Các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

1. Protein Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh cửa các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường xuyên của protein. Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein. Vai trò dinh dưỡng của protein Có thể tóm tắt vài đặc trưng quan trọng của protein như sau: - Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể1. ProteinProtein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thànhphần của nhân và chất nguyên sinh cửa các tế bào. Quá trình sống là sự thoáihóa và tân tạo thường xuyên của protein. Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào mộtlượng đầy đủ protein.Vai trò dinh dưỡng của proteinCó thể tóm tắt vài đặc trưng quan trọng của protein như sau:- Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu,bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thểbình thường chỉ có mật và nước tiểu không chứa protein. Do vai trò này,protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp,sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần...).- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác,đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitaminkhông phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về sốlượng.- Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15%năng lượng của khẩu phần, 1g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal,nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein.- Protein kích thích sự thèm ăn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận cácchế độ ăn khác nhau. Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơthể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt độngnhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu,giảm khả năng miễn dịch sinh học của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thểvới các bệnh nhiễm khuẩn.Giá trị dinh dưỡng của proteinCác protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ănvào để tổng hợp protein của tế bào và tổ chức. Thành phần axit amin của cơthể người không thay đổi và cơ thể chỉ tiếp thu một lượng các axit aminhằng định vào mục đích xây dựng và tái tạo tổ chức.Trong tự nhiên không có loại protein thức ăn nào có thành phần hoàn toàngiống với thành phần axit amin của cơ thể. Do đó để đáp ứng nhu cầu cơ thểcần phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đốinhất. Có 8 axit amin cơ thể không tổ hợp được hoặc chỉ tổng hợp một lượngrất ít. Đó là Lizin, tryptophan, phenynalaninin, lơ xin, izolơxin, va lin, treonin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết.Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiếttrong đó cân đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá,trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trịdinh dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạonên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví dụ gạo, ngô, mì nghèo lizincòn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, khi phối hợp gạo hoặc mìhoặc ngô với đậu tương, vừng , lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trịdinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ .Nguồn protein trong thực phẩm- Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý,nhiều về số lượng, và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cầnthiết cao.- Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậukhác...) là nguồn protein quan trọng. Hàm lượng axit amin cần thiết caotrong đậu tương còn các loại khác thì hàm lượng axit amin cần thiết khôngcao, tỉ lệ các axit amin kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể. Nhưng việccó sẵn trong thiên nhiên một khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vậtcó vai trò quan trọng đối với khẩu phần của con người.2. LipitThành phần hóa học của lipitThành phần chính là triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượubậc 3 glyxerol và các axit béo no, chưa no. Các axit béo là thành phần quyếtđịnh tính chất cửa lipit. Các axit béo no hay gặp là butirie, capric,CAPRILIC, LORIC, MYRISTIC, PANMITIE, STEARIC.Mỡ động vật thường có nhiều axit béo no, các loại mỡ lỏng và dầu ăn cónhiều axit béo chưa no. Trạng thái của mỡ nhất là độ tan chảy được quyếtđịnh bởi thành phần axit béo của chúng. Ðộ tan chảy cao khi thành phần axitbéo no chiếm ưu thế và độ tan chảy thấp khi axit béo chưa no chiếm ưu thế.Ðiều đó có nghĩa là chất béo lỏng có độ đồng hóa cao hơn chất béo đặc ởđiều kiện nhiệt độ bình thường. Béo đặc ở điều kiện nhiệt độ bình thường.Mỡ bò, cừu tan chảy ở nhiệt độ 45-50oC được hấp thu 86%-88%. Bơ, mỡlợn, dầu thực vật được hấp thu 97%- 88%.Thành phần và nhiệt độ tan chảy của chất béo súc vật, tình trạng sinh lý giasúc, phương thức chăn nuôi gia súc, điều khiển khí hậu nơi trồng các loạicây có dầu. Mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ quanh phủ tạng, các loại dầu thựcvật nhiệt đới chứa nhiều axit béo phân tứ thấp dễ tan chảy.Nhiều tác giả coi các axit béo chưa no linoleic, linolenic và arachidonic cùngvới các sản phẩm đồng phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết vìchúng không tổng hợp được trong cơ thể. Photphatit và sterol cũng là nhữngthành phần lipit ...