ chất trên theo các tỷ lệ khác nhau,tạo thành môi trường nuôi cấy mốc. Có tất cả 9 nghiệm thứcKết quả: ở nghiệm thức bã men bia / bã đậu nành tương ứng ở tỷ lệ 1/1.5 thìmốc ...