Cá rô Đầm Sét

Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét, à câu ca quen thuộc của người Tràng An. Vạn Vân là tên một hãng nước mắm nổi tiếng ở miền Bắc, có xưởng sản xuất ở Cát Hải - Hải Phòng. Có trụ sở là một căn nhà 3 tầng lớn ở phố Trần Nhật Duật bên bờ sông Hồng, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, ngay dưới lối xuống của cầu Long Biên, ở ngã ba rẽ vào chợ Bắc Qua - Đồng Xuân.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Cá rô Đầm SétCá rô Đầm SétNước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét, à câu ca quen thuộc của người TràngAn. Vạn Vân là tên một hãng nước mắm nổi tiếng ở miền Bắc, có xưởng sảnxuất ở Cát Hải - Hải Phòng.Có trụ sở là một căn nhà 3 tầng lớn ở phố Trần Nhật Duật bên bờ sôngHồng, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, ngay dưới lối xuống của cầu Long Biên, ởngã ba rẽ vào chợ Bắc Qua - Đồng Xuân. Ông bà chủ hãng Vạn Vân là thânsinh của cố nhạc sĩ Đoàn Chuẩn.Đầm Sét là một cái đầm lớn thuộc địa phận làng Sét, tên chữ là Thịnh Liệt,còn có tên là Giáp Nhị - quê hương của Tể tướng Bùi Huy Bích cuối thờivua Lê - chúa Trịnh.Thịnh Liệt là một làng xưa thuộc tổng Thịnh Liệt ngoại vi kinh thành ThăngLong, dưới trạm Hoàng Mai, bưu trạm đầu tiên trên đường thiên lý bắc namxưa chừng 3 km. Nay Giáp Nhị thuộc phường Thịnh Liệt, quận Hoàng Mai,nội thành Hà Nội, nơi đường Trương Định gặp đường Giải Phóng. ĐườngTrương Định hơi vát nên đứng phía dưới ga Giáp Bát nhìn lên, nơi ngã ba cóhình một cái đuôi cá, do vậy tên cũ gọi đây là Đuôi Cá.Làng Sét nổi tiếng về nghề làm vàng mã và có ngôi chùa khá to là chùa Sét.Trước cửa chùa là nơi có nhánh của sông Tô Lịch đổ nước vào một cái đầmlớn đó là Đầm Sét. Nhánh sông này chuyển nước thải của nội thành ra. Nướcthải hồi đó có lẽ chưa bị ô nhiễm như bây giờ, lại mang theo nhiều thức ăndư thừa, tập trung lại ở Đầm Sét nên cá ở đầm này rất mau lớn, đặc biệt là cárô - một loại cá quen ăn sâu, kiếm được nhiều mồi chìm lắng dưới đáy đầm.Do vậy, cá rô ở đây thường rất to, cỡ 50 - 100g mỗi con, nên rất béo, vẩy cámàu đen pha ánh vàng. Cá rô đầm Sét không có ai nuôi thả mà là cá ở cácnơi rạch đến mỗi khi trời mưa to, nên gọi là cá rô rạch.Vì to và xương rất cứng nên ít ai ăn cá rô Đầm Sét rán. Cá rô rán giòn chấmnước mắm gừng, tỏi, chanh và ăn cả xương là một món nhắm rượu mangnặng hương quê chỉ được chế biến với cá rô don (cá rô nhỏ). Cá rô ĐầmSét cũng ít khi kho vì khi ăn, nhỡ hóc xương thì khốn. Nó thường được dùnglàm nguyên liệu để chế biến 2 món: canh cá rô và cá rô om.Muốn nấu canh cá rô, ta lựa từ 3-5 con, đánh vẩy, bỏ ruột (nếu có trứng thìgiữ lại), rửa sạch, cho vào nồi, xóc một ít muối rồi đổ nước lã vào, đun sôikỹ thì vớt cá ra, lọc lấy thịt, ướp thịt cá với ít nước mắm gừng. Xương cácòn lại được giã nhỏ và dùng nước luộc cá để lọc, bỏ bã. Đun sôi nước lọccá rồi cho rau vào Khi rau chín, ta cho thịt cá ướp mắm gừng và một ít thìalà thái nhỏ.Rau thường để nấu với cá rô là rau cải và rau ngót. Nếu nấu rau ngót thì nhặtrau xong phải vò nát rồi mới rửa để không bị chát. Rau cải nấu canh cá rônếu được cải Mơ thì nhất ( tức rau cải trồng ở làng Hoàng Mai gần làng Sétvà được bán ở chợ Mơ thành từng nắm, không có lạt buộc). Canh cá rô nấurau cải Mơ có mùi thơm đặc biệt và có váng mỡ của cá rô Đầm Sét, có mùiriêng của gừng và thìa là, có vị hơi đắng rất hấp dẫn của cải Mơ, có vị ngọtkhông phải của mì chính và ăn nóng thì tuyệt vời.Canh cá rô dù nấu với rau gì cũng không nên thiếu cà muối, nếu không sẽmất đi một phần thi vị. Cà Mơ (cà pháo Hoàng Mai) muối nén, quả cà bẹplại như đồng xu dày, cắn giòn và thơm mùi riềng tỏi mà ăn kèm canh cá rôĐầm Sét nấu rau, nhất là rau cải Mơ thì hết sảy!Canh cá rô nấu rau cải hoặc rau ngót, ăn với cà muối là món canh rất thíchhợp với những ngày hè oi bức của Hà Nội vì cả 2 thứ rau trên đều có tácdụng giải nhiệt và lợi tiểu, cà muối hơi đậm (có nhiều muối) bù lại chất điệngiải bị đào thải theo mồ hôi, nên món canh này vừa lành, vừa có tác dụngdinh dưỡng cao, vừa có khả năng trợ lực rất tốt.Nếu người ăn chán cơm, ta có thể nấu canh cá rô bánh đa rau cải. Cách chếbiến lần lượt như trên, chỉ thêm một khâu: sau khi cho rau cải, ta cho ít bánhđa khô đã nhúng nước vào. Đó là một món ăn thay cơm rất quen thuộc vớingười Hà Nội thanh lịch. Món này phải ăn nóng nên rất thích hợp với nhữngngày đông giá rét của miền Bắc.Món thứ hai được chế biến từ cá rô Đầm Sét là cá rô om. Cá rô làm sạch,cho vào niêu đất, xóc ít muối, tiêu, gừng giã nhỏ và nước hàng, bịt miệngniêu bằng lá chuối khô hoặc giấy báo, đậy vung rồi đun sôi kỹ. Kế đó là vùiniêu cá xuống tro bếp nóng, trên rắc trấu phủ kín niêu và cho cháy âm ỷ suốtđêm. Sáng hôm sau, bắc niêu cá ra, phủi hết bụi rồi mở lá chuối. Một mùithơm đặc trưng của cá rô om bốc. Con cá rô om bóng loáng một lớp mỡ cá.Khi ăn phải ăn cả xương vì xương đã nhừ tơi, ăn bùi bùi rất thích. Cá rô omấy mà ăn với xôi nếp nóng thì chắc chắn đánh bạt xôi lạp xường, xôi thịt lợnkho tàu, xôi ruốc...Nay Đầm Sét đã bị lấp để xây nhà cao tầng nên cá rô Đầm Sét chỉ còn trongtrí nhớ của lớp xưa nay nay hiếm! Những ai muốn tìm lại hương xưa đànhthay cá rô Đầm Sét bằng cá rô thường vậy. ...